■柴隆

当艾草的清香在街巷间悄然弥漫，当粽子的清香在唇齿间萦绕，当五彩丝线缠绕着手腕……承载着千年文明的端午佳节，如约而至。端午节当天，在宁波人的心目中，最大的风俗还是吃，除了碱水粽，老底子辰光还要吃“五黄”——黄鱼、黄瓜、黄鳝、鸭蛋黄、雄黄酒，前面四种食材都是时令食材，食之无妨，只是这雄黄酒，带有传奇色彩，在神话传说《白蛇传》中，白素贞饮雄黄酒，现出蛇身的原形。故而，民间便认为蛇蝎蜈蚣等毒虫可由雄黄酒破解，端午佳节饮少量雄黄酒驱邪解毒，用雄黄蘸酒在婴孩额上写“王”字，亦是辟邪之用。

“五黄”之中，雄黄酒有微毒，今人不饮，丰腴的大黄鱼却是时令佳品。早些年，东海野生大黄鱼在端午节前后，纷纷洄游至东海近岸浅水区产卵，膘肥体壮地挤在一起形成赫赫有名的“黄鱼汛”，即便东海海鲜众多，大黄鱼在宁波人心目中占据的地位一直不曾撼动。当年还是白菜价的东海大黄鱼，碰上雪里蕻咸菜，仿佛是天雷勾动地火，天造地设的一道“咸菜笋丝大汤黄鱼”上桌，奶白色的浓汤立即捧出宁波菜的气场。

端午前后，出洞的黄鳝丰腴体硕，以细腻的肉质和丰富的营养，成为宁波人餐桌上的宠儿，有“赛人参”之说。恰好遇到茭白与韭芽，皆属时令之物，黄鳝水汆，划骨取鳝丝，与切丝的茭白、切段的韭芽爆炒，添新鲜蚕豆瓣，水淀粉起浆。在一盘炒好的鳝丝当中挖个小坑，然后放入一大把葱花，再将滚热的油往坑里一浇，“刺啦”一声，一股油气忽地腾起，再撒上胡椒粉，家常版炒鳝丝大功告成。

“端午到，咸蛋俏”，从浙北平原到浙东村落，端午的餐桌上总少不了一碟对半切开、滋滋冒油的咸鸭蛋。南北朝贾思勰在《齐民要术》中记述：“浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食具用”，这里说的就是将鸭蛋放在盐水中浸泡，一个月后就可以食用美味的咸鸭蛋了。青壳如玉，蛋黄流金，这抹咸香承载着千年的民俗智慧——古人以鸭蛋象征圆融安康，这份传承至今的仪式感，时时在端午季上演。

宁波人过端午，既有粽子、香袋、雄黄酒的古早香味，也有菖蒲、艾草带来的田野清香，还有佩香袋、系长寿绳、画额、挂钟馗像、龙舟竞渡等辟邪纳福、攘毒防疫的忙碌。随着时间的推移，有些食俗渐已淡化，譬如与吃“五黄”对应的“六白”。端午吃“五黄”不算完，各地还有吃“六白”的食俗，一般的说法是白鱼、白斩鸡、白切肉、白豆腐、茭白、小白菜，总之也是些名字里带“白”的食物，但远没有“五黄”普及。

钱湖渺茫烟水间，一箸白鱼端午味。白鱼，学名翘嘴鲌，亦是端午季的时令菜肴，此时的白鱼含有大量的鱼脂，足够的火候使得鱼皮中的油脂渐融后渗入鱼肉，方能吃出肥腴鲜嫩之口感。最为经典且能凸显其鲜美滋味的烹饪方式，当属清蒸。一条白鱼用盐稍腌，葱姜少许即可，一点点酱油，没有比这更朴素的做法了，但入口却肉质细嫩，肥美鲜洁。

宁波人在重要传统节日的家庭小聚，大概少不了白斩鸡佐餐，端午节的一只白斩鸡，更是“吉”上加“吉”，有鸡便成宴。一刀切下去，肉汁顺着肌理缓缓渗出，连骨头都透着鲜甜，摆盘上桌，鸡皮是透亮的琉璃金，泛着诱人的油光，只需蘸一下酱油，一口下去，走地鸡的极致鲜味在口腔绽放，令人百吃不厌。

端午上市的茭白，简捷烹饪法，一油焖，一炒。油焖茭白是家常的爆酱油焖，加入适量糖，旨在鲜甜，别有“腴滑”体验，滋味圆转。炒则花样多，最常见的是茭白炒肉丝，惹眼的是杂以红椒、青椒作“炒三丝”。茭白烧肉，一如茨菰烧肉，肥美甘鲜，绝佳。也只有在江南，才能生长出如此明艳的茭白吧。汪曾祺永远思恋他的高邮，他说昂刺鱼和茭白同烧，味道绝美……就像《诗经》里的荇菜、蒹葭，水汽森森的，茭白又怎么不叫人爱呢？

“六白”之中，吃白鱼和茭白可以理解，白切肉、白斩鸡、白豆腐都算不上时令，有“硬凑”之嫌疑。这些食材多性凉或平和，适合端午湿热时节食用，有助于调理脾胃、祛除湿气。不同地区略有差异，但核心都是围绕“白色”时令食材，无不体现宁波人顺应节气的养生智慧。