虞燕

身为鱼，却常爱爬出水面，在陆地上跳跃，每当落潮，它们似乎特别开心，不管不顾地在滩涂上跳来跳去，活力四射，像是跟翻涌的海浪比赛。这样弹跳在滩涂上的鱼便得名“弹涂”了，当然，它又可以叫跳鱼。

弹涂实在活络，既能在海里游，又能在地上蹦，如此“海军陆战队员”，传统渔具可奈何不了它，捕它得另辟蹊径。

弹涂懂得未雨绸缪，会在滩涂表面先挖好洞，遇危险时就钻进去躲藏，它的洞容易分辨，洞口有胸鳍爬行留下的两串小坑。挖洞捕捉和鱼竿钩钓是少数高手的事，一般人只能眼睁睁看着它弹得老远。其实，《海错图》里早就透露过捕弹涂鱼的秘籍，把底端封闭的竹筒插入洞里，用长竿驱赶，弹涂钻洞藏身，正好就进了竹筒，渔民拔出竹筒，倒鱼入篓。直到现在，东海的一些海岛仍延续了此法，并作了改进。赶海的人制造了一种迷你小船，加上扶手，名曰“泥船”，操作时，一条腿跪在船尾，另一条蹬踏泥涂，行动起来快速自如。泥船上装满了竹筒，一路上看到弹涂的洞穴，就把竹筒插进去，效率高，收获丰。

弹涂鱼长得灰不溜秋，跟泥鳅似的，然味美非常，食者众，概因它们经常做弹跳运动，全身的肉得到了充分锻炼。食弹涂最好的季节是冬天，肉质尤其肥嫩，几无腥味，故有“冬天跳鱼赛河鳗”一说。

跟其他海鱼一样，弹涂的吃法无外乎红烧、清炖、做汤、制鱼干等，舟山人通常首选清炖。选中等大小的弹涂鱼，去内脏后洗净，整条装盘，不搁任何调味品，隔水炖。炖熟出锅，有时，弹涂滑溜溜的薄皮受不住高温，“噗”地炸开，袒露雪白细嫩的鱼肉，而鱼周边会蒸出一些乳白色豆花状的物质，快漫出了盘子。这样一盘弹涂鱼，卖相欠佳，却恰恰表明其肥腴，油脂丰富，最能勾起食欲。熟透的弹涂鱼肉软嫩如豆腐，一碰即碎，宜夹起整条或半条，揾一下酱油入口，以豪迈的吃相致敬它的鲜美。鱼肉软绵绵油润润，在舌尖渐次化开，同时，一股鲜气倏地溢漾，左冲右突，可劲地撩拨味蕾，一不小心就吃多了。在美味面前，人的意志力往往薄弱到不堪一击。

最能体现它鲜而不腻的，还得是弹涂豆腐汤。做法简单，起油锅，稍稍煎一下弹涂，加水，倒入豆腐，煮开后加盐即可。这样一道家常汤羹还有个相当贵气的名字——“御膳白玉羹”，自然，这是个有故事的汤羹。传说南宋末年，皇帝赵昺和群臣被元兵追杀，逃至宁波象山某渔村，向一户渔家讨口饭吃。连年战乱，主人拿不出粮食招待，情急之下，只好将捕来的弹涂鱼连同买来的豆腐放在一起煮，水温渐高，而豆腐还冷着，鱼受不了热，便使劲往豆腐里钻。羹熟，不见弹涂鱼踪影，唯有洁白的豆腐浮于清汤间，主人以为鱼已逃之夭夭，进餐时才发现它躲藏在豆腐块里。此汤色白如乳，香气清鲜，豆腐去除了鱼的腥味，却吸收了其鲜美之味，爽口、透鲜，赵昺一时兴起，赐名“御膳白玉羹”。

同是制成鱼干，舟山的制法比较直接粗暴，借用日光，晒透成干。台州三门的则讲究多了，他们先用毛草秆串起活的弹涂鱼，后点燃麦秆，将一串串鱼架在上面烤，待鱼变黑、出油，拿下来，轻压，此举可使鱼肉跟鱼刺分离，顺便挤出多余的油。到这一步还没完，得再晾晒一番。这样制出来的弹涂鱼干，一咬，肉与骨自动爽快剥离，整根鱼刺完好如标本，鱼肉略带韧劲，海味的鲜醇中夹杂着天然的草木熏香，风味独特，食之难忘。

若想口感浓烈些，那就该椒盐弹涂上场了。新鲜弹涂用姜、蒜、料酒、胡椒粉等腌制完毕后，逐条在干面粉里滚一下，油温五成热时，下鱼炸熟，沥勺捞起，油锅倒出油后，加蒜泥、红椒粒炒香，炸制好的鱼再次入锅，撒上椒盐、葱花，翻炒几下即可装盆。椒盐弹涂弱化了腥味，强调了海味的醇厚，酥嫩鲜馥，满口生香。一老乡每以椒盐弹涂下酒，必喝高，他的理由是，多干几杯是为了不辜负美味。后来，其亲友一见桌上有此道菜，便纷纷抢着吃，只给他留一到两条。这事儿传开后，大伙便将椒盐弹涂叫作了“醉酒菜”。

弹涂鱼不只味美，更因营养价值高而被列为滋补品，据说它在日本有“海中人参”之称，近年来愈来愈受欢迎。当年，《海错图》作者聂璜看到热火朝天的捕弹涂鱼场景，曾感叹：“苟竹罄南山，则鱼嗟竭泽矣！”我也开始担心野生弹涂鱼会被抓完，虽说人工养殖取得了一定成果，但天然苗种有限，来源不易且不稳定，怎样有效地保护资源方为当务之急。