裘七曜/文 张昊桦/摄

不久前回了趟故乡，刚进大门，就看到80多岁的老母亲在院子里忙碌着。阳光下，母亲坐在小板凳上，手拿着菜刀，切割着雪里蕻的根部，把它们修整后排列在那口早已“退休”倒伏在地的七石缸上摊晒着。刚割上来的雪里蕻碧绿鲜嫩，泛着油亮的光泽，还是欣欣然的模样儿，就像成群结队从春天里走来的少年。

记得少年时，家家都有咸齑缸，咸齑缸有大有小，高低不一。我家人口多，所以用了七石缸。用父亲的话说：蹃了一缸咸齑，一年的“下饭”就有了。

乡野之处生活艰辛，而咸齑是长羹，故自古以来就受到老百姓的喜爱和追捧。据记载，浙东一带咸齑的历史最早可追溯到明末诗人屠本畯所著的《野菜笺》，书中曰：“四明有菜名雪里壅(蕻)……诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。”清光绪《鄞县志》中李邺嗣的《鄮东竹枝词》也记载：“翠绿新薤滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”

在故乡，有许多跟咸齑有关的俚语，如“三天勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”“家有咸齑缸，吃饭就会笑”“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”“好看勿过巧打扮，好吃勿过咸菜饭”“咸菜过泡饭，味道交关赞”等。在物资匮乏的年代，这七石缸里的咸齑，是一年四季的长下饭，就像“口袋有钱，心里不慌”一样。

在蹃咸齑前，先将收割上来的雪里蕻摊在地上，要让根部朝上，茎叶朝下，摊晒时间以五六个小时为佳，晒久了容易老掉。然后堆积成蓬，盖上尼龙布“闷”一天，使色泽略成金黄。第二天掀开后，把雪里蕻的老黄叶尽量摘掉。

把七石缸洗干净，在缸底撒一层粗盐。雪里蕻用清澈的溪水洁净后，一小把一小把往缸里放，码完一层，均匀地撒上盐。也有人认为雪里蕻不需要清洗，直接腌制即可。至于有些农家宁愿多费些工夫把它们洗干净，估计是为了提取咸齑卤。咸齑卤黄乎乎的，看上去不怎么赏心悦目，但其实也是一道妙不可言的佐料。譬如，咸齑卤烤毛笋，咸齑卤烤芋艿头，咸齑卤煮草籽……加了它，菜肴鲜美多汁，清爽可口。

接着，卷起裤管用洗干净的双脚在缸里蹦蹦跳跳反复地踩，并且得从外圈往中间踩踏，使其层层结实，不留缝隙，否则咸齑容易氧化。踩踏得越结实越好，让盐和雪里蕻融为一体，直至渗出水来。

然后，继续一层盐一层菜反复叠加，缸慢慢地被雪里蕻填满了。等最后一层雪里蕻踩踏完后，撒上大把的盐。再放一个类似羮架的竹片，把那光滑发亮的咸齑石头压上，摊块尼龙布在缸面上，最后盖上木板。

一个月后，掀开盖板，揭掉尼龙布，满屋子弥漫着清香。至于时日一长，有时候咸齑也会变味，那另当别论。

这百搭的咸齑确实可算人间美味。譬如，用咸齑煮马鲛鱼绝对是一道让人赞不绝口的佳肴。最简单的做法是在镬里放些水，与鱼身齐平，用文火徐徐熬着，直至鱼眼发白，或者等鱼骨头和鱼肉分离时，再撒上一把切碎的雪里蕻咸齑，过5分钟后铲入盘中。在香气袅袅间伸长脖子对着盘子边吸一口透骨新鲜乳黄色的浓汤，“啧啧啧”，如入九天仙乡。以前渔民出海，下饭菜就是一把咸齑，捕到鱼了，在船上用咸齑煮小鱼，鲜美无比。如果运气不佳，一无所获，放一碗咸齑汤喝喝，味道也是不错的。

记忆深处，春耕时节，春风和煦，油菜花朵朵金黄，紫云英花开连着片儿像地毯，田野如诗如画如云锦，我提着饭桶沿着河边往云里走。远远地，看到父亲挥着鞭子吆喝着老牛在耕草籽畈，老牛和父亲都是一身泥浆，在田头缓缓前行……

看到我来了，父亲给老牛卸下牛轭，挥挥手，让它恢复了自由。我把饭桶递给父亲，父亲双手捧起，放在鼻前嗅闻了一下，露出了笑脸。他肯定闻到了咸齑蒸蛋的清香味。然后父亲坐在田埂头，喝上二两烧酒，舒适惬意地用咸齑蒸蛋当下饭菜。酒足饭饱，父亲瞟了一眼吃草籽的老牛，红润的脸上有了光泽，开始幽默起来。父亲说“草籽种三年，坏田变好田”“油咸齑炒炒，冷饭头咬咬”……父亲说他挥一下牛鞭，就挥出了一个春天。

我上初中时住校，每个星期的下饭菜是一瓶自家炒的油咸齑。所谓油咸齑，其实就是炒咸齑的时候滴了几滴油。那时候，我们一家八口人，每个月定额的菜油是500克，所以每个人每餐可以享用的油量，应该跟唾沫差不多吧。开始几餐用油咸齑下饭，喷香喷香的，可星期一油咸齑，星期二油咸齑，星期三油咸齑……天天油咸齑，餐餐油咸齑。到了星期四、星期五，感觉就像在吃泥土。后来我改变“战术”，星期三下午放学后翻山越岭回趟家，只为了在家里喝上一碗长存心间的咸齑土豆汤。第二天再早起，在神清气爽间如神行太保戴宗马不停蹄赶往学校。

有个家住王家山的同学，是家里的独子，每逢星期三的中午，他的父亲会送一玻璃瓶咸齑炒鸡蛋过来。那时，大家一拥而上，筷子不约而同地伸向他的玻璃瓶……

记得某年村中来过两个年轻的宁海木匠，师傅20岁出头，清殊俊彦，当行出色，会做大眠床等，我们叫他小钟。徒弟18岁左右，膀大腰圆，有力气，名字叫得宝。他俩替农家做家具，一天到晚很卖力。而吃饭时，除了桌中间那一大碗干面菜羹，就只对着油咸齑动筷子，还说油咸齑下饭有味道，吃了有力气干活。所以那时候小孩子看到他俩就远远地大叫：小钟得宝，咸齑吃饱。他俩也不生气，只是笑笑。多年后我才恍然大悟，不是他俩不喜欢吃鱼和肉，而是体恤农家不易，让农家这些“好下饭”可以很体面地从“开场摆到落台”，同时也为自己留下好口碑。

还记得我家隔壁伯母的一盘油咸齑炖肉从正月初一可以摆到清明前后，这肉已经烂熟得不成模样。我问：“伯母，这菜为什么不吃掉啊？”她笑了笑，又看了看那盘油咸齑炖肉，说自己每天都在吃。开始我不解其意，后来无意间发现，伯母吃饭时只吃咸齑不吃肉——肉在那里装模作样，咸齑天天可以添加。

在宁波，咸齑做的菜有很多，如名闻遐迩的咸齑大汤黄鱼、小家碧玉的咸齑冬笋汤以及咸齑烤乌贼、咸齑煮豌豆、咸齑炒马兰等，不胜枚举。小时候玩伴之间常常戏谑：一年四季，蹃了一缸咸齑，蹃了一缸草籽；我们吃咸齑，猪吃草籽；我们长大赚钱，猪养大卖钱。

令人想不到的是，如今咸齑腌制技艺已成了非遗项目，散发出独特的文化味。