戴永明

幼年时家住新江桥南端江厦街，常在江厦街、滨江路一带玩耍。那时候，江边有各种大大小小的渔船，是从舟山及外海捕捞回来停泊在三江口的。我经常看到渔民抬着一箩箩的海鲜，特别是大黄鱼，踏着跳板上岸卸货。到了大黄鱼渔汛的时候，宁波菜场有大量的大黄鱼出售。人们经常看到装着大黄鱼的三轮车从大街小巷驶过，久而久之，宁波人把这种频繁运输大黄鱼的三轮车叫“黄鱼车”。

江厦街有个码头，那时候叫水龙口道头。在20世纪60年代末至20世纪70年代初的数年时间里，每逢大黄鱼的渔汛，有很多两三斤重的大黄鱼从这个码头被拉上来，运送到对面东渡路路口的宁波冷藏公司。冷藏公司通过加工，把大黄鱼两面的鱼肉片割下来，送到罐头厂做成出口创汇产品，剩下连着鱼头的大黄鱼骨架子则卖给市民。当时菜市场的大黄鱼价格是每斤3角多，而冷藏公司卖出来的大黄鱼骨架子每斤8分，所以深受市民欢迎。我家和邻居家都曾经买过这些大黄鱼骨架子，将其斩开和雪菜放在一起烧，味道极鲜，我至今印象深刻。

1972年，我就读于宁波市商业学校（今浙江商业技师学院）烹饪专业，由于学习和工作的原因，此后我与大黄鱼结下不解之缘。当时宁波一些酒家饭店供应的大黄鱼菜肴有腐皮包黄鱼、黄鱼鱼肚羹、苔菜拖黄鱼等。其中有一道菜叫炸熘黄鱼，就是将大黄鱼两面剞牡丹花刀挂以淀粉糊，下油锅炸至金黄捞出，另起锅放入数种丁状原料，调以糖醋卤汁，勾芡后浇淋于大黄鱼上。热芡汁遇到大黄鱼上的热油，发出较响的“滋滋”声，厨师们又称此菜为“猛虎下山”。

20世纪末至21世纪初，我曾在宁波汉通酒店兼职10年，那个时候，宁波菜的地位与粤菜有很大差距。这是因为粤菜里有很多大菜，如由燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参等制成的菜肴，而宁波菜里缺少大菜，所以我想做些尝试来提升宁波菜的品位与档次。这期间，我针对大黄鱼这一食材开发创新了一些菜肴，如黄鱼腌笃鲜、苔菜煎黄鱼、笋衣黄鱼汤等，颇受食客青睐。

1999年12月，我以总教练兼领队的身份，率领宁波代表队赴京参加了第四届全国烹饪技术比赛。当时我们代表队以“东海新潮”为主题，做了一席精致大气的宁波特色菜肴。根据赛制规定，其中一道菜肴评委要品尝并进行打分，我选择了雪菜大汤黄鱼，结果获得了全体评委的一致好评。最后，宁波代表队在强手如林的67个城市代表队的比拼中，获得了全国总分第二的成绩，并获得团体金牌的殊荣。可以说，雪菜大汤黄鱼在这次比赛中功不可没。

大黄鱼在宁波人心中有着特殊的地位，在重要的宴席场合，大黄鱼必不可少。在宁波传统十大名菜中，就有四道菜肴和大黄鱼这一食材有关，可见大黄鱼在宁波菜中的地位之重。

由于过度捕捞，自20世纪80年代起大黄鱼的产量就一蹶不振，此时餐饮业却蓬勃兴起、迅速发展。大黄鱼的供需矛盾变得更加突出，价格也一路飙升，由20世纪70年代的每斤几角到最贵时候每斤几千元。野生大黄鱼的紧缺，催生了养殖大黄鱼的发展。现在的宁波厨师，不仅要做好大黄鱼的菜肴，同时还要学会鉴别野生和养殖大黄鱼，如从身形、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾等处判断。

大黄鱼日渐受到全国餐饮同行的瞩目，特别是野生大黄鱼愈显珍贵，地位居东海鱼类之首。近日出版的《岱衢族大黄鱼菜谱》，更是为宁波餐饮文化的传播增添了浓墨重彩的一笔。（宁波出版社供图）