虞燕

近日，象山某岛的友人说今年“剥皮绿”多，价格降下来可买来晒鲞，我的注意点在“剥皮绿”三字上，莫非就是我们舟山人口中的“绿剥皮”？一问，果然。这两个“倒装式”俗称均特指绿鳍马面鲀。

绿鳍马面鲀的胸鳍、尾鳍等呈暗绿色，外皮黑里泛青，粗糙似起皱的皮革，作食时，必得先剥其皮，故称“绿剥皮”“剥皮鱼”。从前，海产品丰富，可选择的鱼类多，海岛人根本瞧不上绿剥皮这样长相难看且不易处理的“低等鱼”，再者，它背鳍上长有倒刺，触网后就牢牢挂在网眼上，渔民作业时稍不注意便会被伤到，实在让人厌恶。上世纪70年代，我父亲在冰鲜船工作，每每装运海鲜，其他鱼虾蟹都放上冰块，唯任绿剥皮自生自灭，臭了就臭了，反正也卖不上好价钱。父亲曾尝试把一大堆绿剥皮去皮、剖杀、洗净、晒成鱼干，结果只卖了两三毛钱，付出远远大于收获，他便再也不干了。大多数绿剥皮的命运是被制成鱼粉饲料，甚至，充作肥料滋养土地。

我上小学之前，大姨常去岛上的水产公司做工，拎着搁了把刀的木头提桶早出晚归。有段时间，水产公司天天剖绿剥皮，大姨抱怨其难剖又腥气，费这么大劲却只为取肝（此鱼肝大，可制鱼肝油），而昏黄的烛火旁，桶里那把刀正发出绿幽幽的光，我猜想，这个鱼肯定是难吃的。不久后，我尝到了绿剥皮小鱼制成的罐头，竟意外地鲜嫩酥香，我不知道的是，其实那会，随着舟山“四大鱼产”渐呈衰势，绿剥皮的潜在价值已被发现并开掘了。

仿佛一夜之间，各地的人们都有了双慧眼，发现了剥掉外皮后的马面鲀真面目，其内部的鱼肉雪白、厚实，刺又少，做成鱼片、罐头之类极其味美。于是，各个渔业公司、鱼品厂等都为它忙碌起来，也因它而兴盛起来。据说，当时的上海鱼品厂还专门成立了马面鱼办公室，简称“马办”，负责剥鱼转包业务。如此便奠定了之后剥皮鱼在海鱼界的地位。

此鱼剥皮，是需要点技巧的。先一刀剪掉背鳍，以防被扎，而后，左手握背部，右手剪腹部硬刺，再顺着剪开的口子撕开外皮。剥皮鱼的外皮韧性好，皮和肉依附得比较牢，就像穿了件紧身衣，可以整个儿剥下，但剥的时候得使些劲。剥去“外衣”，露出白亮、光滑、细腻的“肌肤”，秀美而丰腴，简直一瞬间从丑女变成了西施，剥皮鱼大抵是最会乔装的海鱼了。

绿剥皮的肉如散养鸡般紧实、鲜香、有弹性，夹起一筷，一丝一丝的，清蒸的话能吃出梭子蟹大腿肉的味道。我家烹制绿剥皮，通常红烧，选中等大小的鱼，去皮后正反两面横着竖着轻划几刀，令其呈网格状，它肉厚，这样易熟也易入味。整条下锅前最好抹点盐，稍稍沥干，锅里倒油，放红辣椒，再加酱油、少许糖，鱼“哧”一声滑下去，香味倏地发散，起锅前撒上葱花，最后盛于椭圆形鱼盘里。剥皮鱼骨头硬，肉多且紧贴骨，多煮也不易散开或变形，红烧剥皮鱼笔直躺在盘中，肉色黄亮，红椒与绿葱点缀其间，卖相极好，招待客人有面子。吃这道鱼，我习惯夹起肉后，在浓郁的汤汁里蘸一下方送入嘴，如此厚味，实在让人过瘾。不过，相比之下，我更爱吃咸齑剥皮鱼，光搁点盐就行，加水煮啊煮，咸齑的酸香浸润了鱼肉，鱼的鲜馥溶入了咸齑和汤水，这道菜的正常情况是，连汁水都被喝得一滴不剩。

绿剥皮的丰收年，海岛人一般会去渔船或菜场购买统货，用来晒鲞。将其去头后直接剥皮，除内脏，洗净晾晒，略干后，用织网的线串起，风铃似地挂在屋檐下，风一吹，杂着阳光味道的鱼香忽浓忽淡。剥皮鱼鲞上锅蒸熟即可食用，原汁原味，有嚼劲，鲜气赖在舌齿间久久不去，用来下酒再好不过。就算在著名的黄鱼鲞肉面前，剥皮鱼鲞㸆肉亦不会逊色，浓油赤酱，油亮发光，每一块鲞跟肉都由卤汁紧包，醇厚鲜美，肥而不腻。如此佳肴，难免令人痴醉。

近年，绿剥皮产量少，价格噌噌往上涨，鱼贩的服务也随之周到了。市场里售卖的绿剥皮，基本都袒胸露背（剥了皮），去除了头部和内脏，买来洗一下就能烧煮，迎合了现代人的快节奏生活。我特意去打听了下本地的绿剥皮价格，目前市场价按斤计，个头小的三十元左右，大的五六十元，这要是拿来晒鲞，颇奢侈啊。可秋冬，风大、空气干燥、阳光好，不晒个香喷喷的鲞，岂不辜负了这样的季节？要么，学学象山那位友人，再等等，待便宜些下手。晒鲞，是海边人的一种“病”，也是一味“药”啊。

若是从前，谁能想到几十年后，区区绿剥皮能逆袭成这样？