海曙区石碶街道冯家小学 马霖霞

【摘要】学校管理中，午餐是一天中的能量保障环节，既要让小学生吃得有营养，又要满意率高，还可以从午餐中学习饮食文化，需要学校管理者调查研究影响午餐质量的原因，了解小学生的饮食需求，掌握食堂管理技巧，加强教师管理水平。让午餐管理成为学校管理中不可缺的一部分。

【关键词】调查研究；午餐管理；就餐环境

学校日常巡视，看孩子们的午餐，发现：孩子们一边说话、一边就餐，剩菜剩饭严重，餐盘七零八落。又听到学生家长的抱怨声：“学校午餐吃得不够好，一到晚上孩子就说饿，午餐太难吃，不好吃。”又听总务处抱怨：“这么好的虾，学生都不爱吃，午餐真难搞。”一顿美好的午餐，学校嫌麻烦，学生说难吃，家长抱怨投诉。提高学校的午餐满意率也是办学的一项内容，高质量午餐既保障孩子身体健康，又肯定学校管理效度，高质量午餐不仅对学生的成长受益，更是办好家门口的学校的重要指标。

如何提高学校午餐满意率？首先调查研究入手，寻找影响满意率原因；其次对症下药，从管理入手，制定餐饮制度，参与餐饮劳作，评价午餐质量；后续升华到学校管理文化，午餐管理不仅促进教师的师德师风，而且弘扬中华优秀传统饮食文化，更锤炼中层干部的管理能力。

一、调查研究：影响午餐满意率的原因分析

本人在自己所在的学校开展了一场关于午餐满意度的问卷调查。调查结果：总体满意率75%左右。下面是调查后的各个班级的真实数据：（参考图）

粗看，似乎没什么问题。细看发现：每个班级的满意率差距很大，学校继续召开学生座谈会，发现几个问题：

（一）学生饮食满意率与饮食观有关。走访100%满意的9个班级，班主任经常进行健康饮食教育，经常开展饮食班队活动，经常叮嘱孩子要感恩食堂的叔叔阿姨。

（二）学生饮食满意率与菜谱有关。从学生的心理出发，孩子们喜欢红烧的鸡翅、酥软的鸡米花、番茄炒蛋、蛋炒饭等，不喜欢红烧南瓜、硬的豆类、要动手剥壳的虾等。

（三）学生饮食满意率与就餐方式有关。餐厅就餐的班级满意率高，因为餐厅可以重复打饭，餐厅环境好，教室就餐的学生普遍认为米饭偏冷，小菜偏少。

（四）学生饮食满意率与食堂管理有关。孩子们反映经常吃到清洁球丝、小虫子等，影响食欲，所以不喜欢学校的午餐。

结论：看来办好食堂还得多方面综合考虑。既有学校管理上的问题，也有学生不健康的饮食观的问题，还有班级的饮食教育问题……

二、管理改革：提高午餐满意率的实践探索

学校管理不是单纯的命令指挥，而应不断发现问题，研究问题，进而解决问题。就学生午餐这个问题，以问题研究为导向开始工作研究，多方了解，多次调研，找到午餐问题的症结：午餐问题既有学校管理上的问题，也有学生不健康的饮食观的问题，更是目前幸福生活与学校餐饮不匹配的矛盾问题所致。因此我们需要理清思路，改变意识，多头工作并进。

（一）从学校管理改革入手。成立午餐管理领导小组，定期召开领导小组会议，总结午餐工作的得失，理清思路，分析对策；组建学校膳管会，膳管会由教师、家长、行政等组成，不定期进校检查午餐情况；落实校长陪餐制，由校长或者行政值周与学生共进午餐，记录午餐的卫生、口味等情况，并以钉钉形式公布于众；增加午餐菜谱公示，通过学校的微信公众号公布每周菜谱。

（二）从午餐菜谱设计入手。学校召开学生座谈会，征询学生午餐建议，了解学生的需求，也知晓了学生不正确的营养观（学生喜欢蛋炒饭、油炸品等）。确定一荤、一荤素、一素、一汤四个组合的午餐，并结合学生年龄特点，菜系增加颜色，适当多些菜，便于学生加菜。结合下午的长时间托管，增加午点；酸奶和面包。

（三）从班级文明就餐养成入手。各班开展饮食健康教育活动，纠正学生不健康的饮食观，要求孩子安静就餐，实行光盘行动，懂得自我管理，自己打饭、自主整理餐盘。并安排少先队员做光盘行动志愿者，监督学生的就餐文明和考核。

