沈潇潇

朋友送来一刀土猪肉，一时吃不了，冷藏作冻肉又可惜，于是用茴香、桂皮、花椒和酱油煮了一锅汤汁，冷却后倒入黄酒，再把切成大块的猪肉浸渍其中……对了，我在做酱肉。

土猪肉比较肥厚，我把部分肥肉割下，切成一盆薄片，每餐扒拉几片熬成油炒蔬菜。这使我不由得想起四十多年前去岳父家吃饭，岳父指着一碗肥肉片炒的菜说：“煮菜羹，呒漂肉爿不鲜，吃，吃。”漂肉爿即肥肉片。

现在想来，这话至少透出两层意思。第一，岳父他老人家好这一口，所以把他爱好的菜推荐给我。在当时这确实是一道不错的家常菜。在我读大学期间，食堂里就长年有用较肥的肉片炒青菜、大白菜的菜，明明是菜多肉片少，却偏偏美名曰“炒肉片”。忽略量大的蔬菜而强调量小的肉，恰恰表明了当时的人们缺肉吃、渴望吃肉。对“炒肉片”的口味偏好就这样形成并依惯性延续。第二，说明当时家庭经济条件普遍比较拮据。那时猪肉、食用油放开供应还没几年，此前油都要凭票供应，食用油每人每月半斤。所以用肉票买肉时，往往挑肥多瘦少的。肥肉可以熬油补食用油之不足，又可解肉馋，一顶两用，何乐而不为？肉少菜多的“炒肉片”就应运而生，成为那时许多家庭日常生活的写照。几年后，随着经济的繁荣桌面上鱼虾蟹已唱主角，就再也没听到岳父说“煮菜羹，呒漂肉爿不鲜”了。

我用肥肉熬油炒菜，与当年的“炒肉片”有异。我用的肥肉片量很小，且无需当年的一顶两用，肥肉全熬成了油，所剩固体仅几片小小的焦黄猪油渣，炒出的菜香而不腻，口味胜过当年的“炒肉片”。但要是回到当年物资匮乏、肚中少油的时代，我炒的这菜可能就比不上“炒肉片”受欢迎了。如此看来，人的口味不单是纯生理性的，而是烙有时代的特定印记，所谓此一时彼一时也。

说到猪油渣，是我少儿时代的一大嗜好，但基本上也只是在除夕或稍前一两天里才有得吃。现在过年吃的猪油汤团基本上都是从超市买来的，在我少儿时代却是每家自己动手裹的，居民凭春节前发的票证买来猪板油，挑上好的部分，即凝脂如雪的那部分用来揉猪油馅（如今的年轻人可能已不清楚猪油馅是用生猪板油和熟黑芝麻粉、白糖一起揉成的），剩下稍次的就用来熬猪油，这样就有了猪油渣，并且越是次的猪板油，猪油渣越多。猪油渣常常是家长给除夕坐在灶膛前添柴烧火的孩子的奖励。猪油渣宜在出锅后稍稍冷后即吃，一出锅就吃会烫嘴，冷却过头了会发软也不好吃。稍稍冷却还热乎乎时的猪油渣酥酥脆脆的，一咬下去牙齿间会发出窸窸窣窣的脆响，其间有残存的微量猪油渗出，先是满口酥香，随即满口糯香，其味妙不可言。有的家庭主妇很节约，舍不得给孩子吃而用来炒菜。炒菜中的猪油渣变得软皮皮、水出涝糟，就没什么味道了，小孩子为此很沮丧。但勤俭持家的主妇为炒菜省油便顾不上孩子的“幸福感”了。尤其是孩子多的家庭，这一点点猪油渣又能分给谁吃呢？还是炒在菜里共享为妥。巧妇难为无米之炊，在物资匮乏时代里也就只能如此这般了。

窗外，浸渍了两天的暗红色酱肉已进入吊挂风干程序。窗内，我用“漂肉爿”熬油炒菜，岳父的那句“名言”仿佛又在耳边响起，而当久违的猪油渣味从锅里升腾而起，我又有一悟：我童年的年味就在猪油渣里。