■柴 隆

从白居易到苏东坡，从周作人到梁实秋，历代名家撰写美食评论，都离不开笋。自古以来，笋就是一种上好的食材，其鲜嫩爽脆的美味，少有人抗拒。

四明山脉绵延余姚、海曙、奉化，竹林广泛分布，因此宁波人的餐桌上，一年四季不缺笋。阿拉宁波人仿佛个个是吃笋的行家：冬笋多为稀罕货，年夜饭里总要有碗“荠菜冬笋春卷”压轴，春卷中的冬笋能吃出一丝早春气息；三月的毛笋壮硕甜嫩，和五花肉同煮，非取毛笋不可；盛夏里的鞭笋，切成细丝与腌透的雪里蕻煮汤，鲜得眉毛都要掉下来……于众多种类的竹笋中，我还是偏爱雷笋，用雷笋烧出的腌笃鲜、油焖笋，其鲜美总难以忘怀。

春风骀荡，一场惊蛰的雷雨过后，沉睡整个冬季的雷笋恍若一夜之间被雷声唤醒，它们纷纷冲破泥土，掀翻石块，笋尖沐浴着春风破土而出。优质的雷笋离不开环境优渥的土壤，四明山中的雷笋，不仅是大自然生发的力量，更是时令的恩馈，面对那“春风烂煮三月鲜”的雷笋，宁波人又怎能错过那一份岁时清欢？

比之冬笋、毛笋，雷笋更为甘鲜，因水分含量充足，极少口涩发苦。春回大地之时，毛笋量大价贱，取毛笋和五花肉红烧，色泽红润诱人，这道下饭榔头虽好，只是几块下肚后，难免觉得油腻。比之春笋须搭配油水足的猪肉红烧，雷笋却可独自成篇，刚挖出土的新鲜雷笋，笋壳呈棕红色，泛着自然光泽，剥去笋壳后，笋肉嫩白，散发出清新的笋香味，以菜籽油小火焖透，纤维感微乎其微，比肉味道还要赞。

宁波人烹饪油焖雷笋时，不将笋切成细丝，而是剥掉笋壳去除老根后，放在砧板上，用刀轻轻拍得笋体自然裂开，再切成均匀的长段。焯水可去除苦涩，但笋香也会打折扣。不焯水直接生炒的笋段，其口感更为脆爽鲜美，更能保留雷笋的原汁原味。菜刀拍打过的雷笋，表面微裂，菜籽油和调料能充分渗透到笋肉，如此更能入味。锅里倒入油，见油轻微冒烟时，倒入雷笋块儿，用中火炒，一直炒到笋块的边沿泛黄，倒入适量酱油入味，撒点白糖提鲜，用铲子翻炒均匀后，倒入些许清水，转小火焖煮，火候到了它自美。夹一块油焖雷笋，每块笋都裹着亮晶晶的酱汁，笋的鲜甜与酱香相互辉映，成就了一道春天的经典宁波老味道。

长大后再读郑板桥的诗，“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，才真切品出其中滋味。这句诗写的正是暮春江南的地道美味——趁着鲥鱼正当肥美的时节，配上新鲜破土的春笋，一同下锅慢煮，把三月的春风鲜气都融到了一碗菜里。

春笋搭配鲥鱼的吃法总觉得新奇，宁波人则喜欢以咸肉块、雷笋块、百叶结置砂锅中慢火煨“腌笃鲜”。顾名思义，腌笃鲜的“腌”是指咸肉；“笃”是指小火慢炖；“鲜”是指咸肉与雷笋、百叶结炖出的鲜美。冬藏咸肉与雷笋块咸鲜交织，时间沉淀与当季鲜笋碰撞，慢火笃出的奶白浓汤在砂锅里咕嘟冒泡，仿佛浙东的春天亦化作舌尖的一缕鲜。

故乡的雷笋不仅入菜，还可做零食。儿时，母亲趁着好天气，总会将雷笋丝与花生米煮熟后晒干，晒出的成品，宁波人谓之“笋脯花生”。闲时，抓来一把笋脯花生，花生鲜咸，笋脯有嚼劲，细嚼慢咽一番，倒也能吃出火腿的味道。它既可以当零食，也可作下酒菜，早餐用来过泡饭，也是极好的，置入冰箱保存，可一直吃到来年正月。

雷笋的最佳尝鲜期只有短短个把月。清明过后，雷笋渐老，价钱滑落，而巧妇们趁此季节，纷纷在房前屋后晒起雷笋干、笋丝霉干菜，为的是留住雷笋的美味。故乡的雷笋，质朴清新，不需配以高贵食材，不需复杂刀工和烹饪技巧，只做最简单的处理，便可以呈现春天至味，这大概是宁波人追捧雷笋的原因所在吧。