虞燕/文 顾玮/摄

鳓鱼身薄骨细，鳞光闪耀，肉质鲜嫩，油脂丰富，有“海里最鲜的鱼”之称。这样的鱼偏要拿去盐渍卤浸，经时间酵酿，终成一道色泽黄亮的绝味——三抱鳓鱼。

三抱鳓鱼的诞生跟从前水产品储藏保鲜设备落后有关，鳓鱼旺发时，成千上万吨，加工方法无非晒成鲞，再有就是腌成咸鱼，而通过多年实践、总结，人们逐步完成了从咸鳓鱼到三抱鳓鱼的技术升级。

三抱鳓鱼的“抱”是本地俗语，意为腌制。正宗的三抱鳓鱼要用食盐三次包裹鲜鳓鱼，至少历时三个月方能完成。其制作流程复杂，技术难度大，耗时长，非经验丰富的老手不可，就连所用的腌制桶、缸、护鱼竹片、压鱼石头等也甚有讲究。如，桶和缸一般为祖上所传，压鱼石必得是经海水长期浸润的咸水石头。总之，腌制三抱鳓鱼，每一个环节的推进、每一种器具的应用，均不能出一点纰漏，否则味道定然不纯正矣。

制作三抱鳓鱼，原材料越新鲜越好。用通鱼竹棒自鳓鱼鳃孔慢慢穿入，经腹腔直通肛门，这道工序一为通气，二为灌盐。通气过的鱼被一一摊平，先挖破鱼眼，让液体流掉，以防眼部腌不干，挖时忌破坏眼膜，影响鱼体美观。再抓一把盐，四指从鱼尾逆鳞向头部推擦至鳃部，拇指则塞盐进腹腔。翻过鱼，推擦另一面。擦盐看似简单，实则深藏玄机，盐既要均匀揉进鱼鳞之内，又不能损坏鳞片，用盐量、推擦力度等完全凭感觉和经验。鱼进桶前，得往桶里均匀撒盐，接下来，将鱼头朝里摆放，鱼体互相侧叠，鱼体的斜度、堆叠的厚度等须恰到好处，不留缝隙。层鱼层盐，摆完，形如巨大的花瓣，而后撒封口盐，压上石块。

至此，“一抱”才算完成。“二抱”时，先倒尽“一抱”挤压出的“血卤”，依前法加盐，盖竹帘片，继续以石块压实。“三抱”主要是为了巩固鳓鱼的色、味、形等，起码等待一个月。各道工序的时间间隔不一，视具体情况而定，制作者边观察边进行，一个细节不够严谨，轻则口感欠佳，重则前功尽弃，

历经三个月腌制及重石挤压，鳓鱼体内的绝大多数水分已被耗尽，成品干燥、平整、硬挺，表皮金黄，内里浅粉。出盐堆却不咸，受重压而不柴，在无防腐剂和非冷冻前提下，能长期存放于自然环境中不变质不走味。

三抱鳓鱼专治食欲不佳。夏季暑气蒸人，岛上常有人疰夏，精神恹恹，体重骤减，三抱鳓鱼便适时出场了。捞一条上锅蒸，无需放任何调料，光凭那股深沉、倔强、诱人的醲香就能撩得人魂不守舍。用筷子一夹，鱼肉即成丝条状，其肉质细韧，沙而不糙，松而不散，入口即化。初尝醇厚、咸糯，随即由咸转甜，因甜生鲜，吃着吃着，竟产生了一种奇异的微醺感。一口咽下许久，亦总有一丝甘甜回绕齿颊，如海潮退去后留给沙滩的余韵，回味绵长。此菜比较费大米饭，胃口一下子被打开后，很容易刹不住。

三抱鳓鱼稍稍洗去表面盐粒，切块，与冬瓜加水烧开，焖熟，即为夏日里的解暑开胃汤。此汤微微泛着淡黄，冬瓜片半沉半浮，晶莹剔透，像是浸了水的白玉。鳓鱼块的边缘处微微翘起，露出里面淡红的鱼肉来，一碰，丝丝缕缕地漾开。冬瓜清鲜，恰好中和了鳓鱼的咸重，像泼辣女子变得温润起来。一碗下肚，汗水冒出，整个人舒爽不少。

昔时，过年过节可少不了三抱鳓鱼炖蛋这道当家大菜。一盘端上来，吸引人的首先是它的颜值，一条金光闪闪的鳓鱼旁静静卧了两个蛋，蛋凝块，鱼回软，蛋上浮着黄澄澄的鱼油，鱼下渗出乳白色的蛋液。咸鱼与鲜蛋，海味与家味，看似粗鄙，实则精妙，两者在这小小一盘中同心协力，一不小心搭成了一道名菜。食客往往先尝蛋，后食鱼，蛋里含着鱼之咸鲜，肉里掺了淡淡的蛋香，最好都蘸一下汤汁再入口，那种混杂的味道如波浪般层层叠叠，霸道中有克制，有余地，浓淡相宜，风味独特。

制作三抱鳓鱼顺带附送了一款著名的卤汁——鳓鱼卤。鳓鱼卤指“二抱”后的卤水，以高档佐料的身份入缸保存，油光闪亮，营养丰富，有一股独属于海味的浓郁鲜香。那时候，岛上谁家没储藏些鳓鱼卤呢？此卤可比酱油百搭多了，使荤菜素菜更入味，羹汤更鲜美，还诞生了个绝配——海蜇揾鳓鱼卤，下酒佐餐俱佳。一片海蜇浸入琥珀色的鳓鱼卤中，从此柔韧中暗藏锋芒，在齿间脆生生迸裂时，卤汁的咸鲜如潮汐漫涌，却又被海蜇自身的爽口微妙地抵住。待滑入喉底，鳓鱼卤之味又仿佛深潜的鱼儿般浮了上来，在舌尖上久久逗留。

三抱鳓鱼将用盐腌鱼的技法发挥到了极致，匠心难得。如今，此技艺几近失传，市面上所售的所谓三抱鳓鱼只能算作简化版，工序减少，时长缩短，器具随意。为符合现代人的健康理念，盐的用量也变得更谨慎。简化版三抱鳓鱼一般以七日为“一抱”，一个月内即出成品，品质上难免逊色，却也能聊以慰藉。

三抱鳓鱼如某些老传统，正与我们渐行渐远，然而那用粗盐和时光腌制的旧年滋味，早已融入了血脉，怎会真正消散。