■虞 燕

野生长江刀鲚又叫刀鱼，与鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”，且列三鲜之首。只是，长江刀鱼已严重稀缺，禁售之前其市场价格就高不可攀了。幸而，一直以来，我们都有它的“平价表亲”——凤鲚，可慰口腹之念。

凤鲚是洄游性小型鱼类，平时多栖息于外海，身材修长，体披银白，颇有一番清雅之姿。凤鲚跟刀鲚同为鲱形目鳀科鲚属，俗称凤尾鱼，得名于它在水中游动时尾鳍分叉，摇曳如凤凰的尾巴，颇具观赏性。

小时候，凤尾鱼常常以罐头的形式出现。当年，罐头总自带一种高档的气质，罐身贴了彩印的纸，凤尾鱼被描画得好生漂亮，看着就让人喜欢。打开罐头，一股调料与海鲜混合的浓香便迫不及待地往鼻子里钻。鱼身金黄，尾巴统统微翘，弧度优美。用筷子一夹，鱼肉就散开了，鱼骨早已酥透，嚼起来咯吱作响。儿时爱吃这样的鱼罐头，咸中带甜，还有层层叠叠的五香滋味。在物资不丰裕的年代，色泽艳丽、味道醇厚的罐头自然被视作难得的美味。

凤鲚个小却极鲜。这种鱼皮薄鳞少，刺多肉嫩，宜清蒸——唯有这般朴素的烹法，才能最大程度留住它的鲜甜。清蒸凤尾鱼，父亲处理起来相当利落，不剖肚，只消用筷子或手指从鳃部探入，轻轻一旋，便将鳃肠尽数绞出，鱼身却完好无损。盘中，银光闪闪的凤尾鱼头靠头，尾并尾，一条紧挨一条，而后，撒上少许盐，淋点酱油即可。上锅片刻，酱油洇开，鱼皮上的油脂融在了浅褐的汤汁里，珍馐自成。

食这道鱼，父亲有技巧，夹住小小的鱼头，手腕轻轻一抖，两半鱼肉竟爽快脱落，筷子上只留下整根的鱼刺。我不止一次学着抖，可连鱼头都抖掉了，鱼肉却还牢牢粘在骨上，把全桌人都逗笑了。后来索性放弃，乖乖夹过整条鱼慢慢啃吧。

凤鲚刺多，许多人家用油煎的法子，将细刺炸得酥酥的，吃时便再无顾忌。

热油里走一遭，原本银亮的鱼身镀上一层金黄。趁热咬下，“咔”的一声轻响，鱼尾鱼鳍已在齿间碎成细屑。继而脊背处细密的小刺纷纷断开，却不觉扎口，反添了几分焦香。鱼肉外层爽脆，内里依然保持着细嫩的本色，那热油逼出的油脂香裹着鱼鲜，热烈又绵长。

我和弟弟更偏爱另一种宝藏吃法，盐烤凤尾鱼。锅里薄薄抹一层油，倒入剖洗后沥过水的鲜鱼，开大火烧，适时用铲子翻动。直至表皮微焦泛黄，撒上一把葱花。葱香经热力一激，丝丝缕缕地渗进了鱼肉里。这般烤出的凤尾鱼，经过烟火历练，鱼身略挺，鱼皮微微起皱，偶有几处破皮，绽出白嫩的鱼肉。入口，咸鲜里带着勾魂的香，特别下饭。

弟弟至今还常念叨起那件事。彼时，他正上小学四年级。一天清早，母亲难得地说要去菜场，中午做盐烤凤尾鱼。这道菜家里好久没吃了，弟弟听了，一上午的课都上得心不在焉。中午放学铃一响，他拔腿就往家跑，一路上想着那鱼烤得焦黄油亮的样子，馋到不行。气喘吁吁进了家门，却愣住了，桌上摆着一盘黑乎乎的东西。母亲讪讪地解释，说是隔壁有人吵架，她忍不住到门口探头看了几眼，就这一会，锅里的鱼全糊了。弟弟盯着那盘黑炭似的鱼，站了好一会儿。

弟弟说，这么多年过去，许多事模糊了，但那盘面目全非的凤尾鱼，那个中午的失望和难过，竟一直记得清清楚楚。

五月前后，主妇们趁着价格合适，总会多买些新鲜凤鲚回来。将鱼洗净后，一条条摆在太阳下晒，直到晒成硬邦邦的小鱼干。大一点的鱼剖开晾晒，叫作“鲞”；小鱼直接晒成鱼干，我们则称为“鮳”，比如龙头鮳、梅鱼鮳。凤鲚晒成的鱼干，自然就叫鲚鱼鮳。干制品能保存很久，家里常备些，想吃的时候随时取出来，甚为方便。

那种带鱼子的鲚鱼鮳尤其味美，腹部鼓鼓囊囊，透着粉色。上锅一蒸，鲚鱼鮳便像刚蒸过桑拿似的，浑身“出汗”——那是蒸透后渗出的油脂，泛着莹润的光。此时鱼干稍软，鱼子却还保留着紧实的嚼劲，一口咬下，油润先涌上来，紧接着鲜香在齿间散开，真是顶好的下酒菜。当然，配饭、佐粥，或是直接拈来当零嘴儿，也都极美，就怕你舍不得那般奢侈，毕竟，好东西总是有限的。

凤尾鱼没有长江刀鱼那样响亮的名头，然，它的本真风味，同样让人牵肠挂肚。