■柴隆

读大学的时候，从图书馆借来一本《上海的金枝玉叶》，读完后又借回一本《上海的风花雪月》，自此，渐渐走进了作家陈丹燕笔下的世界，风花雪月、人间烟火、红颜遗事、法国梧桐、锅碗瓢盆……陈丹燕笔下的上海总是风情万种，上海往事也因她而更动人。

多年后，偶然在孝闻街弄堂口的书店，翻到一本浅鹅黄色的书，封面是半张女人脸，女人抿着嘴，很严肃的样子，画风却是潇洒地随意勾勒。于是，我拿起书，看到《上海色拉》，一下子被这个题目击倒。远眺书店对面的阳台，阳光中混合着洗衣液的味道，远处低矮的房顶上，两个女孩在跳着叫着，家养的鸽群绕着她们一圈一圈地飞着。时间仿佛定格，那一瞬，封面上的“陈丹燕著”四个字将我从虚无拉回现实。

或许，真正结缘的还是这四个字：上海色拉。小时候，住在宁波老墙门里，至少有一半的人家，直接与上海亲戚来往；剩下的一半人家，弯弯绕绕之后，最后也能攀上上海的亲眷。上世纪八十年代，春节期间去上海姑妈家拜年访亲，一盘沪式色拉的老味道记忆犹新，姑妈调制的色拉酱，比如今超市里出售的还要好吃，方块状的洋山芋，大颗粒的方腿丁，翠绿的豌豆粒，自制蛋黄色拉酱拌在一起……又在我的脑海里跳动起来。

追溯上海色拉的历史，大概和罗宋汤、炸猪排类似，皆是上海开埠后外侨带来的西菜融入上海本地后，逐渐改良而成的一道海派西菜。据说在上世纪三十年代，上海知名西餐厅红房子已将上海色拉作为开胃的头菜。到了我的上海姑妈这一代，她老人家固执地认为，上海人过年总是要吃一回色拉，即使费时半日，也得要全家人享用一回。从前慢，所有的生活底细里，都有一个早起就在灶间忙碌着做色拉、裹汤团的姆妈，年夜饭里的上海色拉、卤牛肉、四喜烤麸、白斩鸡，是“母亲牌”味道系列之延续。

做这道沪式沙拉，费时也费力。费时的是，洋山芋须煮得皮开肉绽，但千万不可用高压锅；费力的是，色拉酱的制作搅拌要花点力气和心思。另外，方腿切出的丁须均匀有度，剥出的青豌豆粒过水不可太久，保持粒粒碧绿生青，这些都颇有一番讲究。这道沪式沙拉的灵魂主要是在色拉酱的调制，正宗老上海色拉须是自家调制的色拉酱，这是费力吃功夫的一个步骤。

当下，各种品牌的蛋黄酱、色拉酱在超市里琳琅满目，即便心血来潮想自制色拉酱的话，电动搅拌工具也是信手拈来，操作简单安全。追忆上世纪八十年代，想要调制色拉酱的话，我的上海姑妈仅靠一副碗筷，可没有电动打蛋工具。依稀记得她把白砂糖、盐和两个蛋黄放进搪瓷盆里，然后就是往一个方向搅拌，搅拌过程中，倒几滴油到打发的蛋黄里，这个油千万不可使用菜籽油、芝麻油，最好是熟豆油、花生油，逐滴滴入油后继续搅动，保持蛋黄均匀，从而避免油水分离，直至色拉酱调制完成，起码半个钟头。搅拌好的蛋黄色拉酱加几滴白醋的话，味道则是锦上添花了。

如今的沪式沙拉中，多是加入红肠丁，而在上世纪八十年代的上海，则是加方腿丁。那时候的上海熟食摊上，红肠和方腿总是如影相随，方腿又叫西式火腿，因形状分为圆腿和方腿，又有烟熏和不熏之区别。方腿是以猪瘦肉为原料，经盐腌提取可溶性蛋白，经过滚揉破坏肌肉组织、装模成型后煮制而成的冷食熟制品，吃起来多汁鲜嫩。我个人觉得，色拉拌入方腿丁，总比如今的山林大红肠味道好一些。自制色拉酱完成后倒入之前备用的土豆块、方腿丁、青豆拌匀即完成沪式土豆色拉，有的人家还喜欢掺入苹果丁，缺点是容易出水，反而稀释色拉酱的浓稠度，我不喜欢。色拉中的土豆，吃起来界于块与泥之间，口感非常细腻。再后来，奶油蛋糕“万人迷”的红宝石开业后，还有人家特意去买红宝石的鲜奶杯，调在色拉中，味道很特别。

陈丹燕在《上海色拉》中有一句经典的评述：“色拉代表着上海人的基本生活方式：亦中亦西，但把他们融化成属于自己的，带着自己这个城市的痕迹。”是的，老外的salad，上海人赋予它一个洋泾浜式的中国名字，这道亦中亦西的标志性上海冷盘，带着城市开埠的痕迹，连同罗宋汤、炸猪排，上海人将舶来物融化成属于自己的集体迷物，如此刻骨铭心，如此生动而熟悉。