□方名列

淡菜，大名叫“贻贝”，壳呈楔形，前端尖细，后端宽广而圆。现在都是人工养殖的，每年夏季大量上市时，菜场的摊位上就会堆满新鲜淡菜，可见淡菜是我们宁波人饭桌上受欢迎的大众菜。

淡菜营养价值高，号称海中鸡蛋。其烧煮的方法也是非常简单，把新鲜淡菜洗净入锅，放少量水，加葱、姜、料酒，待水滚，淡菜壳开，就大功告成了。酱油蘸蘸，肉质饱满，鲜嫩无比。还有一种做法更为省力，干脆连水都不放，就干烧至壳开，保持原汁原味。淡菜要好吃，煮的时间是关键，长了会变老，短了还没有完全熟。这里有个要点，就是淡菜壳开熄火后，不要立刻起锅，用锅盖再焖上两三分钟，肉质更熟些，口感会更好。有人认为淡菜这样直接吃，太浪费这鲜味了，那就把淡菜肉挖出来，做成“淡菜炒茭白”“淡菜炒灯椒”等，只要你喜欢，尽可以与其他菜搭配着烧。因淡菜有天然的鲜味，故搭配着烧出来的菜，味道亦是鲜美可口。

过去，淡菜都是野生的。退潮后，在露出的岩礁石缝中，淡菜黑压压一片，挤挤挨挨，很是热闹。黑紫色的淡菜壳，在太阳的照耀下，会反射出许多美丽的光泽。另有一种大淡菜，像旧时女人的三寸金莲般大小，生活在海底，只有借助潜水设备，才能得到。撬开大淡菜，中间剖一刀，犹如展翅的蝴蝶，晒干后，被称为“蝴蝶干”，营养滋补，尤为珍贵。

我们宁波人喜欢吃“嵊泗淡菜”，而嵊泗淡菜中，要数枸杞岛出产的最为有名。枸杞岛周围海域水质肥沃，饵料丰富，是天然养殖淡菜的良好基地。一只只养殖浮标，鳞次栉比，整齐地排列在海面上，蔚为壮观。淡菜丰收，架起大锅，把成千上万的淡菜煮熟，有专门来加工挣钱的渔家大婶大妈，挑灯夜战，挖出淡菜肉，晒成干。乌压压的淡菜壳仿佛小山般，堆在屋后路旁。俗话说，万事均有技巧。晒淡菜干也一样，在干湿相当的程度下，得把淡菜中的一撮毛拔去。太干了，会很难拔，太湿了，就会连肉一起，所以要掌握好时机。据传，嵊泗淡菜干自唐朝起就作为进献朝廷的贡品，故又称为“贡干”。

淡菜干，肉色红润，个体饱满，久藏不腐。烧煮前须浸泡，可与五花肉一起，烧成“淡菜干烤肉”。这道菜，油而不腻，淡菜干鲜香有嚼头，味道自然是杠杠的。

淡菜也可以做成“腌淡菜”，把新鲜淡菜煮熟，挖出淡菜肉，撒上盐，放入瓶内，置于冰箱，是喝粥吃泡饭时爽口的佐菜。那年暑天，我登上枸杞岛，在渔家吃了一碗“冬瓜淡菜羹”，冬瓜切片，放三五只腌淡菜，勾芡，清淡鲜美，风味独特，是夏日的一道佳肴。

淡菜价廉物美，并不稀缺，那跟标题上的长安有什么关联呢？哎，还真有，而且跟我们宁波密不可分。据《资治通鉴》记载，唐宪宗元和十二年：“初，国子祭酒孔戣为华州刺史，明州岁贡蚶、蛤、淡菜，水陆递夫老费，戣奏疏罢之。”明州就是现在的宁波，当年为了从明州将淡菜等贡品运送到遥远的都城长安，耗费了大量的人力物力，百姓苦不堪言，经华州刺史孔戣上奏，才免除了这项进贡。嵊泗曾属明州，那么如何把新鲜淡菜从明州运往千里之外的长安呢？其法谅是与岭南的荔枝运往长安的流程差不多吧！有兴趣的朋友可以研究一番，写出一部《长安的淡菜》来。