■柴 隆

北京有四合院，上海有石库门，宁波人有老墙门。

老墙门，曾是宁波城里人的传统栖身地。就像热播剧《小巷人家》取景地的宁波老墙门，门楣上撰写着三教九流，厅堂间过往着五湖四海，灶台里烹煮着七情六欲……中规中矩的老墙门，是一代代宁波人生存数百年的精神道场。从前慢，老墙门每天上演着活泼的生活图景，无奈的是七十二家房客挤在“螺蛳壳”里，被迫练就了一身“螺蛳壳里做道场”的功夫。

在风和日丽的小阳春里，总会想念老墙门里的一碗酱爆螺蛳。只要不是刮风下雨、寒冬腊月，老墙门里的宁波人都喜欢把餐桌从屋子里搬出来，生怕隔壁人家不晓得自家烧的菜肴，大大方方地展示出与众不同的情趣。在这个季节，灶根间传出铁锅与螺蛳相伴“嘻唰唰、嘻唰唰”的奏鸣曲，不少人家的饭桌上会出现螺蛳。

于是乎，糯米老酒烫热，主人家先后端上雪菜笋丝马鲛鱼、毛笋烤肉、马兰头拌香干、酱爆螺蛳等当季菜肴。热老酒搭配酱爆螺蛳，历来是妙不可言的绝配，主人家用竹筷夹起一只螺蛳，慢悠悠地送入嘴里咀嚼，螺肉的鲜脆与浓郁的酒香搅动出一股无与伦比的美味，立即传遍全身，宁波老话中的“嘬”，尽显这种酣畅淋漓的吃态。唇齿微启，螺肉与舌尖相会，这不温不火、不急不慢的姿态,令过路人驻足垂涎，恨不得坐下来划几回拳，且放下正经事情，“百事勿管”而薄醉红尘。

下过几场绵密的小雨，桃花笑春风，仿佛一夜之间春和景明，万物皆润。“清明螺蛳赛肥鹅”，经过一个冬天的休眠，爬出淤泥的螺蛳，肉质紧实丰满，在宁波人饭桌上稳居一席。螺蛳里面有一些泥土，若直接烧制，不仅泥土味重，吃到泥沙口感更差。菜场里出售的螺蛳大多是已养净的。倘若是自家去河塘里摸来的螺蛳，带回家后还要让它吐泥，拿个大脸盆或水桶，把螺蛳养在里面，添几滴菜籽油，数次换水后，便可吐尽泥沙。

螺蛳吃多了，自然知道哪一种味道比较好，往往青壳螺蛳较肥嫩，吃起来也鲜美。吃腻了酱爆螺蛳，宁波人也经常会变换口味，将螺蛳入水汆个半熟，缝衣针挑出螺肉，做羹炒菜，别有风味。我第一次拜见岳父母时，作为毛脚女婿刚上门，丈母娘越看越喜欢。她烧了满满一桌地道的宁波传统风味菜，不乏本地海鲜，其中有一碗“蒿菜螺蛳羹”，让我记忆犹新。

三月阳春天，河中螺蛳肉最肥，蒿菜虽已开花，香气依然浓郁，丈母娘把“上市货”螺蛳肉和“落市货”蒿菜混搭做羹，独创一道稀奇的美味，我尝后，久久难忘。一碗“蒿菜螺蛳羹”入口，螺蛳肉弹牙，回味清甜，与蒿菜特有的气息相得益彰，出锅前，淋上一圈芝麻油，则是锦上添花，从此对“宁波下饭”刮目相看，开始探寻老宁波的古早味儿。

缝衣针挑出的螺蛳肉，撒两勺盐，用力抓一抓，可以洗掉螺蛳肉上的泥沙，洗净的螺蛳肉不仅可以做羹，搭配韭菜清炒也是极好的。早春头刀韭菜、明前螺蛳肉，两者都是时令鲜味，螺蛳与春韭最好的口感也就个把月，属于真正的“过时不候”，这俩加在一起炒，鲜味仿佛能翻倍。两者大火翻炒，只需一点盐调味，撒一些胡椒粉就可以起锅装盘。

时至今时，广西柳州螺蛳粉风靡全国，“臭”大街的螺蛳粉，总会让路过的人眉头一皱，却让拥趸兴奋不已，喜欢的人爱不释手，讨厌的人退避三舍，泾渭分明。可我还是喜欢酱爆螺蛳，大学时期，和同学们下馆子，必先点一盘螺蛳，一边吸一边等其他菜，那盘螺蛳是闲谈消磨时光的佳肴。一盘螺蛳，三两知己，几瓶啤酒，嘬出人间至味。30多摄氏度的桑拿天，太阳下山后，即便饭店的空调包厢温度打得再低，“雪花勇闯天涯”的灯箱牌下，戴金链的小哥们依旧喜欢露天大排档，点上一份酱爆螺蛳，配上一杯冰凉的啤酒，亦可偷得浮生半日乐。