虞燕

秃黄油早已声名在外，《风味人间》力推，蔡澜也赞不绝口。可很少有人知道，宁波、舟山一带有一种与之异曲同工的美味——蟹黄饼。两者最大的区别在于原料，秃黄油取的是大闸蟹的蟹膏，而蟹黄饼则用梭子蟹的蟹膏。

每一种食物都烙着族群与地域的印记，凝聚着乡人千百年来的生存智慧，也延续着代代相传的独特技艺。东海盛产梭子蟹，从前渔获丰饶，捕上来的蟹一时吃不完，人们便想方设法加以利用，以梭子蟹为原料，做出各式风味吃食。即便在那时，蟹黄饼也算得上金贵。

蟹黄饼，即以梭子蟹的蟹黄（也就是蟹膏）制成饼状食物，纯纯粹粹，不掺一点别的东西。到了冬天，母蟹长到最肥，蟹壳被满满的蟹黄撑得高高隆起，仿佛再多一分就要裂开。揭开壳盖，金黄浓稠的蟹黄直往外溢，一勺下去，厚实绵密。也只有在海洋生物资源丰富的年代，人们才舍得这般折腾，专门拆出蟹黄做成饼。若换作如今，哪还有这份底气，趁新鲜烤着吃，不知多香呢。

挖出的蟹黄，一一堆在碗里，用筷子顺着一个方向搅动，终成稠厚的糊状。连碗入锅，隔水蒸熟。待凉透，蟹黄凝结，最好晒上两三日，阳光一寸寸收去水分，蟹黄表面渐渐干爽，内里愈加紧实，整体缓缓缩小、变硬。碗反扣过来，掌心一拍，“啪”的一声，一个蟹黄饼便爽快地脱落了。中间打个孔，穿进细绳，挂在屋檐下，继续将它交给日头与风。海风阵阵吹过，日光斜斜照拂，蟹黄饼悠悠地晃着，一点一点风干。若是多做了几个，便用绳串成环状，像橙色的风铃，在檐下轻轻碰响。

风干之后，蟹黄饼才算真正成了。个头如柿饼般，却比柿饼厚实，分量也略沉。其表面光滑细腻，油润泛光，颜色呈鲜亮的橘红色。饼的一面扁平或略带弯弧，另一面为圆鼓鼓的半球形。远远一望，跟个小太阳似的。

蟹黄饼为至鲜之物，且久存不坏，堪称最好的天然调味品。将它切成薄片、细条，入菜炒制、调羹做汤，哪怕削些许细末添入，都能瞬间提鲜。百搭百味，无论荤素皆能相得益彰。

人们深谙蟹黄饼的妙处，最寻常的叶菜因它而脱胎换骨。

譬如炒韭菜。韭段在热油里翻几个身，待削入几缕蟹黄饼丝，原本的辛香顿时被醇厚的鲜甜淹没，金黄的蟹油裹住碧绿的韭菜，像撒了碎金的春野。韭菜的柔韧与蟹黄的沙软在齿间交融，连盘底的油汁都舍不得浪费，总要拌进米饭里。炒蒿菜亦然。略涩的清香被蟹黄饼一激，变得温润起来。入口，蟹粉有颗粒感，与柔嫩的茎叶交缠，鲜味一层层漫开，连不爱吃蔬菜的孩子也要多夹两筷。

至于羹汤，更是蟹黄饼大显身手的舞台。冬瓜汤和蒲瓜汤本是清寡之物，若在汤滚时搁几片蟹黄饼薄片，顷刻，橙红的油脂在乳白的汤面晕开，像水墨画里点了朱砂。冬瓜炖得半透明，吸饱了蟹黄的精华，入口即化。汤味之鲜，无与伦比，一大碗落肚，整个人熨帖舒坦极了。蒲瓜汤更显清雅，既有瓜的清鲜，又有蟹的浓郁，层次分明。我还是最爱蟹黄花菜羹。花菜掰成小朵，在蟹黄汤里煨到软糯，勾一层薄芡，整碗羹金灿灿的，花菜像浸在夕阳里的云朵。吃时，只消用舌尖一抿，花菜的清甜与蟹黄的鲜美便融于一体，顺着喉咙滑下去，暖到胃里。

即便做荤食，蟹黄饼也大有可为——无论蒸蛋羹、煎蛋，还是红烧肉，都能因它而锦上添花。

打蛋时，刮少量蟹黄饼碎末进去，搅散拌匀。上锅蒸成蛋羹，蛋面晕开一层暖橙，嫩滑如脂。一勺挖下，蛋香裹着蟹鲜，余味绵长。若做煎蛋，边缘焦脆，蛋黄微溏，偶有蟹黄粒与牙齿厮缠，鲜气从油香中陡然杀出，满口生津。

红烧肉炖至半程，取蟹黄饼，切两三细条，往锅里一丢。汤汁愈加浓稠红亮，原本的油腻似乎被这股霸道之鲜驯得温顺了些。厨房里，油脂与海味缠绵出一室暖意。

老人们常说，有了这蟹黄饼，再普通的菜也端得上台面。旧时，渔民还会在出海时精心晒制蟹黄饼，串起来悬挂于船舱之中，备作过年时走亲访友的礼品。

那为何蟹黄饼如今鲜为人知？只因它已绝迹多年。许是海鲜日渐珍稀，许是制作费时费工，又许是现代美食层出不穷……总之，这款老味道，终究散落在零星的旧闻和只言片语的记载中。