原杰

喝了几十年的茶，我一直有一个心愿：做一回新茶。因为小时种过茶苗，修过茶枝，采过茶叶，也看过大人做茶叶；长大后还参观过现代化制茶工厂，手痒痒的就差亲手做茶叶！当然，做茶叶说说容易操作起来难，这其中涉及茶叶源、制茶工具及做茶技艺等诸多方面，所以一直未能付诸行动。那天，终于下决心实现了。

小时生活在裘村镇上，下雨天不能砍柴，便与伙伴一起爬到银山岗西半山腰的冷坑茶场看别人做茶。更多的是隔壁舅舅家，清明前后表姐采来了野山茶，舅母将寻常的饭锅洗净后便开始炒茶。但见她俯身在饭锅前伸手翻动，脸色红亮；而后在竹箪上摊茶、晾茶，关不住的清香一阵阵溢出来，至今记忆犹新。而如今清明去乡下上坟，如果赶得巧，说不定还能见到老婆舅母伏在发黑的灶头，一下一下熟练地炒制新茶。

但仅凭印象肯定是不行的，手工制茶是一门技艺，有许多要领。从相关资料了解到，手工做茶有六个步骤：一是采青（茶），采茶多在清晨朝露未干时，此时的茶叶营养价值最高。二是萎凋，采来的茶要置于竹箪上，摊晾于无直射阳光的通风干燥处。三是杀青，把茶叶置于摇青器具中，通过转动，茶叶与机器摩擦，诱发香气。四是揉捻，让茶叶细胞壁破碎，茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。五是烘焙，目的是蒸发叶内多余水分，定型、产香。六是干燥，把揉捻好的茶叶放在阳光下自然晒干……

诚然，要完成上述制茶六道工序，需要有相关的机器与工具。由于自己只是想尝试一下过过瘾头，动辄几万、十几万的炒锅与烘干机等是不会去买的。那就土法上马，用家里找得到的旧簸箕、竹箪、铁锅与筷子等几样器具——它们都静睡在杂间里，拿出来洗干净便能将就着用。步骤也因陋就简缩减为五步：采茶、摊青、炒作、揉捻与干燥。

那是清明时节的一个清早，自己外出采茶。地点预先侦察好的，选在城西外应村南的山脚，这一带竹林下有许多茶丛，可能是历史悠久的野茶丛，更可能是原来茶园荒废后残存的茶树。专业的采茶方法有切摘、指摘、横摘、扶摘、取摘等近十种。我在模仿了一会记忆中儿时表姐的双手采茶法后，感到有些累，干脆采用最简单省力的直摘法，即用左手执茶枝，右手食指靠近茶芽，拇指夹住茶芽，由食指向上着力，茶叶即折断落入掌中。由于此时茶叶即将开始旺长，所以能轻松采到一芽一叶或一芽二叶等。

采茶时，不时碰到上山挖春笋的男人，尽管我采的茶可能就是他家的，但他一般不会干涉，最多看一眼。也会遇到结伴采茶的妇人，她们全神贯注采茶，双手不停地把采下的茶叶往兜里塞，动作娴熟，发觉陌生人也视若无睹。大约一个小时后，太阳快升到了山顶，头上冒出汗来。自己拎拎布袋，看里面的茶叶已有一斤多，差不多够了，当即收手回家。春天出来采茶，零距离感受茶山的勃勃生机，观看茶树的盎然绿意，尤其是亲闻茶叶的扑鼻清香，真是一次不错的踏青游。

按照计划，把采回来的茶叶先在竹箪上摊平晾干。同时把炒制的工具——铁锅、簸箕与筷子等再洗一遍，去除灰尘与油腻。想想赤手做茶，防烫是很重要的，于是又找出一副棉纱手套备用。在晚饭后开始动手试炒。先打开煤气灶，调到中火，再取簸箕中已晾干的一半茶叶放入锅中。接着用手慢慢翻动，待温度升高时则快速翻炒，让茶叶均匀受热，快速蒸发水分。而后把杀青后的茶叶放入簸箕，进行揉捻，揉捻一会再倒入竹箪摊开散热。散热后又放入锅中低温翻炒，直炒得厨房热气蒸腾。重复几次后茶叶就基本干了。由于铁锅温度高，自己从赤手、戴手套到最后用筷子翻炒，还是感到烫。

只是第一次炒制出的茶有些干巴、焦糊。细想炒茶要注意三点：一是火候。也就是开始时由于叶子多、水分足，火可以旺些，而到后期快干瘪时需小火，甚至关了明火，用灶里余温慢烘。二是翻动。同样，开始时可以慢些，温度越高越要快，而且要尽量翻透，使茶叶能均匀受热，最后要尽快把茶叶倒在竹箪里。三是揉捻。将杀青后的茶叶倒在竹箪里面摊开，注意用手向同一方向反复揉搓，揉好后要及时把揉成团的茶叶散开。总结出经验后，第二次正式炒制，炒出的茶已没有明显的焦糊味。

最后要说的是，虽然花四个小时炒制的茶，从外观来看，叶子凌乱，大小不一，不甚美观；忙不迭沏一杯，口感也一般般，甚至好像没有回甘。但就是看着舒服，闻着清香，喝着惬意，有一种无法形容的味外之味。因为喝的是自己亲手做的茶、盼了几十年的茶啊！