（四）从厨房工人管理入手。理清厨师和帮厨的工作内容及考核要求，增加工人的考核薪酬，考核薪酬与学生午餐的满意率、投诉等有关，将满意率与工人的薪酬挂钩，提高员工的归属感和责任感。

（五）从就餐环境改变入手。餐厅大白墙刷新，明黄色与白色间隔，增进食欲，充分利用学校的非遗特色，将灰雕、瓷画等非遗作品上墙，既美化餐厅，又让学生有自豪感。

（六）从家长意识改变入手。学校召开教育议事会，让家长代表品尝学生午餐，参观厨房配餐间、储藏室等；举行家长开放日，让家长亲眼看看孩子的就餐环境、午餐质量。开放餐厅，让家长进来，只有这样，才能真正让家长放心，并通过家长到来督促食堂规范的提升，也让食堂好口碑得以广泛宣传。

三、后续升华：影响午餐管理的文化思考

学生午餐看似与教育无关，其实跟教育有很大的关联。午餐管理培养中层的管理能力，午餐管理渗透教师的师德师风，午餐管理开发学校的饮食校本课程，午餐管理也反映了一所学校的精神文化。

（一）午餐管理——锤炼中层干部管理能力

老子云“天下难事必作于易，天下大事必作于细。”要把“小事做细，细事做精”，就要从大事着眼小处入手，把一件事做精做细，才能达到管理的高效率。午餐管理，锻炼中层干部精细化的管理能力。

午餐管理锤炼中层干部的执行力。每年开学前厨房、餐厅的安全检查，设施设备的查漏补缺，补充购置损坏的餐具等，这需要中层干部的细致和耐心；

午餐管理锤炼中层干部的沟通力。每年开学总务主任开好后勤人员会议，精选细选厨师长，总务主任要用好食堂职工，招聘好厨师长，发挥职工的积极性，让厨师、帮厨乐在其中，合理分配职工的工作量、工作内容，并能精准考核。

午餐管理锤炼中层干部的创新力。发挥餐厅的育人功能，中层干部要规划餐厅布置，设计人员流动走向，甚至录制学生就餐模拟视频，供师生学习。

（二）午餐管理——弘扬教师师德师风

午餐管理中，教师与孩子们一起就餐，享受饮食的快乐，当孩子胃口不好时，老师会关注；当孩子暴饮暴食时，老师会耐心劝说；当孩子因身高不足够不到餐台打菜时，老师会主动帮忙，午餐的场面，让我们看到师生温暖的一面。

下面是来自家长参观食堂后的一段话：“今天是我们参观食堂的日子，偏偏天公不作美，下着小雨，这样也影响不了我们参观食堂的心情。在学校主管食堂教师的率领下参观了学校食堂。总体感受学校对食堂非常重视，食堂卫生很干净，对学生的饮食很照顾，作为家长我放心。我们学校不光有很好的食堂内部环境，严格的规章管理办法，更主要的是有一支热爱孩子，为孩子身心安康着想的教师队伍。家长想到的，教师们都做到了；家长没想到的，教师们也都做到了。学校教师对孩子们的付出，那真的不是一般的敬业。作为一名家长，我真的很欣慰。”可见，一顿好的午餐管理，让家长看到了教师对学生的关爱。

（三）午餐管理——传承中华优秀传统文化

中国作为一个有着悠久历史的礼仪之邦，久远的古代就有了相对完善的就餐

礼仪制度。就餐礼仪是人成长的一部分，是一个人自我修养和素质的体现。

为传承中华优秀传统文化，学校收集中国的就餐礼仪、饮食文化、饮食健康等知识，汇编成册，作为学校饮食校本课程。校本课程内容可以分成：食物来源，食物营养，就餐礼仪，当地特产，饮食健康，简单食物制作等。

为培养学生的自我管理能力，每学期举行“今天我当家”的活动，学生自主购置蔬菜等，在父母的帮助下学会烧饭、烧简单饭菜等。学校也利用农场基地，组织学生参与挖土豆、摘番茄等农活，并将采摘到的农作物到厨房加工，或组织学生野炊活动，锻炼学生的动手能力，在劳动中爱上美食。

民以食为天，一顿午餐，保障师生一天的学习和工作。从师生健康出发，学校做好后勤服务；从教育的初衷出发，弘扬中华优秀的饮食文化，饮食也是教育的一部分；从管理的深度着手，不断激发教师的爱心，让午餐成为学校管理中不可缺的一部分，让午餐提高社会对学校总体的满意率。