食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。通俗点说，就是“吃出来的病”。引起食源性疾病的致病因子很多，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌毒素、有毒动植物和一些有毒化学物质。数量较少时，不足为患，便埋伏蓄力。一旦达到一定规模，它们便倾巢而出，遇到免疫力低下的人群，更是“得志便猖狂”。下面我们就来聊聊四大著名“刺客”。

副溶血性弧菌

副溶血性弧菌主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类和直接或间接被本菌污染的其他食品等。其表现的主要症状为急性胃肠炎，发病初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛，之后腹泻、腹痛、恶心、呕吐（次数不多）、发热，主要特点是在脐周部呈阵发性绞痛，腹泻多为水样便，严重为黏液便和黏血便。

沙门氏菌

沙门氏菌主要污染动物性食品，为畜肉类、禽肉类、蛋类及其制品。感染沙门氏菌的病人主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。免疫力较弱的人群（比如儿童、老人和孕妇）感染症状较重可引起痉挛、脱水、休克。

金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌主要污染乳及乳制品、奶油糕点、蛋及其制品、肉及肉制品、个别淀粉类等。名字可爱，但却有一个强大的武器——肠毒素，耐热性强，加热至100℃、30分钟不能完全破坏，仍能使人致病。肠毒素中毒症状常表现为剧烈恶心、反复呕吐、可伴有腹部绞痛，有时伴有腹泻。体温一般正常或低烧。

单核细胞增生李斯特氏菌

单核细胞增生李斯特氏菌，主要污染为肉及肉制品、冷冻饮品、鸡蛋、生食蔬菜、乳与乳制品、生食海产品以及直接或间接被污染的其他食品。刺客常常潜伏在我们认为安全的冰箱之中，其在4℃环境中仍可继续生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。感染单核细胞增生李斯特氏菌症状一种是胃肠炎型，表现为恶心、呕吐、发热、腹泻等，一般会自行消失；另一种是更严重的侵袭性类型，易发生死亡。感染通过血液进入神经系统，出现头痛、颈项强直、意识障碍、平衡失调和惊厥，严重可导致脑膜炎、脑炎和其他可能致命的疾病。

预防方法

第一招，保持清洁。饭前便后要洗手，做饭前和做饭过程中也要洗手。注意保持厨房的卫生清洁，保持干燥，比如餐具、筷子笼、刀具和砧板，尤其是抹布，要经常清洗和消毒。

第二招，生熟分开。生熟分开就是避免生的食品上携带的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。除了将生熟食物分别存放在器皿内，避免互相接触。还要特别注意加工生熟食品的用具也要分开，例如刀具、砧板等；浸泡过生肉的水不要溅到烹饪过的和即食的食物上。

第三招，烧熟煮透。烧熟煮透的一般原则是烹调家禽至汁水变清、肉内不再有粉红色。烹调蛋和海鲜类直到全部达到沸腾。烧汤或炖菜，则应持续煮沸至少一分钟。如果是大块肉，开锅后炖煮时间要更长一点。熟食二次加热时，也要彻底热透。在食用螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕妇、儿童、老人等免疫力低下人群尽量避免生食的饮食方式。

第四招，在安全的温度下保存食品。绝大多数微生物喜欢室温的环境，高于70℃或者低于4℃就很难存活。所有熟食和易腐食物应及时放入冰箱内保存。不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次。食物化冻应在冰箱中或冷的环境下进行，不要在室温下化冻，容易滋生大量微生物。冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。

第五招，使用安全的水和食品原料。要到正规超市或市场购买食品，购买食品要注意生产日期、保质期、储存条件等食品标签内容。已经霉变水果，即使切掉烂掉的部分，剩下的也不建议继续食用。

区疾控中心 丁东儿