记者 邬怡灵 邢昊臻 王红雨

“咔嚓”一声，金黄酥脆的咸光饼轻轻碎裂，香酥脆甜的猪头肉微带焦感，一块“酱烤猪头”应声入口，齿颊间溢出浓郁咸香……酱烤猪头是奉化特色名点，是用猪头肉和咸光饼加冰糖做成的一种可拔丝食品。把咸光饼剪成四小块，薄脆的咸光饼和切片的猪头肉裹上熬得焦黄的糖浆，撒上芝麻、红绿丝或是苔菜碎，做成这道特别的点心，闲暇时刻尝一口，便很难停下嘴来。

关于酱烤猪头的来历，在奉化民间流传着一段故事。明朝年间，戚继光率军抗倭于浙东沿海，奉化百姓感其恩德，纷纷抬着猪头、老酒、咸光饼前去犒军。怎料戚家军军纪严明，婉拒酒肉，只留下了饼。眼见美意难达，一位机灵的老厨师突发奇想：将猪肉切成与咸光饼相同大小，混入其中，再熬糖拔丝伪装，戚家军误以为仍是咸光饼，遂收下。就这样，这道小吃因一份心意诞生，一直流传至今。

还有一种说法，酱烤猪头最早出现在婚宴上。做喜事的人家，通常会提前一天杀猪宰羊，那天的晚饭俗称“杀猪饭”。猪肉是喜宴上的主菜，但是猪头怎么办呢？于是，厨师把猪头肉切成薄片，与咸光饼一起加糖炖煮，没想到出来后的成品不仅好吃，而且甜甜蜜蜜的口感非常符合婚礼的寓意。随即，婚宴上要有酱烤猪头就成为一种习俗流传了下来。

三招成“味”的传承手艺

“准、力、快”是制作酱烤猪头的三大要诀。作为奉化矿业大酒家的厨师长，江海波早已将这三字诀熟稔于心。油温的控制一定要准确，否则会影响口感，有经验的老师傅不用油温表也能炸出色泽金黄、口感酥脆的咸光饼；炒糖色对手腕力量的要求很高，等到绵白糖熔化成焦糖色，就需要立马关火，将炸好的咸光饼倒入，靠余温上糖色；拔丝讲究一个“快”字，等酱烤猪头晾到微凉，趁着焦糖还未凝固，马上将酱烤猪头拔丝。

江海波介绍，酱烤猪头的做法有水拔和油拔两种，水拔讲究慢火熬制，加上麦芽糖防止结块，“熬到拔丝，翻炒几下就好。”而油拔则讲究火候与时机，“糖炒到琥珀色的那一瞬，要快准狠地翻炒，不然就错过了。”

“这道菜好吃在‘外甜里脆’，入口酥香，寓意又好——甜蜜长久。”江海波说，婚宴、寿宴、满月酒……每一场重要的宴席，都有这道菜的身影，像一种不言而喻的乡土情感，藏在一块块“藕断丝连”的酱烤猪头中。

在长汀菜场转角的一家小作坊，承包了全城近八成酱烤猪头用的咸光饼的供应。“我老妈从1992年开始做咸光饼，我和老婆从2005年接手到现在也已经20年了。”许家糕饼店店主许洪君笑着说。

许洪君家的咸光饼既批发也零售。近年来，随着技术进步，传统碳炉逐渐被电烘炉取代，产量更大，效率也更高。尽管设备在变，工艺却始终如一：先发酵，再和面，再将油揉进面团中。油和好后，用力压实，再通过压面机将面团压平、定型，最后一个个印制成型，送入烘箱慢烤。

许洪君介绍，面粉发酵的方式经历了从“老酵”到“酵母”的过渡。传统的老酵发面需等待8到12个小时，如今用酵母，仅需一到两个小时便可投入下一道工序。秋冬季节，因气温适宜、需求旺盛，咸光饼的产量每天可达40公斤；而春夏天热，保存时间缩短，销量也有所下降，一天约25公斤。

从老式炭炉到现代烘箱，变化的是工艺，不变的是那份执着与匠心。“我觉得咸光饼就像一项优秀传统，要一代代地传下去，让更多奉化人吃到地道的咸光饼，也吃到好吃的酱烤猪头。”许洪君的话语中透露着坚守传统的责任感。

如今，酱烤猪头的制作方式更加多样。开在白水路上的酱烤猪头批发店，是奉化酱烤猪头“现代化”的代表。“做酱烤猪头的手艺是奶奶传给我爸，我爸传给我，现在已经十多年了。”李小平从酱烤猪头的宴席菜做起，后来他有了一个大胆的想法：能不能把这道菜做成零食，装进罐子，走得更远？

“酒席上的酱烤猪头是拔丝的、甜的，现在我减少了糖量，吃起来更适口。”李小平说，刚开始尝试时，很多人吃了都说特别香，“小时候的味道找回来了。”不少人还会专程邮寄罐装酱烤猪头到外地，让远方的亲人也能尝到“家乡的甜蜜”。这种味觉的联系，超越了舌尖，更触动了内心。

李小平告诉记者，为了延长保存时间，罐装的酱烤猪头没有加入猪头肉，炸黄的饼块裹上糖浆，再撒上芝麻或海苔，趁热分开、冷却装罐密封，便于携带。“海苔味的酱烤猪头是我改良过的，咸咸甜甜，口味层次更分明。”李小平说，“忙的时候一天做一千多罐，作为零食的酱烤猪头很受大家欢迎。”他把传统小吃转化为便于携带运输的零食，打破了时间和地域的限制，在守住酱香和记忆的同时，让这道老菜拥有了新的生命力。

江海波在酒店厨房延续宴席的仪式感，许洪君用小作坊守住“家乡味道”，李小平用罐装打破时间与地域的限制……一口酥脆甜蜜的酱烤猪头，是年夜饭桌的必备点心，是结婚宴席上的甜甜蜜蜜，是在外亲友口中的奉化特产，更是一代代奉化人心头的“乡愁味”。

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