记者 孙申磊 邢昊臻 何腾涛 王红雨
8月至11月，海风带着那股子微咸的味儿，吹过裘村镇绵长的海岸线。此时，一场延续了百余年的味觉盛宴，正在裘村镇应家棚村如期上演。一边是波涛汹涌、气势磅礴的深蓝大海，浪花似雪，奔涌向前；一边是炭火正红、热气升腾的瓦缸，火光闪烁，散发着诱人的香气。这便是“瓦缸烘虾”——奉化人用海风与炭火编织的乡愁密码。
早上7时，裘村镇杨村码头附近的虾塘里，虾农周红赞和应辉杰夫妇划着小船，开始了一天的劳作。船桨划过平静的水面，惊起些许水鸟。这是他们在这里养殖南美白对虾的第五年。
“这南美白对虾，娇贵得很。”周红赞指着水下来回穿梭的虾影介绍道，“水源要好，水量要足，周边还不能有污染。”由于南美白对虾对水质要求高，他们选择将虾塘紧紧依偎着大海，只需开闸便能引入海水。虾塘深度严格控制在1.5至2米，并配备了完善的排水系统，只为模拟一个最接近天然的生长环境。
“我们每年4月开始放虾苗，9月至10月是南美白对虾最肥美的时候。”周红赞表示，五年的摸索，让他们深谙南美白对虾的习性，每日的巡塘、定期的水质监测、精准的投喂，凝结成一套独有的经验体系。何时增氧，何时换水，都关系着南美白对虾最终的饱满度与鲜美度。
这份精确严谨的养殖学问，是瓦缸烘虾这道美味的第一个密码。它确保了每一只虾，在遇见炭火之前，都饱含着最本真的海洋气息。
当鲜活的南美白对虾被运抵应家棚村，真正的重头戏——烘虾，在瓦缸烘虾制作技艺代表性传承人张盛月的家中拉开序幕。
鲜虾只需用清冽的井水稍加冲淋，便显露出青亮本色。待土灶大锅中的水沸腾翻滚，撒入一把盐，将洗净的鲜虾倒入其中。大约10分钟后，在滚烫的盐水作用下，虾身泛红，尾部优雅地弯曲成钩状，这便是熟透的完美信号。出锅后的虾被迅速摊放在竹笸箩里，海风穿堂而过，加速着它们的冷却，也锁住了那份恰到好处的鲜嫩。
接下来，是考验耐心与巧思的“对虾”环节。“这一步需要足够的经验。”张盛月与村民们围坐在一起，手指翻飞间，将两只大小相近的虾，从尾部中间平行穿插，精准地“对”成一个整体。这不仅是赋予虾干优雅的形态，更是为后续烘烤时方便翻面，避免尖利的虾头扎手。
前面的步骤都只是序章，瓦缸烘虾的灵魂，在于“烘”字。在张盛月家的院子里，静静伫立着10余口古朴的瓦缸，她的“老伙计们”已经陪伴她度过20多个烘虾季节。“制作瓦缸烘虾，最难的、最关键的一步就是控制火候。”说话间，张盛月用火钳从刚刚煮虾的灶膛里，小心翼翼地夹出几块尚有余温的木炭，填入瓦缸底部，“这些炭火还能用，可不要浪费了。”缸内炭火无声地燃烧，持续地散发着热量。密密麻麻的对虾，被从上至下、一圈圈地插满缸壁，远远望去，蔚为壮观。
张盛月没有用温度计，所有的控温经验都凝聚在指尖。“前期温度要保持在60℃至70℃。可以用手贴着缸体来感受，觉得稍微烫手，能忍受，这个温度就刚刚好。”她解释道，温度过高，虾壳会变得焦糊，内里却未干透；温度不够，则虾肉容易在漫长的等待中变质腐坏。其间的微妙平衡，全凭手艺人在长期制作过程中锻炼出的经验。
烘制的过程通常持续约48小时，这期间炭火不能断，先用旺火逼出水分，再转为文火慢慢收干。“即便是在半夜，也要起来‘照顾’虾。”张盛月表示，每隔三四个小时，她就需要为虾翻面，确保每一寸虾身都能均匀地接受炭火的淬炼。
时光在一次次的微调中悄然流逝，虾的水分被慢慢带走，虾肉变得紧致，虾壳逐渐酥脆。这道融合了海水咸鲜与果木炭火香气的独特风味，也在耐心守候中愈发浓郁。
当48小时的炭火淬炼结束，虾干出炉的那一刻，外壳红亮酥脆，指尖轻触便发出悦耳的“咔嚓”声；里面的虾肉则收缩成诱人的淡粉色，越嚼越鲜甜，极致的风味在唇齿间迸发。
这时，张盛月总会笑着招呼邻居家好奇张望的孩子前来品尝。“像这样抓住虾头，轻轻一掰就好啦。”她拿起两只烘虾，示范着如何剥开酥脆的虾壳。孩子们学着她的样子，小心翼翼地将虾放入口中，眼睛瞬间亮了起来。
“好香，好鲜！”“我还想再吃一只！”雀跃的惊呼声，是对这道传统美味最直接、最真诚的赞美。瓦缸烘虾既可当作闲暇时的零食，直接感受香脆口感，又能在煮汤时投入几只，为平凡的菜肴注入独特的鲜香。
这份留存于齿间的鲜美，不仅承载着童年的欢愉，更凝结着一段朴素的生活智慧。“早年间，渔民卖剩下的虾，舍不得丢，而短时间内自己又吃不完，于是就用瓦缸烘烤。这样一来，虾的保质期就从原来的几天变成了几个月。”在张盛月的记忆里，瓦缸烘虾制作技艺始于渔民的惜物技巧，现在这门手艺的接力棒来到了自己手中，“父母是应家棚村最早制作瓦缸烘虾的一批村民，在给他们帮忙的过程中，我也慢慢学会了这门手艺。以后，我会把它继续传给下一代。”
近年来，随着裘村镇南美白对虾的大规模养殖，这门手艺，逐渐演变成一项独具特色的产业。仅在应家棚村，每年烘虾季就能消耗掉约2.5万公斤鲜虾，制成约5000公斤虾干，售价可达每公斤300元左右，为村民们带来了可观收入。2024年，瓦缸烘虾制作技艺成功入选第八批奉化区级非物质文化遗产代表性项目名录。
如今，瓦缸烘虾不仅是一门谋生的手艺，更是裘村镇乃至整个奉化的一张闪亮“文化名片”。一圈圈鲜虾插满瓦缸的景象，弥漫在村庄上空的温暖焦香，正是“薪火相传”最生动的注脚。这薪火，是瓦缸中不灭的炭火，也是一代代“守艺人”薪火相传的匠心。