说起“五花三飞”这句宁波老话，总是联想起高温沸油中的油爆虾，没错，我是油爆虾的拥趸。记得上大学那年，临近开学前，母亲特意烧油爆虾，装了满满一大玻璃罐，缓缓说：“带去吧，怕你吃不惯大锅菜。”母亲慈爱的叮咛仿佛如昨日。大学读下来，室友也熟稔油爆虾的滋味。

浙东宁波，山不高，水不深，河道纵横交错。上世纪八十年代，家门口毗邻湖西河，一到梅雨季，河虾爬到岸石缝间产卵，放学后，我们拿细长的竹竿钓虾，后生们嫌钓虾量少，换作投地笼的方式抓捕。清晨收起地笼，除了大量的河虾，还有活蹦乱跳的泥鳅、昂刺鱼，满满惊喜。

酥脆可口的油爆虾是我家餐桌上的常见菜，且约定俗成用河虾。个头较大的罗氏沼虾、明虾做出的风味总是逊色几分。

烹制油爆虾，选材要鲜活的“青壳虾”，个头最好稍大一些，先把新鲜的虾清洗干净，用剪刀挨个剪去虾须和虾脚，务必保留虾壳，这样炸出来会更香更脆，同时还能锁住虾肉的鲜甜。

河虾尽可能地滤干，这一步骤极为重要，否则下锅炸的时候，油会爆得五花三飞，厨房老手见多不怪，新手却要吓得落荒而逃。

做油爆虾，记得要分次炸，全部倒下去，油温下降，很难炸到壳酥而肉嫩的状态。油温一定要高，见到锅内冒烟后，取一大漏勺虾下锅。河虾入滚油，虾壳渐渐蓬松张开，通体红艳，轻轻摇晃锅让虾均匀受热，半分钟后捞出。然后，再分次炸剩余的生虾。

想追求油爆虾酥脆的口感，二次复炸尤其重要。拿个小碗调酱汁，一勺半的生抽、两勺料酒、两勺白糖搅匀。锅里留一点油，把生姜粒和酱汁倒入后再开中火，待酱汁收到浓稠，把炸好的虾全部倒入锅内，开大火翻炒几秒，沿锅边淋醋，颠翻略炒几秒，使卤汁粘附在虾身上，撒上葱花后，迅速起锅。

当油爆虾端上桌时，外壳金黄透亮，酱汁均匀裹满虾身，散发夺目光泽，虾身上起伏的油珠会使你忍不住伸筷。

油爆虾的“最佳食用期”在10分钟内，一旦遇冷，卤汁会使虾壳软塌，脆度和香嫩大打折扣。抓紧时间，直接放进嘴里嚼，先是酥脆的壳，再是有汁有弹性的虾肉，连头带尾一起吃下，忍不住赞叹自己的厨艺。

斟一杯酒，无论独品，还是阖家共享，五花三飞的油爆虾总能带来夏日的满足感。