□钟穗

蹄髈，指的是猪的腿部肌肉和关节之间的部分，也叫肘子。有关这种食材最确凿的记载，当与项羽设鸿门宴有关。樊哙为了救刘邦，大胆闯入项羽设宴的大帐。项羽认其是一个英雄，“赐之彘肩”——把一只猪蹄髈赏给他吃。

作为四季常用的食材上品，就蹄髈本身而言，要瘦有瘦，要肥有肥，要骨有骨，要髓有髓，要皮有皮，要筋有筋……乃猪身上最精华、最好吃的部分。加之那肥硕、圆整的模样，象征着圆满、富余、实在，完全与人们的审美心理相吻合，亦使得过去的乡人非常看重蹄髈，对之有着一种近乎“崇拜”的偏好。

不仅逢年过节的硬菜，以及婚宴上的重头戏，必是蹄髈，甚至把它与姻缘联系在了一起。早年给人做媒有句话：“做得好吃三十六只蹄髈，做不好吃三十六记巴掌。”既是说做媒有风险，也看出蹄髈之分量也。

至于蹄髈的做法，尽管能做成熏蹄、金银蹄、走油蹄、椒盐白蹄等各种汤菜、热菜、冷菜，但当用在隆重场合时，一般都是红烧，取其色泽之美。

选家养猪的前蹄，用上好的酱油、冰糖、黄酒（考究的还会加八角、花椒、香叶），在柴火灶上的大铁锅中，经数小时如炼剑一样的反复焖烧而成。

正当酒过三巡，冷菜热炒事无巨细地轮番上桌，众人已吃得酒足饭饱之际，一只外皮赭红、汤汁上面汪着一层厚油的蹄髈，热腾腾、香喷喷地占据了餐桌最正中的位置，作为整桌菜肴当仁不让的的压轴菜，风头比全鸡、全鸭、全鱼还突出。由此呈现出来的饱满与丰腴，在那个肚里油水少，须借着年节、喜宴大吃大喝的苦难时期，能瞬间勾起舌头对美味的贪恋，令原本蒙眬的醉眼重新明亮。

分配蹄髈的任务，多由席中长者主持。抽出蹄肉中的一根匙形小骨，将整只蹄髈轻松剖开，趁热连皮带肉地分给众人，男女老少喜形于色地一起加入到“围剿”的行列。

女人们最爱吃皮，道是城里的女性都这么吃——对皮肤好。一大块皮，用筷夹住一卷，俗称卷“被单”。三口两口间，便化作油脂于齿间滋开，最后柔滑融化下肚，仿佛感觉自己也要随着化开了。孩子们则嚷着要吃肉，他们的想法单纯，只为尽可能多的填塞瘪塌塌的肚皮。然往往一开始势头极猛，等到几大块蹄髈特有的“栗子肉”塞下去后，便只有眼睁睁看别人吃的份了。最精明的是一干中年男人，他们早就盯准了肥肉中夹层的精肉，所谓“褥子”。该部位的肉，入口格外嫰，伴着丰盈肉汁直落肚腹，只留香气萦绕回荡在嘴里，久久不散。于是乎，边喝着酒，边有滋有味地大嚼蹄髈肉，屁股铆钉一般坐着，海量得很，不吃个底朝天绝不罢休！

兴许是红烧蹄髈油脂丰腴、齿间留润又不着一物的馥郁肉香，超越了时间，成为美食、团聚和幸福的象征。记得在某段最贫困的日子里，江南部分地区的家庭饭桌上，甚至出现过一种用木头雕成蹄髈形状，然后酱成红色的“木蹄髈”。即使难得烧了回真蹄髈，也是光看不吃的“看菜”。从初一到十五，反复“请客”摆个样子。客人不会下箸，如有小儿冒失，必会被打掉筷头。

真动筷子得等到正月半。此时的蹄髈，半个把月端进端出热了又热，红烧的颜色都褪成了粉红。现今想想，这蹄髈还有啥吃头？