■柴隆

犹记年少时，书柜里有本泛黄的《千家诗》，其中就有赵师秀的“黄梅时节家家雨”句，江南的梅雨，确实是一首写不完的诗，黄梅季，无疑是压在江南的一个冗长而阴郁的韵脚，宁波人自然也躲不过。雨水连日下，青苔沿着床脚往上长，瞅着发愁、眉头打结，却又无可奈何。然而，黄梅季里的河虾，却是一年之中最肥美的。

苏浙沪包邮区长大的小朋友，哪个不喜欢油爆虾？水晶虾仁与油爆虾总是年菜里的常驻嘉宾，珠联璧合而形影不离。说起除夕年夜饭里的第一只热面孔，必定是晶莹粉嫩的水晶虾仁，粒粒浑厚饱满，宛若珍珠般泛出诱人的玉色光泽，尽显风雅气质。之后端出的一盘油爆虾，似乎更受小囡们的追捧，虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱，虾肉鲜嫩、回甘。夹起一颗饱满的油爆虾，裹满酱汁入口，嗦一口，酸甜开胃；咬一口，酥脆的虾壳带着焦香，虾肉紧实弹牙，与糖醋酱汁邂逅，在口腔里上演美味双重奏，一口一只，连壳带肉一起吃，根本停不下来。

我也是油爆虾的拥趸。还记得考上大学的那年，九月初临近开学的前夜，母亲特意烧了油爆虾，装了满满的一大玻璃罐，缓缓地对我说：“带去吧，怕你吃不惯食堂大锅菜。”彼时，拎在手里的不仅是油爆虾，还有耳边母亲那慈爱的叮咛。四年大学生活下来，室友也熟稔油爆虾的滋味，我不知拎去了多少罐母亲烧的油爆虾，也捎去了那沉甸甸的、浓得化不开的母爱。

浙东宁波，河道纵横交错，城西和东乡都分布着广阔的水域。20世纪80年代，家门口毗邻湖西河，一到梅雨季节，河虾爬到河岸边的石缝间产卵，这便是钓虾、捕虾的最佳时间。放学后，小孩子喜欢拿细长的竹竿钓虾。后生们嫌钓虾麻烦量少，换作投地笼的方式抓捕。他们头天晚上用绳子将地笼连成一大串，投放在河虾出没的水域中，第二天清晨收起地笼，除了大量的河虾，还有活蹦乱跳的泥鳅、昂刺鱼，满满的惊喜。

油爆虾也是我家餐桌上的常见菜，而且约定俗成地用河虾，烹制时要选鲜活的“青壳虾”，个头最好稍大一些，但尽量避免选用带籽母虾，因为经过二次高温油炸后虾籽容易炸焦，还容易爆。

先把新鲜的虾清洗干净，剪去虾须和虾脚，务必保留虾壳，这样炸出来会更香更脆，同时还能锁住虾肉的鲜甜。清理好的河虾尽可能地滤干，可以用厨房纸巾吸干水分，这一步骤极为重要，否则下锅炸的时候，油会爆得五花三飞，厨房老手见多不怪，新手却要吓得落荒而逃。

做油爆虾，记得要分次炸，全部倒下去的话，油温会急剧下降，很难炸到虾壳酥而虾肉嫩弹的状态。须舍得放油，且油温一定要高，见到锅内冒烟后，取一大漏勺下锅。河虾入滚油，虾壳渐渐蓬松，通体红艳，轻轻摇晃锅让虾均匀受热，半分钟后捞出。然后，再分次炸剩余的生虾。

想要追求油爆虾酥脆的口感，二次复炸尤其重要。见锅内的油再次冒烟后，将初炸的河虾全部倒入沸油内复炸数秒，迅速滤油、捞起。接着拿个小碗调酱汁，一勺半的生抽、两勺料酒、两勺白糖搅匀，尝一尝，只要不太咸就可以。锅里留一点炸虾的油，把生姜粒和酱汁倒入后再开中火，见酱汁沸腾时，用锅铲不断地搅动以免煮焦，待酱汁收到浓稠，把炸好的虾倒入锅内，开大火翻炒几秒，沿锅边淋醋，略炒几秒，使卤汁黏附在虾身上，撒上葱花后，迅速起锅。

当油爆虾端上桌时，外壳金黄透亮，酱汁均匀地附着在虾身上，散发出微微的光泽，虾身上起伏暴跳的油珠会使你忍不住伸筷。有些餐厅喜欢将油爆虾当作冷盘出售，我始终不敢苟同。在我看来，油爆虾的“最佳食用期”在十分钟内，油爆虾一旦遇冷，卤汁会很快地使虾壳软塌，脆度和香嫩就被打了折扣。抓紧时间就好，直接放进嘴里嚼就好，先是酥脆的壳，再是有汁有弹性的虾肉，连头带尾一起吃下，没有河鲜的腥气，忍不住赞叹自己的手艺。斟一杯酒，无论是一个人独品，还是阖家共享，这道油爆虾总能带来黄梅天里满满的幸福感。