三伏天，又到了吃“臭”的季节。

我虽不是正宗的宁波人，但一到伏季，我这个“吃货”更偏爱的还是宁波特色的“三臭”，甚至还会时常寻着吃。大概自小在下白沙路的养外婆家，跟着她老人家吃了不少臭食的缘故。

“三臭”是阿拉宁波的传统名菜，一般指臭冬瓜、苋菜梗、芋艿蓊，最大特点是：闻起来臭，吃起来香。同时，它还有一种家乡的味道与情感在里头。难怪世界船王包玉刚回乡时，也点名要吃“臭冬瓜”。甏臭卤腌过的冬瓜、豆腐、菜心、苋菜梗……浇上芝麻香油，蒸熟出锅，咸香不腻，是夏季宁波人的餐桌上少不了的压饭榔头。

虽不知国人“嗜臭”之习究竟始于何时，但宁波人的食“臭”历史可谓悠久。清代范宣的《越谚》就有“苋菜梗”条：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”

“三臭”制作原理与绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋等相似，但风味有所不同。腌制“三臭”的关键，是得先做好——甏臭卤。记得小时候看到养外婆在做臭卤前先要将甏洗净晾干，再向隔壁阿婆讨一小碗臭卤倒入甏中作为引子，然后把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆之类的东西放进去，用油光纸密封甏口，发酵几天后就大功告成了。

若没有现成的臭卤作引子的话，那制作起来就略微有点复杂。

养外婆的经验是将腌过的咸菜汁放入甏里，让其加速腐烂发臭，说是：“烂发肥，臭生香。”或在后门菜地里拔几株苋菜，去叶子、洗净切段后，放在清水里浸泡一夜，等水面浮起一层白色的泡沫，便可将苋菜梗取出沥干，放入甏中，撒上几勺盐就可以了。做臭卤的一个关键是要密封，否则那股臭兮兮的味道，最招苍蝇了。质量好的臭卤不仅清澈，而且臭中带着一股异香，保存得好，可以用上好几年。

宁波的臭食自古就有，最著名就是这“三臭”。除此之外，到了夏季容易变臭的灰鸭蛋、蟹浆蟹糊和有创意的咸霉鳓鱼，也是老百姓餐桌上常见的臭食。这些弥散在街坊邻里的特殊气味，似乎成了宁波这座历史文化名城饮食风俗中不可或缺的特征之一。

我的父亲是吃煎饼、卷大葱的山东人，但其生前同样是嗜臭一族。在煎饼与大葱相卷之前，他喜欢涂上一层臭臭的豆腐乳，然后送入口中。此时，看不到老爷子脸上“痛苦”的表情，相反，却是一副过足了瘾、极满足的样子。闻着有点“作孽”，然而一旦送入嘴里，却有一番独特的享受，此即烹饪界的人经常说的“生臭熟香”特色。冬瓜成了臭冬瓜，豆腐成了豆腐乳、臭豆腐，本质来说，是由微生物发酵产生了一种风味物质的转化。

我家还有一位嗜臭族——我的女儿。说到嗜臭，还容易让人联想到一种来自东南亚的水果——榴莲。榴莲，是水果之王，也是果界奇葩，其发出的浓烈臭味往往让初识者闻臭而逃，无论如何难以接受。女儿却是个榴莲控，她还不愿自己独食，对我和其老爸软硬兼施，非让我们也喜欢上。经她鼓动，鼓足勇气尝试了第一口后，我便对榴莲没有那么排斥了。那种甜美软糯沁心的食味确实使人难以忘怀，我相信十有八九的人会因为无法抵抗其独特口味，越吃越想吃。也许，正是那种“臭不可闻，食之有味”的“德性”，成就了榴莲“水果之王”的美誉吧。

臭，是一种气味。逐臭、嗜臭并非视臭为香，或许它也在说明一个道理：万物皆无极端，香到极致便为臭，而臭到极致终成香。那是一种被臭掩盖而需要吃到嘴里，才能品味和发现的香，这种香更让人沉醉其中、欲罢不能。

所以，世间万事万物，有人喜之，有人厌之，一切存在皆合理。喜欢的，就好好享用吧，科学研究已经证明——这种风味物质，对人体健康是有益的。