■虞 燕

作为中国渔业史上最早的捕捞对象之一，鳓鱼出现于诸多古代文献中，如明代《雅俗稽言》里述：“鳓鱼似鲥而小，身薄骨细，冬天出者曰‘雪映鱼’，味佳，夏至味减，率以夏至前后以巨艘入海捕之。”《本草纲目》也提及“鳓鱼出东南海中”。春末夏初时的鳓鱼，肉质细腻，油脂丰富，被誉为“海里最鲜的鱼”，因其足以与鲥鱼媲美，故有“南鲥北鲙”一说，鲙鱼即鳓鱼的别名。

舟山渔民说鳓鱼肚下有把刀，“刀”指其腹下的硬鳞，能勒人，鳓鱼之名便由此而来。说到鳓鱼的鳞，其他鱼恐怕要自愧不如了，覆盖于鳓鱼身上的鳞片细软、油润，渔民烹煮时可不舍得去掉，带鳞的鳓鱼肉更为鲜腴、酥嫩，于舌尖悠悠漾开，余味不绝。

鳓鱼入馔的历史可溯千年。南宋《梦粱录》中已有“鳓鲞”的记载，清代《随园食单》里则收录了“虾子勒（鳓）鲞”的详细做法：“夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。”此道菜也因风味独具而成了苏州的传统名品。

鳓鱼鲜美无比，唯一的缺憾就是刺太多。打小，那口鲜没少吃，可也没少被它的刺折腾，每筷鱼肉里都有细细密密的刺，实在太考验舌头的灵敏度了。大人们说，海岛人天生善于抿刺，多吃多练就习惯了。果然如此。后来，夹一块鳓鱼肉往嘴里一送，舌头轻轻一卷，让鱼肉在口腔里慢慢散开，舌尖剔肉，嘴唇滤刺，鱼肉咽下，一套动作行云流水。当然，总难免吞下几根细小的刺，不打紧，就跟吃贝类带几粒沙差不多，算不得什么。

每次，清蒸鳓鱼一上桌，都让人眼睛一亮：通体银鳞，闪闪发亮，绿色葱段随意搭在鱼身，清爽又不失贵气。此菜肴为新鲜鳓鱼佐以适量海盐、生姜等清蒸，极简的烹制反而最大程度地激发并保留了鱼肉原始的鲜甜，入口软嫩细滑，鲜得纯粹。清蒸鳓鱼时，在边上打个鸡蛋，此为岛上最家常的做法。银、黄、白，三种颜色在蒸汽里慢慢定下形来，鳓鱼卧在盘中央，身侧是一枚完整的荷包蛋，蛋白如玉，蛋黄似珀，像是谁特意为这道菜镶了一枚暖玉。

清蒸已足够惊艳，但鳓鱼身上还有一个更令人垂涎的所在——腹内的“鱼白”，凝脂般滑润，鲜香馥郁，入口即化。就连清代美食家李渔在《闲情偶寄》中也对“鳓鱼白”推崇备至：“其不甚著名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼，其腹中有肋，甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为‘西施乳’，若与此肋较短长，恐又有东家西家之别耳。”肋者，即鳓鱼白。在李渔眼中，若将鳓鱼白比作西施，那么号称“西施乳”的鲟鳇鱼白与之相较，便沦为效颦之东施了。

梅干菜烤鳓鱼，我记忆中关于鳓鱼最熟悉也最温暖的滋味。母亲总会提前从坛子里取出自己晒的梅干菜，清水泡发，那些干瘪的叶子慢慢饱满舒展，变成了深褐色的软缎，一股阳光与时间共同沉淀的醇香隐约弥散。锅烧热，倒少许油，收拾干净的鲜鳓鱼或整条入锅，或切成几段铺好，再把挤干水分的梅干菜厚厚地盖在鱼上。撒适量盐，加水，刚刚没过食材即可。火候是这道菜的秘诀，大火烧开后，便要转为文火慢“烤”。这“烤”不是烤炙，而是久炖，汤汁一点点收干，让梅干菜的酱色与香味丝丝缕缕渗进鳓鱼肉里。

不同于清蒸鳓鱼那种张扬的鲜，梅干菜之味深沉而霸道，它不急着登场，却能稳稳压住海鱼的腥气，将鱼脂尽数吸纳。待到出锅，鱼鳞微微卷翘，鱼肉呈浅褐，口感紧实，带有浓郁的梅干菜香。而饱吸了鱼汁的梅干菜则变得乌黑油亮，味道甚妙，兼具质朴与醇厚，竟比鱼还要抢手。

少时，家中常吃梅干菜烤鳓鱼。我几乎只拣梅干菜吃——鳓鱼虽鲜，却要细细抿刺，实在麻烦。梅干菜就不同了，它吸收了鳓鱼的精华，让人省了剔刺的工夫，又得了鱼的鲜味，真是一举两得。夹一筷梅干菜拌进热腾腾的米饭里，油脂与鲜香倏地化开，平淡的白米饭顿时鲜香浓郁。

过去，海货丰富却苦无保鲜良方。智慧的岛民便以晒干、盐渍之法锁住风味，得以长久保存。其中，“三抱鳓鱼”堪称咸货中的珍品。三抱鳓鱼选用新鲜鳓鱼，历经三次盐渍，层层入味。制作过程不仅费时费工，更考验技艺的拿捏。正是这番功夫，才成就了这难以复刻的醇酽风味。鱼肉酥糯，咸鲜满口，待一口咽下，喉间便有丝丝甘甜缓缓泛起，为这一口，值得多添一碗饭。

尝罢鳓鱼的鲜美，余下的骨头可不容小觑。《本草纲目》《异鱼图赞补》等古籍皆有记载，生甜瓜用勒鲞骨插蒂上，一夜便熟。一枚寻常的鳓鲞骨竟能催熟生瓜，想来当是古人于日常中偶得的生活智慧，食材与食材之间的呼应实在神奇。

而《食物本草》中另有一说，鳓鱼“头上有骨，合之如鹤喙形”。岛上老辈人相传，可用鳓鱼骨制成仙鹤，栩栩如生，堪称一绝。只可惜此事只闻其名，至今无缘亲见。

从食用之鲜到催熟之妙，再到化骨之技，一条鳓鱼竟藏着这般丰富的意趣。