霉苋菜梗，这道宁波绍兴一带流传久远的“老底子”名菜，又名“臭苋菜梗”。它不仅是一道风味独特的佳肴，更是一枚承载着地域记忆的文化活化石，藏着江南人最醇厚、最温暖乡愁密码。

我对霉苋菜梗情有独钟，不仅偏爱其独特的滋味，更享受亲手制作的这份鲜香。晨光熹微时，我便赶赴乡村集市，精心挑选那碧绿粗壮的带叶苋菜梗。甫一归家，便即刻忙碌起来：剔除叶片，刮净细小毛刺，切去菜梗头尾，截成4-5厘米的小段，将粗老与细嫩的菜梗仔细分拣。用清冽的井水反复淘洗后，将其分别装入陶瓷罐中。为锁住菜梗那抹鲜翠诱人的色泽，每罐加入一小勺食用小苏打，再注入井水，务必使清波完全浸没菜梗。

夏日需静待十二时辰，冬日则需耐心守候一昼夜。待水面悄然浮起细密泡沫，菜梗两端微微开裂，便捞出再次洗净、晾干。接着，在菜梗间均匀撒上少许粗盐，轻柔拌匀后按粗梗与嫩梗分装透气的陶瓷罐，罐口用湿润的纱布轻轻盖住扎紧，留足空气流通的空间，置于阴凉通风的角落，静待时光的魔法。

一夜过后，罐底已渗出少许汁水，需小心倾尽；几小时后再倾一次。此后，便是时间与微生物联袂协作的蜕变旅程，夏季三五日，冬季则需延长到七至十日。发酵期间，我每日掀开“面纱”探视，若见不祥黑斑或嗅到刺鼻酸臭，便当机立断，忍痛弃之。待到罐中悄然覆上一层晶莹白膜，白色菌丝裹着黏液蔓延，菜梗表皮滑溜、肉质软化，并氤氲出那股咸臭交织又暗藏鲜香的独特气息，这美味的密码才算破解成功。

制成的霉苋菜梗冷藏更佳，若能添入些许陈年卤汁，则风味愈显醇厚丰富。然而，霉苋菜梗虽美，亚硝酸盐的风险不容忽视，务必等到腌制透彻方能入口！从选材到浸泡，再到发酵，三步匠心，方得这一罐凝聚了时光精粹与微生物智慧的至味。

这般精细手工酿出的霉苋菜梗，终成江南餐桌上一道别具风韵的佳肴。它加盐后旺火沸煮15-20分钟，浇淋上秘制卤汁，撒些蒜末、辣椒丝等调料，再以一勺滚烫的热油“滋啦”一激，瞬间，一盘色泽鲜亮、清气扑鼻、口感酥嫩的美味端上桌，活脱脱是儿时奶奶灶台上的味道。“闻着臭，吃着香”，这话一点不假，它堪称名副其实的下饭神器。

搛一段入口，双唇轻嘬，那滑嫩如凝脂的内芯便裹挟着浓郁咸鲜与独特“臭香”，在舌尖缠缠绵绵，余韵悠长，妙不可言。它还可搭配豆腐、青南瓜同蒸，亦是独树一帜的风味。这发酵的馈赠，不仅成就美味，更衍生出珍贵的“霉卤”，富含益生菌，有助消化，开胃生津。难怪奶奶和邻家阿婆，常以此佐餐，都健健康康活到了九十二岁。

女儿见我为这口美味将厨房染上“岁月的痕迹”，又见我大快朵颐于那“臭名昭著”的佳肴，总笑着劝道：“爸，都说这东西对身体不好，别吃啦！”她哪里懂得，我唇齿间咀嚼的，又岂止是霉苋菜梗？分明是沉甸甸的童年光影，是那挥之不去的浓浓乡愁。