陈英兰

我们宁波有句老话：“三天勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪。”咸齑是我们这儿的方言叫法，是指用‌雪菜腌制的咸菜。

咸齑是过去我们当地人的“长下饭”。一年四季，家家户户多多少少都备有。当家里没有其它菜可吃，就顺手在放在厨房地上的缸里取出一株，或炒、或烧汤、或在饭镬里蒸一蒸，滴上几滴菜籽油拌一拌，就是一碗最下饭的“压饭榔头”了。雪菜又叫雪里蕻，也叫雪里红，叶子老了的时候酱紫色。雪里蕻一年两季，分春季和冬季，我们当地人所说的“东乡一株菜”就指它。

我的家乡在宁波乡下，父母是勤劳朴实的农民。小时候，每年都会种很多雪里蕻，家里也总是会腌制几大缸咸齑。

宁波人把腌制咸菜叫“蹃咸齑”。这是一件辛苦活。尤其是腌制冬菜咸齑，更是辛苦。刚收割上来的雪里蕻水分太足，茎叶脆嫩容易折断，腌制前，先把雪里蕻挑到晒谷场上晒着，中间还要去翻晒一遍。晒一天之后，叶子失水干瘪，梗茎变柔软。到了傍晚，我们姐妹几个每人拿上一条小板凳、刀和竹洗帚，来到操场上。先拎起一株菜，抖落抖落，去掉泥土和杂质，摘掉黄叶，再用刀把菜根头削平，然后用竹洗帚在菜根头处用力刷一刷。这样收拢装进簸箕里，父亲挑到家中的杂物间缸边准备腌制。

蹃咸齑是家里的一件大事，这段时间大人小孩都很忙。蹃咸齑前几天，母亲要先把这些缸清洗干净，再用沸水泡一遍，然后擦干待用。然后，父母要去宁波市区买来一种价格相对便宜、颗粒很粗的盐。

因为白天要在地里干活，一般都是晚饭后开始蹃咸齑。父亲先在缸底撒一层盐，再将晒瘪的雪里蕻放进缸里。放菜很有讲究，茎叶朝上，根头朝下，直立着，从缸边逐渐向中间铺排，密而紧实地“种”在缸里，这样做一是为了厚薄均匀，二是因为蹃咸齑是赤脚，菜的根部比较硬，菜铺排不好容易磕到脚，菜叶盖住菜根和梗茎，既可避免脚吃痛，又不会把梗茎踩烂。咸菜品相就会好看很多。一层菜铺好以后，在上面均匀地撒上一层盐，并用手拨弄拨弄菜叶子，让盐落到菜的中下部。春菜比冬菜腌制时每百斤菜要多放半斤盐。因为冬菜腌制的咸齑是第二年春季去卖，而春菜腌制的咸齑要放到秋季去卖，要过一个梅雨季节。腌一个星期后，还要将咸齑全部拿出来翻一翻，这样能把憋在里面的“辣气”透出来。

我最恨冬季蹃咸齑。这时天冷又是赤脚蹃，虽然父亲菜铺排很仔细，但偶尔也会踩到菜根，这时脚就会很吃痛。还有冬天有时候脚跟有皴裂，赤脚蹃咸齑，一碰更是钻心的疼。而且，父母好不容易在冬天有点空闲时间，却要忙着卖咸齑。每次要卖咸齑时，先头天晚上从缸里取出全部咸菜，放在好几只大水桶里，再装上手拉车，用一根长绳把这些大水桶固定住。为了第二天有个好摊位，半夜就得动身拉着手拉车到宁波市区菜场。有时候甚至是连夜出发，就在菜场边上过夜，这个辛苦是不用说了。每次一个冬季卖完咸菜后，父母的双手布满了渗血的口子。大人忙于卖咸齑，家务就只得我们小孩来做。

记得小时候的冬天总是特别冷，那时我在村里读小学，上午两节课后，就得急急忙忙跑回家，趁着下课十分钟时间要把中饭烧好。好几次，我回家烧饭时，发现“冷饭娘”（头天特意剩的米饭，这样烧饭时和米放在一起烧，可以少放一些米）都结冰了，硬邦邦一大团，放到饭镬里，任凭我使出吃奶的力气，用饭铲怎么压也压不散。最后只得在灶洞里先烧一会，让结冰的冷饭化开，然后再把冷饭压散，与米、水搅拌均匀继续烧。可这样一番折腾后，等烧好饭再跑去学校上课，只能上半节课。

虽然从种到卖过程很辛苦，但是一缸咸齑卖掉后，能有近三十元的收入。这在上世纪七十年代，尤其又是在农村，是相当可观的一笔钱。而且每天有咸齑卖，意味着家里每天就有现金入账，大人也会给我们带些零食回来，还有肉、鱼之类的荤菜，让家里的伙食得到改善。

更令全家开心的是，父母用几年卖咸齑的钱，居然买下了当时村里最好的楼房。那几年，卖完咸齑后，母亲就在煤油灯下一张一张整理着钞票。这个画面我至今还烙在脑海里。一段时间后凑个整数，母亲再写封信告诉已迁往上海的原房主，这次有多少钱已经在邮局汇出，并感谢他们的包容。我想这也许是最早的分期付款买房吧！

现在老宁波人虽然还是喜欢吃咸齑，但只是用它搭搭花色，与黄鱼、肉丝、冬笋、目鱼等相配，不过是“入豪门帮佣”、提鲜一下而已。家里也很少备有咸齑，更不会自己腌制咸齑，想吃的时候，去菜场买一株或者到超市买一包袋装咸齑即可。

我对咸齑的又恨又爱已成为过去式，如今的这些普通咸齑，只不过是让人们的餐桌锦上添花而已，再也不是曾经咸齑于我的意义了。