□朱峰 文/摄

夏令时节，在宁波人餐桌上琳琅满目的当季蔬菜里，吃夜开花最为合宜。这种通体修长的瓜，民间俗称蒲子，正式学名为瓠瓜，也叫瓠子。夜开花性味寒凉，能清热止渴，兼具食疗与养生功效。现代文学大家周作人曾说，夏日用餐，有一碗瓠子汤也就是夜开花汤，清淡素雅又鲜爽适口，这话深得食味真谛。

夜开花自带清润凉意，外观也十分耐看：色泽介于青白之间，瓜肉内侧偏白，表皮泛青，青白相融，清爽诱人。

我常去家附近一家老宁波风味菜馆就餐，最爱点一道夜开花豆瓣烧鳝鱼做成的宁式鳝丝，配一碟凉菜、一瓶啤酒，吃得十分惬意。我向来不爱用韭菜、韭芽烹制鳝糊，唯独偏爱以夜开花作配菜，唯有每年二三月刚上市的鲜嫩春韭，才偶尔破例。软糯的夜开花搭配粒粒碧绿的新鲜蚕豆瓣，这般地道的宁波鳝糊，实在惹人喜爱。蚕豆肉部分地区也称蚕豆米，鲜豆同肉丁、火腿丁同烧，滋味亦佳，食材务必选用嫩蚕豆；若是用干蚕豆泡发去皮入菜，风味便大打折扣。

夜开花塞肉亦是甬城经典时令家常菜。将夜开花挖去内瓤瓜籽，填入肉馅切段，入锅稍煎，再加酱油红烧，滋味地道正宗，满是宁波家常烟火气。品尝这道菜时，总会勾起儿时记忆里另一道家常美味——夜开花蚕豆肉羹。这道朴素小菜寻常酒楼未必多见，实则入夏尝鲜，远比一众寻常时蔬更勾人食欲。如今市面餐馆时令菜式大多平平无奇，这般接地气的家常羹汤，完全可以搬上餐桌。

民间藏有诸多地道好菜，若是深挖乡土风味、粗菜细作，定然深受食客喜爱。谈及夜开花吃法，周作人在《瓠子汤》中写道：“瓠子汤做法极简，去皮切片，搭配笋干一同炖煮，调味加酱油即可。”他还提及旧时习俗：每逢夏至，当地人必吃蒲丝饼，将瓠子切丝焯熟，拌入面粉、白糖搅匀，入油锅煎至成型，饼身大小约如手掌，是他儿时格外喜爱的吃食，风味近似中原南瓜饼。这般特色蒲丝饼，餐饮店大可尝试推出，或许也能复刻昔日南瓜饼的走红热度。

多年前，我曾在甬城知名餐饮老店汉通，有幸品尝到甬菜泰斗、中国烹饪大师戴永明先生创制的创新甬菜——瓜柱虾丝，时至今日依旧记忆犹新。这道菜摆盘精巧，采用少见的双层围边造型，将虾丝围于正中，橙绿双色围边错落相映，十枚瓜柱错落挺立其间。所谓瓜柱，便是以夜开花精制而成，经高汤煨制提鲜，口感软糯绵密、入口即化，口感与鲜味兼备。能将寻常时蔬夜开花烹制至这般水准，堪称时令蔬食菜肴中的上乘佳作！