今夏，受副热带高压控制，气温飙升，屡攀新高。千余年前，曹植作《大暑赋》，描写大地被九个太阳轮番炙烤，“机女绝综，农夫释耘”，人们纷纷迁居幽馆，避暑纳凉。此情景描写与今夏的酷暑颇有几分相似。

天一热，胃口不开，吃不下饭，这时候“压饭榔头”挥一挥，三曝咸鳓鱼、鸡脚爪豆瓣酱、黄泥螺、臭冬瓜纷纷登上宁波人的餐桌。若餐中有一碗咸齑鞭笋汤，就能压住一桌的菜肴。炎炎夏日里，有这一碗清口的汤，米饭就要多吃上一碗了，此汤鲜美爽口，妙不可言。

从苏东坡到梁实秋，历代名家撰写美食评论，都离不开笋。自古以来，笋就是一种上好的食材，其鲜嫩爽脆的美味，少有人抗拒。

四明山脉绵延余姚、鄞州、奉化，竹林众多，故宁波人的餐桌上，一年四季不缺笋。春笋嫩，油焖笋非春笋不可，冬笋鲜，大年三十年夜饭里少不了它，但拿笋煮汤，还是要数夏天的鞭笋。

鞭笋又称行鞭笋、边笋，是竹鞭的先端部分，即竹子地下茎上横生的芽。外包坚硬的笋壳，形状尖削，剥去微红的外壳，露出洁白光润的嫩肉，具有清香、鲜嫩、爽脆的特点，鞭笋为夏令特产，故鞭笋又称夏笋，在炎炎夏令，别具一格。

咸齑鞭笋汤的做法不难，宁波人几乎都会做，若汤要清新爽口，食材新鲜是上选。吃笋贵在新鲜，新砍下的是再好不过的，许多老宁波都是一大清早跑菜场，为的是挑选笋壳沾黄泥的新鲜货。

咸齑要选邱隘出产的，唯粗梗叶黑的为上品，细梗嫩黄的多是搽黄粉的劣品，略酸的邱隘咸齑的最妙之处是能提升鞭笋的鲜味，掩盖鞭笋的涩味。

鞭笋去壳洗净，滚刀切成小块，放进镬里，倒入清水没过，大火煮开，撇去浮沫，中小火煮一刻钟后，咸齑取七分梗，三分叶切成末，放入镬里继续煮5分钟，放少许盐，鲜美的汤就可出锅了。

三伏天里，清爽的鞭笋和鲜咸的雪里蕻一起就成了一碗鲜美净素的汤料。餐桌上如有咸齑鞭笋汤，喝上一口，必味蕾激增，胃口大开，清热解暑。两种看似平淡的食材，搭配在一起，却造就了百年来老宁波的古早味。这种清淡里透着鲜美的滋味，是宁波人夏天里最好的味道。