□谢良宏

炎炎夏日，能吃上一碗母亲腌制的臭冬瓜，淋一勺麻油佐饭，是难得的享受。前些日子，我回到浙东老家瞻岐，餐桌上如愿见到了这道家乡小菜。地道的腌冬瓜鲜美爽口，带着独特酸香，老少皆宜。旧时浙东沿海台风来时，蔬菜容易短缺，提前腌上冬瓜，既能饱人口腹，也是农家常备的夏令佐餐小菜，亦可下酒。

腌冬瓜闻之清香，入口酸爽，是浙东人夏日最贴胃的家常滋味。老家腌冬瓜，总体分为生腌、熟腌两种工艺，风味与耗时截然不同。其中熟腌发酵周期短、口感鲜爽适口，是寻常人家最常用的做法；而生腌工序简单、腌制周期极长，是老一辈留存的传统古法。

母亲最擅长打理熟腌冬瓜，手法细致讲究。她选用房前屋后栽种的本土白皮冬瓜，这种瓜肉质厚实、紧实耐腌，尤其偏爱四五十斤以上的大瓜，腌出来的味道最佳。制作时先将冬瓜洗净，擦去表皮细毛，纵向剖开去籽，切成巴掌大小的方块。火候是第一道关键，冬瓜需煮至七八成熟：过生难以腌透入味，过熟则瓜瓤酥烂化开，口感尽失。母亲自有巧思，为了方便分次食用，她会把控熟度，甏下层留待日后吃的瓜块煮得稍生，上层近期食用的煮得偏熟。

煮好的冬瓜捞出，用凉开水彻底浸凉备用。腌制的器皿也需提前处理，陶瓷缸用沸水洗净沥干，保证无油无水。按照百斤冬瓜配四至五斤食盐的比例，将瓜块皮朝下逐层码入缸中，每层均匀撒盐，层层压实。码放完毕，铺上竹篾、压上石块，倒入放凉的原煮瓜汤，少许添一点味精，直至汁水完全没过瓜块。最后在顶层放上灌满清水的保鲜袋压实，防止冬瓜浮起外露，缸口蒙上纱布无需密封，置于阴凉通风处静置发酵。不出一两个月，一缸清爽入味的熟腌冬瓜便可成型，取出淋上少许麻油，便是绝佳的下饭小菜。

相较便捷的熟腌，生腌冬瓜是更为古朴的古法，无需蒸煮，直接取用新鲜冬瓜切块码缸、分层撒盐、压实密封。只是此法腌渍速度极慢，至少需要半年才能完全入味，耗时费力，如今很少有人耐心制作，渐渐成了少见的老手艺。母亲常说，早年物资简单，不论生腌熟腌的臭冬瓜，都是家家户户离不开的“长下饭”，清爽解腻，还被乡人称作素肉。

老屋的缸甏陶罐，是母亲腌制各类酱菜的宝贝，除了常规盐水腌法，她还藏着独家秘方——陈年臭卤腌法，这也是老家腌冬瓜风味独到的关键。如今多数人只用盐水腌制，味道单薄，还容易起白花变质。母亲年年留存隔年臭卤，卤汁黏稠滑润、臭中藏鲜，由黄豆、豆腐、食盐慢慢发酵而成，正所谓“烂发肥，臭生香”。腌冬瓜时，用陈年臭卤完全浸没瓜身，既能防虫保鲜，再在表层封一层厚油隔绝空气，杜绝白花滋生，整甏冬瓜从头到尾都能食用，不浪费一丝滋味。盐水腌与臭卤腌风味天差地别，唯有亲口品尝，方能读懂其中独到妙处。

一甏腌冬瓜妥善存放可存许久，夏日入腌，待到年终岁末，满桌大鱼大肉的年夜饭上，一碟酸香清爽的腌冬瓜最是解腻开胃。

这坛孕育独特风味的陈年臭卤，不止用来腌冬瓜，也是腌制苋菜管的灵魂秘料。每年七八月，菜园的苋菜管成熟，母亲便会腌制几甏以备常年食用。如今家常多采用熟腌法：将苋菜管切段、上锅蒸熟、彻底放凉，灌入陈年臭卤静置入味。而早年的传统生腌法则更为质朴，切段的苋菜管分层入坛、撒盐压实、密封静置，往往要等到年末才能开坛享用。

为了激活臭卤的醇厚香气，母亲还有一道独门工序：将铁火钳烧红，反复淬入卤汁中搅动，直至卤味变得醇厚柔和、鲜香浓郁。腌好的臭苋菜管吃法多样，旧时逢待客办事、物资匮乏之时，外祖母常做苋菜管羹：瓜段热油煸炒，加水煮沸，调入早稻米粉搅匀，撒上葱花、淋入麻油，软糯鲜香，格外贴合老人胃口，我从小百吃不厌。若是不喜厚重卤味，简单拌上少许味精、滴几滴麻油，清鲜爽口，亦是绝佳的家常小菜。