林崇成

现在要吃年糕都是买现成的，从前，所吃的年糕多是手工年糕。做手工年糕可是件重要活计。

家庭做手工年糕的第一道工序是选好米料，多年的经验证明以20%的糯米与80%的粳米配比成年糕米最恰当。如果糯米多了，年糕会太软，吃起来黏牙；如果粳米多了，年糕会太硬，吃起来不柔软。第二道工序是浸米，是将配比好的米料浸泡在陶缸里，一般要浸泡半个月左右，使米粒充分吸收水分，膨胀至极点。第三道工序是淋米，将已经胀泡得发酸的年糕米倒到竹箩中，挑到河边去冲淋，一边用水冲，一边摇动竹箩，直至发着酸味的米浆水被彻底冲洗干净。第四道工序是碾米成粉，将洗净晾干的年糕米挑到村里的碾子间，倒入圆形石槽中，由牛拉着圆饼状的巨大石碾将米压碾成米粉，再用米筛筛过，筛剩的粗粉粒再反复碾，直至全部碾成合格的米粉。第五道工序是搓粉，即在米粉中加入适量的水，双手搓粉，使之成为湿度适中的米粉。

接着是蒸年糕粉。家灶中的尺八大镬上放着竹制的蒸笼，蒸笼下沸水翻滚，蒸气弥漫，蒸笼上罩着圆锥形的铺着丝瓜络的蒸栅，打湿的蒸笼布盖在蒸栅上，将年糕粉倒在蒸栅后盖上蒸笼盖，这叫上蒸。当蒸气穿蒸笼时，标志着年糕粉已经蒸熟，可以搡成年糕了。

关键的搡年糕开始，又称打年糕、捣年糕，是一项很费体力的辛苦活。每个聚居的大阊门内一般都有一口捣臼，主要用途是搡艾馍团、米鸭蛋、年糕之用。揩洗干净的捣臼旁已站着左邻右舍的男子们，个个摩拳擦掌，跃跃欲试，想在力量上一较高低。其中熟练者首先出场，他对着刚倒入的一蒸笼熟年糕粉，抡起捣杵，合着翻臼者的节拍一阵猛捣，几十捣下来立刻上气不接下气。旁边年轻的见了马上接手，一阵快节奏捣搡后也憋得脸色通红，于是别人再接手，几番下来，熟年糕粉已弹性十足，可送上桌板定形了。

头臼一大团熟年糕粉到桌板，先做成猪头和元宝等吉祥物，也有人摘一小团熟年糕放入口中率先品尝起来，以肯定质量，其余都被众人搓成长条，经刻有花纹的年糕板一压便是成品年糕了。年糕稍凉后就码成一个个横竖交叉的方堆，七天后拆散凉透的码堆，浸入盛有水的年糕缸内长久保存。

年糕喻意年年高升，既可当点心又能当主食，如糖炒年糕、苔菜年糕、菜炒年糕、年糕汤饭等，都可即取即做，方便快捷。