南慕容

近日重读《聊斋》，对蒲松龄笔下的美食颇感兴趣，例如多次提及的馎饦。《杜小雷》篇云：“市肉付妻，令作馎饦。”可见，在古代，馎饦是有肉馅的，这让我严重怀疑馎饦是不是饺子或馄饨的前身？《聊斋》中另有一篇《馎饦媪》，对煮馎饦的过程描写可谓详尽：“媪遂以铁箸拨火，加釜其上，又注以水，俄闻汤沸。媪撩襟启腰橐，出馎饦数十枚投汤中，历历有声。”“历历有声”这四字又让我想到了面疙瘩或刀削面。馎饦到底是一种什么样的食物？这个古朴的美食名称本身又蕴含着什么样的历史？

《齐民要术·饼法》记载：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”欧阳修《归田录》卷二提到：“汤饼，唐人谓之‘不托’，今俗谓之馎饦矣。”可见在唐朝甚至更早的北魏，馎饦就已在中原大地流行，比较一致的看法是，馎饦是由突厥人传入中原的，兴盛于唐代，而在宋代，南方人过年食馎饦成为当时的一种习俗。日本山梨县至今保留着一道传统的乡土美食料理，菜单上备注的汉名赫然就是“馎饦”，是由奈良时代的遣唐使从中国传入的。先将南瓜、菌菇、胡萝卜等辅料投入高汤中，煮软后加入宽条的乌冬面（即馎饦），再放入易熟的五花肉片等食材，最后加入味增。在山梨县有一句民谚，大意是“不会做馎饦面的男人娶不到媳妇”。乌冬面也是我爱吃的美食，可惜我从未在中国的日本料理餐厅里吃到过名为馎饦的乌冬面，不知山梨县的那道来源于唐朝的美食跟一般意义上的足以代表日本饮食文化的乌冬面又有什么显著的差别？

稍感遗憾的是，现在我们几乎见不到称为“馎饦”的美食，这比较好理解，一是现代人崇尚简约，如果在菜单上出现“馎饦”两字，大多数人不认识，更遑论味道了；二是在饮食文化的发展进程中，一些传统美食被逐渐改良、优化，连同它原本的名称，使之更贴近于现代人的生活。

虽然很多人认为陕西泡馍就是馎饦的一种，但从严格意义上来说，并非馎饦，我认为目前流行于中华大地的最贴近于古代文献中馎饦原形的食物，汤饼也好，疙瘩或“猫耳朵”也罢，至少要符合以下两点：一是名称上的相似或契合；二是形状上“二寸一断，宽如大指许”的大致特征。这样就把绝大部分的面食都剔除掉了，然后根据古代文献提供的馎饦从胡地传入中原的途径，我认为目前流行于陕甘部分地域的美食或许就是最正宗的馎饦。

甘肃大部分地区流行的一种面食，兰州人叫“拨鱼子”，敦煌人称作“拨疙瘩”，一个“拨”字不仅仅是煮面的动作，也是“馎”字的谐音，古意的延伸。做法大同小异，就是将面粉掺一定量的水，搅作一团，然后用筷子夹入沸腾的锅内，待煮熟后加入蔬菜和其它调料。

相比于敦煌的拨疙瘩，陕西周至的饦饦知名度更高，这种饦饦据说起源于周至县翠峰镇一带，原称“翠峰饦饦”，有着1300多年的历史，从形制上看，圆圆的面片，手心大小。虽然下饦饦过程与敦煌的拨疙瘩一样，但制作过程却复杂了许多。经过和面、揉面、饧面等制作寻常面条的流程后，从硕大的面团上切下一块，搓成长条，再用刀剁成剂子，投入清水盆中浸泡。待浸泡合适时间后，捞出剂子，用手在边缘拉扯，使其变为圆形面片，之后下入沸水锅中。出锅后的饦饦圆润、厚墩，可以油泼、臊子、浆水、酸汤，但最经典的吃法是蘸酱。

随着时间的推移和地域的流传，馎饦越来越呈现出简易的特征，也更符合当地人的食性。如今流行于北方的面片汤大概还保留着几分最早的雏形，但早已不是原来的馎饦了。到了广东，馎饦入乡随俗，改良成了一种用糯米粉做成的美食，名叫“薄撑”或“薄餐”。“薄撑”更古老的名称是“馎餦”，是一种糅合了北方的馎饦与南方的餦餭的地方小食。

网上有一道美食，名叫“红丝馎饦”，博主介绍说是宋代美食。我乐滋滋地按照短视频的教程，买了面粉和鲜虾，做了一道古意盎然的红丝馎饦，然后继续读《聊斋》——杜归，问：“馎饦美乎？”