■柴隆

晚秋扑面的风中，如果有气味，莫非是那一丝隐约的糖炒栗子香吧？一开始觉得那香气很遥远，但总是丝丝缕缕、牵连不断，越走越近、越来越浓……不消说，那必定是桂花糖炒栗子的气味。

入秋后，甬城大街小巷总会多出一道风景——旋转着的糖炒栗子大锅和老中青三代“百脚蜈蚣”样的队伍，节假日在鼓楼中心菜场一带时常出现。在粗砂中加入糖，配合着铁锅不断翻炒的稀里哗啦声，间或夹杂板栗的爆裂声，汇成一片热热闹闹的晚秋初冬景致。驻足片刻，似乎连空气都要软糯了三分，香甜了几许。

秋天的栗子是温润的，将一粒攥在手里，仿佛连指尖都沾染上了好看的颜色。油亮的栗子肉从炒得略微焦煳的栗子壳中探出头来，就像贪吃的小胖墩儿一不小心从衣襟底下露出来的小肚皮，怎么看都是可爱的，掀开壳角轻轻一掰，嘴巴就可以凑上去了。

大概没有人不爱吃糖炒栗子的吧？尤其是冒着热气带着桂花味的。有时简直是烫手，要在手里来回倒，连连吹气后，剥壳入口，香甜无比。带一包回家，一时想起家人未归，舍不得吃，便是要藏在被窝里保温，实乃晚秋的一桩乐事与雅事。

栗子有壳斗，被一个刺猬状的圆球包裹，球外面是扎手的刺，球内有两三粒果实，这果实就是栗子，一般左右两端的是一边半球一边平的形状，被夹在中间的一粒两面都是平的，好似木板，不知板栗是否得名于此。成熟时，带刺的球裂开，棕红色的栗子真身尽显。

香甜味美的栗子，自古就是珍贵的果品，是干果之中的佼佼者，中医一贯认为栗有补肾健脾、强身壮骨、益胃平肝等功效，因此栗子又有了“肾之果”的美名。少时，读梁实秋先生的《栗子》，久久不能忘怀。开头便是“栗子以良乡的为最有名。良乡县在河北，北平的西南方，平汉铁路线上。其地盛产栗子。然栗树北方到处皆有，固不必限于良乡……”

中国的栗子分布广泛，南北口感各异，大体上南方的粉、北方的糯，也不是一概而论。从梁实秋文中得知，最著名的栗子产地是河北良乡，至于河北迁西、北京怀柔盛产的，个头略小，近年却很受宠。

自小身处江南，没有去过良乡却记住了那里的栗子，吃过几次后，口感果然不同于江南的板栗。江苏溧阳、浙江新昌的板栗个头不小，味道终究比不过良乡的栗子，一来甜度有限，二来少了一些软糯，口感太硬。但江南的板栗，搭配黑猪肉、土鸡红烧后，却别有一番风味。

中秋一过，江南人的栗子季就来了。家家户户的小菜是应时的“板栗烧肉”，以至于“栗子烧鸡”是不少江南人中秋家宴上经典的保留菜品。板栗烧鸡的做法很简单，很多人会做，只不过有的人做来板栗比鸡块还好吃，而还有的人呢，就算烧再久，栗子也不够入味。栗子口感软糯，但也非常自我，不易入馔，即不爱释放自己的香气，难吸收其他味道。其实，栗子好吃与否，区别就在一个步骤上，那就是在烧栗子之前先焯水三四分钟，再过油炸一下，与鸡肉同烧后，既烧透又容易入味，不妨一试。

栗子入馔，吃法颇多，自古以来人们就不断探索，找寻其与饭食之间的美妙契合。板栗鸡、板栗鸭、板栗羊肉、板栗粽子、板栗粥、板栗汤等，也是丰富异常。不过最简便的吃法，依旧是桂花糖炒栗子。因不与它食混同，故而不遮栗子的本味。

栗子也是风雅之物，读着曹雪芹笔下《红楼梦》里的风栗、栗粉糕，汪曾祺写的盐煮栗子，张爱玲常吃的凯司令栗子蛋糕，梁实秋、徐志摩爱吃的桂花栗子羹，无不令人羡慕。据说庚子年间，慈禧西逃途中饥饿难耐，吃了个大窝头觉得无比美味。慈禧回宫后，某日突然想吃这一口便吩咐了下去。御厨绞尽脑汁，使用磨得极精细的玉米面，掺入黄豆粉、白糖和桂花，将其做栗子口感的小窝头供慈禧享用，实际上这栗子面小窝头中一丁点栗子都没有，不过是民间想象慈禧奢靡无度的生活。而这个名字的真正起因，是为了适应皇家的精细饮食习惯，而将窝头做成只有栗子大小和口感的缘故，其精妙之处是能拥有栗子的味道，应该算是最著名的粗粮细作吧。

如今，大概只有糖炒栗子算得上“南北通吃”。炒栗子加糖并不是为了让栗子更甜，只能算是商人的一种售卖术。糖在加入粗砂的大锅里从溶化到焦化，不仅能粘去栗子表皮的绒毛和杂质，还能增加额外的焦糖香气。美颜过的栗子光亮诱人、满身香气，谁能忍得住呢？