沈潇潇
春节期间，友人送来一埕25公斤装的黄酒。这个品牌的黄酒是我另一位友人开发的，十多年前我也曾品尝过他祖传工艺的竹筒酒。可惜这黄酒过甜，不是我喜欢的口味。硬着头皮喝了些天，实在喝不动了。
我不喜欢喝黄酒已有些年头了，以前却甚是喜欢，如1990年前的埕头绍兴加饭，由元红酒再添加糯米饭酿造而成，酒精含量达18%，酒体粘乎挂壁，醇香扑鼻，是黄酒中我的最爱。记得1986年春出差杭州，我在饭店旁的弄堂小店里零拷到这种加饭，几位共饮的同事一致夸赞，并感叹在奉化没有这样的加饭可买。当时这种加饭在宁波老市区也仅有寥寥几家店有零拷。后来玻璃瓶装的加饭大量上市，零拷就绝迹了。瓶装加饭酒精度降了约三分之一，醇味也减了，接近普通黄酒，也不怎么甜。再后来上市的加饭等黄酒不但加糖，又加桂圆、枸杞等，甜度越来越高，酒味越来越寡淡。出于对加饭等传统老黄酒的怀念，我曾多次在实体店及网店买过多种品牌、档次的黄酒，每次都失望，最后也就不抱希望了，很少再碰黄酒。
传统老黄酒还是有的，不在市场上，而在民间私酿里。有一次我在杭州与一位绍兴媒体同行相遇，他也讨厌市面上的黄酒，外出必随身携带请老酒师家酿的加饭酒。我蹭了他的一餐酒，第一口喝下去就找到了老加饭的感觉，至今难忘。又有一次，在华谊兄弟工作的一位学生来宁波时请我小聚，座中有位绍兴人士随带了一坛家酿加饭，一倒入杯中，形、色、香与当年零拷加饭无异，一入喉便有种重回当年的感觉。
把传统黄酒做甜、把酒味做淡，令我想起前些年国人喝干红葡萄酒时兑入可乐或雪碧的喝法。欧洲人花了数百年时间好不容易才把糖分离出葡萄酒，我们有人竟又把糖加回去了！好在现在这样喝的人已少。把黄酒做甜做淡，也许是出于扩大消费接受面的考虑吧，却也失去了一批爱酒者，那两位绍兴人只喝私酿和我很少再碰黄酒，想是殊途同归的无奈选择。
再回到我那喝不下去的甜黄酒：既然难喝，我决定把它蒸馏成白酒。我在网上购买了一套家庭酿酒蒸馏设备。我在上世纪八九十年代曾买过一本家庭酿酒工艺的书，以各种果酒制作为主，是欧洲人写的，可惜在几年前某次清理书橱时卖给收废品的了，如今追悔莫及。好在我了解蒸馏的原理，设备原是竖式装置，因受厨房油烟器高度的限制，我把它改装成横式装置，冷却水管子太短，够不着自来水龙头，就改用手工舀水操作……过程不一一赘述，经过两个小时的捣鼓，在满厨房的氤氲醇香里，喝剩的半埕多甜黄酒顺利变成了五斤白酒，按酒精度换算是匹配的。
自酿的白酒，奉化人俗称“枪毙烧”，这是对酒液烈性的夸张比喻，入口味觉如受枪击般猛烈。也有人说此酒烈得呛口且价格便宜，应写作“呛便烧”。“枪毙烧”由纯粮酿造，在民间不乏好评，不少人因此认为多喝点也无碍，而我常对喝酒的朋友说：虽然它是纯粮烧，本质不错，但不能一餐喝太多。做白酒有“掐头去尾”的要求，酒头即最先蒸馏出来的酒，比例大致在总出酒量的3%以内。它含有甲醇等有害成分，应该去除，或经技术处理后再勾兑入酒体中，但有的酿酒者因其劲足而舍不得掐去它。虽然其甲醇含量低于国标限值，但若过量喝没“掐头”的白酒，会影响健康，如短暂的视力模糊等。喝点酒不害人，但没点防备之心也要不得。
我的设备不复杂，手艺也不高，蒸馏出来的酒却出乎意料的好喝。论酒味高下的主观性很强，说不大清楚，但也有客观的因素。我这白酒是“掐头去尾”了的，还有是我以黄酒为原料蒸馏白酒，而别人以发酵的粮食为原料蒸馏白酒，我在酒中捣鼓出酒，自然成精华。当然客观前提是友人的黄酒除了甜，本身质量还挺不错。主观因素是，从黄酒中蒸馏出的白酒类同于传统的绍兴糟烧，而喜欢糟烧是我在少年时期就形成的口味。小学毕业后，每年夏天晚餐我都会吃几颗烧酒杨梅，浸泡的酒是老底子的绍兴糟烧，那时的烟酒小店都有零拷。民间有种说法，喝杨梅烧酒，夏天不易中暑发痧气。吃药不如喝酒，我的糟烧口味由此形成。我这时喝着自酿“糟烧”，恍若时光逆转，回到了年少时夏天的晚餐时光，不亦乐乎。
其实，我以前也多次从超市里买过桶装的绍兴糟烧，但过去的风味已弱。我不得其解：加饭固然加了糖分、降了醇度而与传统风味相去甚远，这糟烧怎么也会变味？后来阅读桶上的说明文字和标识，才知这糟烧在酿造中掺入了食用酒精。人们的生活水平高了，酒市场需求大了，原来的糟烧量满足不了市场需求，就选择与食用酒精共酿来平衡供求关系，这不难理解，虽酒质符合国家行业标准，但原有风味却受损了。
晚餐时喝自酿新酒，几口下去后打上来一个嗝，回味竟比喝时更为惬意。油然想起读大学时，夏天的晚餐我和同学常买一瓶啤酒，一人喝一半。每打一个酒嗝，他就大悦：“赚了，一个嗝值五分！”当时啤酒几毛钱一瓶，若两人多打点隔，那酒钱不是都赚回来了？不用说，我这时打着酒嗝也心情大好，忽有所感，酒的至味固然有饮的酣畅，也须有酿的亲历。几十年中酒喝了不少，这次酿造恰是弥补了“酿的亲历”这个缺憾。生活大概也如此。没有一种既定的生活会摆放到你面前，得自己去酿造，并酿出点自己的风味……
散漫地想着，心里已有打算：以后再酿几款清醇的水果白兰地尝尝。