余雪 文/摄

一只蟹的粉身碎骨成就了风味绝佳的蟹酱。

想图个快意，等不及炝蟹这样慢慢入味，那就斩蟹酱，简单、直接、高效，痛快淋漓。

以流动的清水冲洗梭子蟹，刷净蟹脚及蟹壳夹角处的泥沙，揭起蟹盖备用，挖掉蟹鳃，掰去蟹肚脐。接下来便是细斩碎剁的工序了，整只蟹连壳带肉斩碎或剪碎，蟹盖剥离蟹胃，把边角的蟹黄掏出来滑入碎蟹堆。加盐翻拌，比例全凭手感。这技艺无法言传，是味蕾与记忆共同塑造的标准。到这一步，蟹酱的制作已经完成。

看母亲将蟹酱装瓶，莫名觉得那是一种仪式。拌好的蟹酱，在瓶子里一层一层压紧，说是压紧，却又不能压得太实，得给味道留出自由呼吸、自在流动的空间。如此，密封后在冰箱里搁置数小时或数日，便可享用了。

父亲偏爱那股生猛的鲜劲儿，蟹一斩碎，不等分秒便端上桌，入口前蟹肉还在微微跳动，他总大呼过瘾，说活肉最是味美，凛冽的腥香里透着鲜甜。豪放，却也有点残忍。这样子即斩即吃，我和母亲不习惯，蟹酱总要腌得熟透些才敢动筷。在蟹酱里放姜末、蒜汁等调味的，都属于外行，多数时候，我们除了盐什么都不加，就要那个原汁原味。若临吃嫌太咸，会在碗碟里稍微搁点黄酒和糖，也顺便“杀杀”腥气。就着滚烫的汤饭，蟹酱在热气里缓缓化开，咸味瞬间被热饭冲淡，腥味也收敛了几分，只剩下鲜美与回甘。这蟹酱呀，就是太费饭。

最高级的蟹酱，当属红膏蟹制成的蟹酱。单是颜值已令人惊艳。红膏如玛瑙般透亮，蟹黄凝作流金，蟹肉晶莹似玉，红黄白三色相间，油润的光泽微微流转，让人忍不住多看几眼。入口更是妙不可言。那口感，绵软中带着颗粒感，既扎实又轻盈。红膏绵密丰腴，轻轻一抿便在舌尖化开，先是浓郁的咸鲜裹着蟹膏特有的醇厚汹涌而至，紧接着，蟹肉的清甜悠悠渗出，丝丝缕缕，细腻悠长。

其实，平日里，往往是较瘦的、质量一般的梭子蟹被拿来做成蟹酱，算物尽其用。从前制蟹酱，那叫一个豪气，哪里看得上小瓶小罐，直接捧出甏啊坛啊装，用塑料布蒙住坛口，以细麻绳绕圈扎紧。而后，置于厨房角落里，少说也能吃上好几个月，是常年备着的下饭小菜。那年月没有冰箱，就任它搁着，由着它慢慢发酵，自生自灭。想吃了，随时揭开，一股咸腥的气味直冲出来，那是大海最原始粗犷的“告白”。拿大勺子探进去，吃多少舀多少，甚是方便。

千万别以为蟹酱在沿海地区那么常见，就能随随便便大吃特吃。我们本地的一句谚语特别有意思：“蟹酱直笃，买田砌屋；蟹酱横擗，没有家计。”意思是说，蟹酱虽为家常小菜，也要讲究吃法，懂得节制。一碗蟹酱摆在桌上，你要是用筷子直直地戳下去，再直直地拔出来，只嘬嘬筷头上沾着的那点碎肉和汤汁来下饭，那就能省下不少钱，日积月累，买田造屋都不在话下。可要是你用筷子横着捞，大口大口地夹着吃，那就离败家不远了。

时间过长，甏坛里的蟹酱颜色会逐渐发黑，气味也转为咸臭。然而老一辈非但不嫌弃，反倒格外偏爱这一口，正所谓“臭蟹酱卤揾揾，过饭超开胃”。我爷爷就最爱用臭蟹酱冲汤，开水一冲，搅开成一碗蟹酱汤，配着干饭吃得格外香。

现在的人对食物格外上心，蟹酱就算放冰箱里，开封后也会尽快吃完。拿身体健康去冒险，实在得不偿失。

蟹酱可不只是一道小菜，更有多种妙用。可作调料，做菜时放一点，能起到画龙点睛的提鲜效果；可作蘸料，比如芋头蘸蟹酱。刚蒸熟的芋头粉粉糯糯，蘸一下冰冰凉凉的蟹酱，一口下去，仿佛山海在口中悄然相遇。这般搭配，出乎意料却又出奇和谐。