■柴 隆

电视剧《繁花》中的宝总，无论在黄河路上吃得再好，饭局结束后，总要去夜东京，吃上一碗“豪华”泡饭，隔夜饭里倒点开水，再配上糟货、酱瓜、腐乳、咸蛋等各色小菜，这一天才完美。炎炎夏日，胃口不开的时候，总会思念各式荤素糟货：荤菜糟猪肚、糟门腔、糟凤爪、糟鸭肫、糟河虾、糟小黄鱼；素菜糟素鸡、糟毛豆、糟花生……苏浙沪的夏天，是糟醉的天下，没有什么东西是不能被糟的。

上海本帮菜里，有一道著名的“糟钵头”，猪肺、猪心、猪手、猪大肠搭配以老正兴自选的香糟与花雕酒，经过特殊工艺制成的糟泥，上桌时糟香扑鼻，沁人心扉，品尝起来口感醇厚，味道鲜美。

对于上海老克勒来说，糟货是一年四季的家常菜，作为凉菜，糟货在夏季总是尤为受欢迎。从前慢，初夏一到，走近弄堂口便能闻到若有似无、撩人味蕾的糟卤香，舒舒坦坦撑起一顿饭，在夏天，似乎没有什么东西是不能被糟的。王宝和酒家、老人和的外卖窗口几乎可以买到能想到的所有糟货产品，每天一开门就有许多阿姨爷叔在熟菜窗口排起“百脚蜈蚣”的长队，经久不衰的高人气是上海人对糟货的偏爱与执着。

糟货，不仅上海人情有独钟，苏杭也盛行，写过《美食家》的苏州作家陆文夫说过：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”陆老师真是切中要害，是的，苏州百年老字号松鹤楼的名菜“糟香一品江南”，就是将原本有些油腻的肉和鱼，一经糟醉油脂刮尽，煞煞清爽，展现了江南人对食材的巧妙运用和对糟香风味的极致追求。

糟货的灵魂，就是香糟卤，它是成就各式荤素糟货的“神器”。上好的糟卤，一如四川泡菜中的“老汤”，滋养寻常人家的老中青三代。香糟卤是把酒糟萃取物与上好的黄酒兑在一起，再加入食盐、花椒等调料，装坛密封，经二次发酵，封藏半年以上即成。做糟卤，可是个非常复杂的技术活，一般人家很难操作，好在市面上有现成的出售，老字号“邵万生”家的香糟卤便是一只鼎。糟卤看上去跟黄酒很像，由于加入调料和香料，比黄酒咸得多，它是让荤素食物发生奇妙变化的关键所在。普通平凡的食材一旦浸入这琥珀色的液体中，就好像被施加了魔力，为燥热的天气注入一丝凉意。

宁波人也喜欢糟货，只是与常见的煮熟糟货不同，我们喜欢拿生肉骨、生鱼混合酒糟直接腌制，风味独特。糟骨头是宁波象山的传统美食，先是将带肉的猪肋排洗净剁碎，加入酒酿放进家酿酒糟中密封发酵三个月，酒香逐渐渗入骨肉，形成独特的风味。单单蒸糟骨头未免暴殄天物，我们常常将它搭配黄鱼一起蒸，糟骨头的酒香与黄鱼的鲜味交织，香气四溢，又不同于高度酒的浓烈，黄鱼本就鲜嫩，在糟卤的滋润下更添一丝甜味，妙不可言。

夏日的热三伏一到，宁波人“露天吃饭”掀起高潮，画面最闹猛，好戏日日上演不重复。杨梅酒的香气，一直从巷头飘到巷尾。几个“老酒饱”咬着蟹脚钳，掰一撮淡菜，喝得优哉游哉，其中时令糟货也大出风头。

红猛日头西下，男人将铅桶装水，先把弄堂前的空地泼透，驱散暴晒一天后的热气，方才搬出桌子和矮凳。蒸笼似的灶间里，烧饭的阿姆已是黄汗直淋，但无论再热，“下饭”却不能敷衍：“葱油海瓜子”“白灼淡菜”是专门给自家男人下酒的；斩来一块烧鹅，“腰面”上的嫩肉早已剔出，专留给孩童吃；清炒个番茄梅豆，捞几块灰扑扑的臭冬瓜，浇淋麻油做“压饭榔头”，最后一碟糟淡菜过饭……

记得《繁花》里还有一句台词：“糟鱼要吃七宝的。”在上海，糟鱼不仅是泡饭的好搭档，它还在传统过年菜里占据一席之地。无独有偶，糟鱼也采用“生糟”的方法，将大青鱼洗净切块，抹上香糟和盐腌制，既可以清蒸，也可以煎，肉质紧致有嚼劲，糟香衬托出青鱼独特的咸鲜。春节期间，满桌子鸡鸭鱼肉，吃得昏天黑地、醉生梦死之余，端上来的一盘糟鱼，方可一解浑浑噩噩与舌尖麻木，开胃消腻而大受追捧，唯一的问题是糟鱼含酒，怕吃多了影响驾驶。