赵淑萍

张爱玲说，平生有三恨：一恨鲥鱼多刺；二恨海棠无香；三恨《红楼梦》未完。

鲥鱼，一种极其鲜美而多刺的鱼。宁波老话里一句“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”，道尽了它的金贵与讲究。它的鳞片大而薄，轻触即落。鳞片富含脂肪，遇热即化，这正是鲜味与脂香的真正源头，因此烹饪鲥鱼是绝不能去鳞的。蒸制时，鳞下的油脂缓缓融化，一部分渗入鱼肉，让鱼肉又嫩又润，另一部分则停留在鳞上。咬开鳞片，那鲜香肥腴的感觉就在舌尖上绽开。

民间流传着一则趣谈：从前有一位新媳妇，夫家有意让她做鲥鱼。她不明就里，将鱼鳞刮得干干净净，端上桌来。众人笑她少见识。小媳妇伶俐，回到厨房，那刮下的鳞片尚未倒掉，便用细线将鱼鳞一片片串起，重新蒸了，再端上桌，笑道：“我家常吃鲥鱼，鳞片是单独吃的，我妈说这才叫讲究。”一句话，反倒显得满座人不懂门道。

鲥鱼自己仿佛也深知鳞片的金贵，一旦被触及鱼鳞，便会立刻僵住，不再挣扎。因此，渔民捕鲥鱼多用轻巧柔软的丝网，网一旦卡住鱼鳞，鲥鱼便乖乖就擒。正因这份“惜鳞如命”，大文豪兼吃客的苏东坡给它取了一个极富诗意的名字——惜鳞鱼。

鲥鱼与刀鱼、河豚被誉为“长江三鲜”。虽称江鲜，其实它并非淡水鱼，而是一种拥有洄游习性的海鱼。每年春季四月至五月，正值繁殖期的鲥鱼自大海成群结队溯江而上，长江流域成为其最重要的洄游通道，其中以下游的镇江、南京一带最为著名。完成繁育使命后，亲鱼将幼鱼留在江中，随即回归大海。而那些足够幸运、未被早早捕食的幼鱼，在淡水中生长至约15厘米后入海，开启下一轮生命的轮回。宋人梅尧臣在《时鱼诗》中写道：“四月时鱼逴浪花，渔舟出没浪为家。”诗中的“时鱼”，正是鲥鱼——到时即来、应季而至的珍馐。

明清时，鲥鱼是贡品，为了保鲜，常常快马加鞭运送，和唐代专门有快骑为杨贵妃送岭南荔枝有的一比。

由于过度捕捞及环境等诸多因素影响，野生的鲥鱼已经绝迹。现在餐桌上吃到的大多是人工养殖的鲥鱼，味道也非常鲜美。

倒是还有一种鱼，外形与鲥鱼相似，也多刺，吃时不用去鳞，那就是鳓鱼。鳓鱼，又称鲞鱼、曹白鱼、白鳞鱼等。鳓鱼比鲥鱼略显狭长，鳞片紧密，刺相对分明。比之鲥鱼的娇贵，它显得平民化。它是海鱼，常出现在宁波老百姓的餐桌上。关于它的宁波老话就更多了，比如“乌贼黑，带鱼白，鳓鱼肚皮像刀割”“黄鱼头大，鳓鱼刺多”“黄鱼吃嘴唇，鲳鱼吃下巴，鳓鱼吃尾巴，带鱼吃肚皮”“五月十三鳓鱼会，日里弗会夜里会”等。鳓鱼和大黄鱼的渔汛同期，所以渔民往往会按照“大水（大潮）捕黄鱼，小水（小潮）捕鳓鱼”的经验去捕捞。

还有句老话，叫“鳓鱼骨头里戳出”，意思是那满肋的细骨，从薄薄的鱼肉里刺穿出来。这话说得形象，常用来形容家庭或团体“内里生出嫌隙”，私事外扬，叫人看了笑话。

鳓鱼可清蒸、红烧，也可腌制。在宁波、舟山一带，有道菜叫作“三鲍鳓鱼”，也有写成“三抱鳓鱼”“三曝鳓鱼”的。这里取一个“鲍”字，鲍者，腌鱼也。三鲍，就是腌制三次。腌制的工序极讲究：抹盐的方向和部位、腌制的器物、时间的拿捏、佐料的选配，都大有名堂。

经三次腌制，鳓鱼鱼肉转为暗红，在时间的发酵里，隐隐生出一种霉臭的气味。这道菜，对老宁波来说，就是压饭榔头。咸鳓鱼炖蛋或炖肉饼子，都是先前的家常菜。说来惭愧，小时候我最怕这道菜，看着诱人，但一尝那肉饼子和鸡蛋实在是咸。可大人们吃得津津有味，一边剔着细骨，一边品咂着鱼鳞，还连夸“入味”。后来，不知从什么时候起，那咸里藏的鲜，竟渐渐被我尝了出来。那臭味，也觉着成了一种特有的咸香。如今，反倒成了惦念的那一口。

老话说，“吃尽五味盐好，走遍江湖田好”。明知咸多伤身，可舌尖上的乡愁，哪里是说改就能改的？而那些老话中也全是旧日的时光、旧日的味道。