□李浙闽

在令人眼花缭乱的各地菜肴中，总有一些别具创意且特别美味的，给人留下难忘印象。这些菜品往往在菜名、食材和烹饪手法上不按套路出牌，而是异想天开、另辟蹊径、无中生有、独含意蕴。

菜名藏玄机，烟火真滋味

一般来说，大家从菜名上是可以看出或者猜出这是什么菜，有些甚至是一目了然的。长篇小说和同名电视连续剧《繁花》中，上海黄河路上的“排骨年糕”，汪小姐和阿宝吃到嘴里的就是排骨和年糕。最近热播的情感剧《菜肉馄饨》，剧情的引子“菜肉馄饨”，就是由白菜和猪肉做成的馄饨。绝大多数菜名大抵如此，看了菜名，就知道吃什么了。

但如果这个菜从菜名上看不出是什么菜，那就往往深藏玄机、大有名堂，不可小觑了。最典型的就是源于宁波的（也有一说是源于安徽的）江南名菜“腌笃鲜”，这款由腌猪肉、鲜猪肉、鲜春笋、百叶结炖制而成的什锦砂锅，你仅仅从菜名上，是看不出有这些东西的。同样原理的还有一道福建名肴，无论是原名“福寿全”，还是后来因文人所赋“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之句而更名的“佛跳墙”，你从菜名上，怎么猜得出这是一道包括鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、番鸭、猪脚、虾肉、鸡肉和冬菇、冬笋、鲜果、竹笋等众多食材制作而成的“大杂烩”呢。

寻常百姓天天享用的膳食里，也有仅从名字上看不出究竟的。最常见就是面点“片儿川”，它由普通的“光面”加上用冬笋、雪菜、瘦肉片制成的浇头而成，它怎么会是“片儿川”呢，但它就是叫“片儿川”，吃起来鲜香无比。我在余姚或宁波工作期间，每次到杭州开会或出差，总要找一处烟火气十足的小面馆，吃上一碗“片儿川”，从当初的5元钱一碗吃起，吃到现在的二十几元一碗，次次照吃不误。选个看得见人流车流的靠窗位置，或坐在伸手摸得到梧桐树叶的二楼露台，嫩绿的春季，金黄的秋季，尤其是冰雪覆盖的冬季，一碗面下肚，连汤喝完，常常满头大汗，令人煞是过瘾。

一“呛”成鲜，甬味独绝

在炒、炸、煎、煮、蒸、烤、炖、熏、卤、腌各种烹饪手法之外，还有一个宁波人独有的“呛”法，代表作品就是“呛蟹”，原来多用东海梭子蟹作为食材，是宁波家家户户过年上桌的必备佳肴。后来宁海和三门青蟹也加入了这个 行列。再后来，余姚、慈溪一带百姓把毛蟹也“呛”了起来，阵容不断壮大。

记得有一年，央视来余姚拍摄端午专题节目，主持人是央视大牌朱军，访谈嘉宾有聂卫平大师、当年风头正健的国学名嘴于丹和当地的文化名家。这位聂大师，尽管玻璃瓶底一样厚的眼镜下面，他的眼神看上去总是处在沉思状态，但时不时冷不丁的几句冷幽默，常常赢得满堂大笑，但他自己却保持镇定相。他的善吃也是全国闻名的，尤其是吃蟹的水平，可谓首屈一指。因此，酒席上他的专注度主要就在蟹上。

那天，余姚方面提供的就是当地的“呛毛蟹”，或老百姓口中的“酱毛蟹”。聂大师一点也不客气，吃蟹水平也确属可以，全程以“呛毛蟹”下酒。中途我让服务员来清理一下他面前不断堆积起来的残余蟹壳，他不让清理，说要等到酒席结束后，集中展示一下今晚他的战果。他大概是第一次吃到这么好吃的江南“呛毛蟹”，酒兴也上来了，众人敬他来者不拒，其间还频频出击，那天他应该是有些喝高了。

次日早餐，摄制组一行在包厢左等右等，不见他下来，只得去敲房，大师还在酣睡中。那天，他匆匆吃了一些早点，就随队伍赶往了河姆渡拍摄现场。后来，央视端午专题片播出时，聂大师妙语迭出，很是精彩。也有眼尖的观众发现，在朱军采访于丹时，大师在一旁打起了瞌睡，引发了网友围观和善意的热议。我知道，那是那晚“呛毛蟹”惹的“祸”。

毛蟹能呛，河虾能呛吗？当然能呛，而且更具江南风味。鲜活河虾洗净，倒入原先放好腌汁的玻璃碗里，盖上碗盖，一时间群虾乱舞，动静非凡，动静越大，腌汁就越融入虾身，就越鲜美。待河虾精疲力竭，偃旗息鼓，即可开盖食用。腌汁的配方各有秘传，但其中少不了高度白酒，一是为了杀菌消毒，二是瞬间醉晕活虾，使之在醉生梦死之际成为美味。在我的记忆里，每次吃这道“呛虾”时，总会有一二只酒量极好、佯装醉死的河虾，在打开碗盖的一刹那，一跃而起，腾空而出，再弹落桌面，技愕四坐，常常引发惊呼一片。

小吃里含大哲理，美味可入心

现在小吃的名堂也花样翻新、创意不断、“味”象环生。所谓：乱世主食，盛世小吃。什么意思呢？就是说无论是战火纷飞的荒乱岁月，还是生活贫瘠的困顿年代，普通人家图的只是如何填饱肚子，那有什么心思和多余食材去搞小吃那些花花肠子，那时走亲访友，最好的上门礼物就是一袋大米。现在倒好，来到了营养过剩年代，有些人甚至不吃主食了，吃些蔬菜水果之类的，来努力维持基本营养和优美身材之间的平衡。但对于多数人来说，这么好的生活条件，美味还是要享用的，于是，善于满足人类口腹之欲的各类小吃就大有用武之地了。不久前，宁波市小吃协会正式成立，就是顺应了这一大势。

在名目繁多的小吃品类中，既有无中生有原创的，也有对传统小吃糕点进行改良优化的。在一次由宁波市小吃协会举办的甬城小吃名品评选活动现场，其中有一款月饼的口感特好，赢得评委们众声赞誉，师傅私底下告诉我们说：秘诀在于盐。怎么会是盐呢？师傅接着说：因为，月饼总归是甜的，所以大家便老想着在甜上做文章，怎么再将甜往高处托上几分。其实，万物有序，相左者亦能相生。盐是百味之宗，能调百味之鲜，它将月饼至味吊出来后，自己作为对手，却藏了起来，隐而不见了。用盐、调盐，正是月饼甜得恰到好处之关键。我听了以后，顿感惊讶，怎么感觉这话富含人生哲理呢？人生过程，如果总是顺风顺水，锦上添花，当然是好事，但却算不得最好。如果路遇对手，棋逢好手，将你挡一挡，甚至斗一斗，倒有可能成就了意想不到的更好的你。

大千世界，芸芸众生，民以食为天；主副料理，七荤八素，食以味为魂。而在众人天天相遇的各色吃食中，不经意之际，一些奇妙的菜品常会由眼入口，进而由口入心，在尽享美味之时，引发无限的遐想。