□朱峰

夏令时节，风和日丽，正是江南鲥鱼肥，纷纷欲上市之际。鲥鱼肉质细腻鲜嫩，其鳞片富含脂膏，味道鲜美，素来有“长江第一鲜”之美誉。北宋东坡居士曾赞曰：芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。

鲥鱼自古被视为“鱼中珍品”，宁波作为江南文化古城和东南沿海港城，历史上也曾是鲥鱼的重要产地和消费之地，尤其在明清时期，鲥鱼曾一度成为皇家贡品，宁海、象山一带的渔民会将其腌制之后用来进贡。老宁波人认为鲥鱼的精华在鳞，故一直有“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”的说法。

前几日，在本市一家知名酒肆与友人小聚，在海鲜池点菜时，见到了久违的鲥鱼，异常兴奋，立即叫养鱼工捞起一条，秤了下足有一斤重，请服务员拿去，加蚝油和少许姜葱等清蒸，用来佐酒。

待冷盘热菜几道过后，年轻的服务小姐素手端上一盆鱼，样子秀美之极，葱绿椒红之间，正是期待许久、闻名遐迩的鲥鱼。于是你请我请，怕冷了不好吃，便彼此不再客气，各自下箸。夹了一块白白的腹部鱼肉，那肉被鳞片覆盖，银光闪闪。放在嘴里，抿一口，那久违了的鲜美滋味顿时盈满齿颊。吐出片片半透明的鱼鳞，再吃鱼肉，肥嫩之中，有一种鲥鱼独有的鲜嫩韵味，使人不禁想起现代作家郁达夫在富春江上携美人品尝江中出水鲥鱼的风情，大约所谓“富春江上神仙侣”，也不过如此吧！

江南文人大多偏爱鲥鱼，曹雪芹的祖父曹寅也嗜食此物。曹寅特别好吃一味“樱花鲥鱼”，且吃法与常人不同。其《鲥鱼》诗云：“三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同，寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”诗后有自注:“鲥鱼初至为头膘，次樱桃红。予向充贡使，今停署十年矣。”由此可见曹寅不仅性喜樱桃鲥鱼，而且是个知味者。二十世纪三十年代，有位作家叫吴秋山，他写过一本散文集《茶墅小品》，属于静雅平淡一派，书里有一篇《鲥鱼》，是极有情趣的知识小品，文中饶有兴致地介绍了李时珍、郑板桥、袁枚等有关鲥鱼的诗文，写得自然流畅、富于韵味。

鲥鱼是我国珠江、长江、钱塘江中下游的上品鱼类。长江出产鲥鱼，主要在小孤山以东一带，尤其以芜湖为多。据说，鲥鱼有多种品种，主要有胭脂鱼、樱桃鱼、大头鱼等。若非专家，简直没法搞清。芜湖之外，苏州、上海、杭州等地也出产鲥鱼。清朝乾隆年间《松江竹枝词》有云：鲥鱼颜色烂如银，海胃群推赛八珍。才得千钱易一味，满盘狼藉是何人？

每年农历六月，正逢长江水暖之时，鲥鱼沿海溯江而上，进行产卵。初入江时，由于鱼体里积累了较多的脂肪——高者可达17%，超过蛋白质16.9%的含量——所以味道特别鲜美。关于鲥鱼的一些情况，李时珍的《本草纲目》也曾有记载：“鲥鱼，形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。大者不过3尺，腹下有三角鳞甲，其鲂亦在鳞中，自甚惜之。其性浮游，才出水即死，最易妥败。”正是因为鲥鱼有着这一特点，所以最重要的是吃个新鲜，安放时间稍长，鱼味就会大打折扣。

关于鲥鱼的吃法，《日用本草》中所载最妙：“凡食，不可煎熬，宜以五味同竹笋，荻芽带鳞蒸食为佳。”

宁波菜素以“鲜、咸”著称，宁波大厨在烹饪鲥鱼之时，常以清蒸、酒糟或家烧的方式呈现，突出其原有的鲜度。“清蒸鲥鱼”“酒糟鲥鱼”“酒酿火腿蒸鲥鱼”都是宁波鲥鱼菜中的佳肴，尤其那道“咸齑烧鲥鱼”，用咸齑、笋丝提鲜，汤汁浓郁，充分体现出“咸鲜合一”的甬上风味。