记者 龚旭琪 李敬平

在宁波人的年夜饭与节庆宴席上，红烧黄鱼始终是不可忽视的存在。红亮的琥珀色酱汁裹着完整的鱼身，雪白的鱼肉吸饱咸鲜，一口下去，是东海的馈赠，也是老底子的年味。

“这道红烧黄鱼选用东海大黄鱼，突出鱼的鲜，咸鲜醇厚中透出淡淡的甜。”中国烹饪大师、余姚市帅康大酒店总经理熊均苗说。

熊均苗是余姚市级非遗黄鱼菜肴烹制技艺代表性传承人，能用黄鱼做出80多道创新菜，一桌“黄鱼宴”浓缩余姚的文化变迁。在他看来，这道红烧黄鱼，早已超越家常菜的范畴，是姚江两岸海鲜贸易史的鲜活见证。

《余姚县志》记载，清乾隆年间，通济桥附近形成了较为成熟的海鲜交易码头。每当黄鱼的鱼汛来临，渔船经甬江转入姚江停留进行买卖。熊均苗回忆，他小时候，每逢鱼汛，沿江停靠的渔船有数十艘。“当时渔船都停泊在通济桥东侧的江面上，每天都有成千上万箱大黄鱼被送上岸。”

随着航线的调整，通济桥旁的海鲜交易码头早已成为过往云烟，但余姚人对于黄鱼的喜爱一直没变。这道红烧黄鱼经过不断改良，成为甬菜里不可或缺的一张名片。

“做好红烧黄鱼，选料是第一步，也是最关键的一步。”熊均苗说，好食材是美味的基础。他眼中的优质大黄鱼，是产自东海的新鲜海捕黄鱼。处理时，既要去净内脏，又要保持鱼身完整，接着在鱼身两面剞一字花刀。

煎鱼不破皮，是熊均苗的拿手绝活。“热锅冷油后下锅煎鱼，耐心等待一面煎黄后再将鱼翻面。”熊均苗说，这一步不能着急，有耐心才能煎出金黄完整的鱼皮。

煎好的黄鱼，只需简单的调味与焖煮，便能释放极致鲜味。熊均苗倒入适量黄酒，用高温激发酒的香味。下一步，他放入酱油和糖。紧接着，他倒入热水，加盖后大火焖煮8分钟，最后用小火收汁。装盘后，撒上翠绿的葱段与鲜红的辣椒点缀。

熊均苗说，他一直用的是爷爷传下来的“老底子”烧法，没有过多的调料，只用老酒、酱油和糖。不过，红烧黄鱼所用的油却有门道，是由生姜和葱熬出来的葱姜油，有独特的香味。“鱼有鱼的味道，过多的调料会影响鱼的新鲜口味。”

在技艺传承的过程中，熊均苗根据当下年轻人喜欢吃辣的习惯，在烹煮的过程中加入一些辣椒，让这道菜为更多人所喜爱。

“红烧黄鱼不仅是节庆宴席上的硬菜，也成为刻进很多宁波人骨子里的味道。”熊均苗说，他想让这份老底子的甬味，在新时代的餐桌上继续飘香。