盛常国

带鱼是众多海鲜中最受食客喜爱的一种。带鱼最好吃的季节，应该在冬天。记得小时候村里一家供销社门下的店，经常在黑板上写着：明天供应带鱼。然后在店门口的大柱子上拴上一根10多米长的粗绳。一下子全村人提着竹篮子或土箕串在绳子上作为排队登记的信物，认物不认人。

当然我家条件差，不会每次去买。真正吃带鱼过瘾是有了妻子后，因妻子是舟山海岛人，我一到海岛，岳母就变着花样烧带鱼让我吃。有一次，出海捕鱼回来的大舅子带来了几条大带鱼，一见我在，忙叫岳母烧带鱼饭——把洗干净的几条带鱼放入大米锅中烧，当揭锅时，那个香味无法挥去，带鱼只剩下一根长长的骨头，所有的鱼肉都揉在米饭中。我狼吞虎咽吃了好几碗带鱼饭。以后不论我什么时候去海岛，带回来的大多是带鱼。如果在夏天，那么带回来的便是带鱼干。

吃了数十年带鱼，我也学会了多种花样的烹饪法。先说红烧带鱼，将带鱼洗干净后分段，放进有少量食盐拌匀的清水中浸泡10分钟左右，然后捞出放进可晾干水分的盛器中，用干净的毛巾或纸巾吸干鱼的水分。待锅烧热，倒入少量的菜油，转动锅的不同方向，尽量让锅内都铺上菜油，然后关火将锅内多余的油倒入旁边碗内。待锅有些冷却后再开火，锅热后倒入新的菜油，油热后倒入带鱼，带鱼变微黄后，就用锅铲轻轻翻面，发现两面都变黄后就倒入适量的热水（热水一定要一次性加足，中间加水会将带鱼的鲜味耗尽，口感变差，烧其它鱼也同样），再放入酱油调色及其它佐料。这样烧上5分钟左右放点葱花就可出锅。一盘浓油赤酱的红烧带鱼就算完成了。

接下来说清蒸带鱼。带鱼在盐水中浸泡10分钟，捞出后倒入已经烧开水的热锅中，盖锅焖2分钟让带鱼定型不碎裂。再捞出到准备好的碗或碟盘中，放些喜欢的佐料。待锅中水烧开后，将盛带鱼的碗盘一起放在锅中蒸。约5分钟后，放点葱花就可以了。这时一盘鲜香的蒸带鱼便可上桌了。

再说煎带鱼。将带鱼洗干净分段后均匀地粘上盐，然后腌制1小时以上。到带鱼可放入锅内煎时，最好用筷子夹入锅中，减少盐巴进锅。待到带鱼一面变黄带焦状时翻面，到最后双面发焦，且成硬状时可关火。一盘香气扑鼻的煎带鱼就完成了，非常适合当作下酒菜。

最后说说萝卜丝带鱼。将洗干净的萝卜用工具刨成丝后放在一旁，并将洗干净的带鱼分段。将带鱼放入锅内油煎几分钟后，倒入热水，放入萝卜丝同煮。萝卜丝煮软后，加入盐巴，一盘让人吃不厌的萝卜丝带鱼就好了。

最后说说带鱼种类的分辨法。一般来说，宁波地区的人都喜欢吃东海带鱼，它的特点是颜色比较银白，鱼头小呈均匀的三角形，又是黑色的小眼睛，背上鱼刺非常柔软，其肉细腻味鲜。而其它带鱼，特别是外洋捕获的，颜色微灰，鱼头顶与下巴组成的三角形不均匀，头上有明显的一个肿块，大眼睛呈黄色或红色，背上的鱼刺又粗又硬，其口感粗糙，鲜味不如东海带鱼。