朱峰

一个人的味觉记忆，大约在六七岁时便开始慢慢成形。这种深植于心的味道，叫作“故乡的风味”。

“靠山吃山，靠海吃海。”我们宁波依山面海，山海相连，物产丰饶。山珍海味，皆有所出。早在河姆渡时期，先民便已形成“饭稻羹鱼”的生活传统。境内多山地，鲜笋四季可食，而各种海鲜，更是宁波人日常餐桌上当之无愧的主角。

透骨新鲜的海鲜，保鲜不易。除了冰冻、晒干，最家常的方法便是酒呛盐腌。

“鱼鲜五月味偏增，积冻中舱气自凝。未出洋船先贵买，几家窖得一田冰。”清代诗人李邺嗣在《鄮东竹枝词》中写尽了当时海鲜保鲜之难。正因如此，普通宁波家庭大多选择盐腌保鲜，于是别具风味的“咸下饭”便应运而生。宁波人美其名曰“压饭榔头”——泥螺、螺酱、蟹酱、呛蟹、蟹糊等，梭子蟹在其中扮演了不可替代的重要角色。

我们常说“第一个吃螃蟹的人”，用以比喻勇立潮头、敢为人先者。宋代鄞县文人高似孙曾著《蟹略》一书，专述各类蟹种，是博物学上的一部名作。

清代甬籍著名学者全祖望亦嗜蟹如命，文集里写蟹的诗文俯拾皆是。除了家乡风物值得反复吟咏，更重要的，大概是这份味道早已深入宁波人的血脉之中。

蟹有很多种，各有各的吃法。蟹糊所用的，是白蟹，俗称梭子蟹——因形如织布梭子而得名，宁波、舟山沿海一带均有出产。

当季的梭子蟹最为肥美。雌者红膏，是制作红膏呛蟹的上选；葱油白蟹、白蟹煮土豆、白蟹炒年糕，也都是经典的甬上味道。每年八九月份，正是品蟹的最佳时节，正所谓“不时不食”。一般的蟹半斤多重，雄蟹可至一斤。挑蟹也是一门技术活，记忆中，上街买菜，多半是母亲巧手遴选。

梭子蟹是大海的馈赠，生命力极强，上岸之后仍能“横行”多时。曾听老渔民讲起“蟹黄饼”的故事：挖开活蟹，剔出红膏，入碗静置凝固，再经风吹日晾，即成。

红膏呛蟹是宁波人年夜饭上不可或缺的珍品。冬春之交，选肥壮雌蟹，洗净，蟹嘴朝上，整整齐齐码入木桶或瓷缸，一层盐一层蟹，最后倒入调好的盐水，没过蟹面，以竹片撑住，石块压紧。腌上三五日，便可品尝。

上好的蟹也可以做蟹糊。洗净，剪去小脚，揭开蟹盖，去内脏杂物，冲洗干净，将肉剪成数块，加盐拌匀，入罐冷藏，味道极佳。

小时候，每次母亲做蟹糊，我总喜欢站在一旁看。她仔细得很，一只一只慢慢清洗，沥干水，用剪刀剪开，确保每块都带上一抹红膏，撒上盐，放入罐中。两天后，红膏如红珊瑚般明艳，蟹肉晶莹剔透，让人胃口大开，吃饭时总有“再来一碗”的冲动。

母亲做的蟹糊味道极好，常拿来馈赠亲友，至今仍为众人津津乐道。那些蟹糊，似乎早已不只是吃食，而是融入了她对孩子、对家人、对亲朋好友的爱。

食物里，藏着一份乡愁。故乡的美食，母亲的味道，我们永远热爱。