多年前，偶然在孝闻街书店，翻到一本浅浅鹅黄色，封面是半张女人脸的书。封面女人抿着嘴，很严肃的样子，画风却是随意勾勒。拿起书，看到《上海色拉》（陈丹燕著），一下子被题目吸引。

上世纪80年代，过年去上海姑妈家访亲，一盘色拉记忆犹新，方块状的洋芋艿，大颗粒的方腿丁，翠绿的豌豆与自制蛋黄色拉酱拌在一起……在脑海里浮现。

追溯上海色拉历史，盖与罗宋汤、炸猪排类似，皆是开埠后由外侨带来、本地改良的海派西菜。在上世纪30年代，知名西餐厅红房子，已将色拉作为开胃头菜。到了姑妈这代，他们固执地认为，过年总是要吃一回色拉，即便费时半日，也得全家人享用一回。

做这道沪式沙拉，费时费力。费时的是，洋芋须煮得皮开肉绽，断不可用高压锅；费力的是，色拉酱的搅拌要花大力气。另外，方腿切出的丁方须均匀有度，手剥豌豆粒不可久煮，保持碧绿。

沪式沙拉的灵魂是色拉酱的调制，这是费力吃功夫的一个步骤。如今，成品蛋黄酱、色拉酱琳琅满目。那时，姑妈想要调制色拉酱，仅靠一副碗筷，没有电动打发工具。她把白砂糖、盐和两个蛋黄放进搪瓷盆，然后往一个方向搅拌，搅拌过程中，倒几滴熟花生油，直至色拉酱调制完成，起码半个钟头。搅拌好的色拉酱加几滴白醋，味道锦上添花。

上世纪80年代上海熟食摊里，红肠方腿如影相随，方腿是西式火腿，又有烟熏不熏之别。方腿吃起来多汁鲜嫩。个人觉得，色拉拌入方腿丁，比如今的红肠味道好一些。

将色拉酱倒入土豆块、方腿丁、青豆，拌匀即完成沪式土豆色拉，有人喜欢掺入苹果丁，易出水，稀释色拉酱的浓稠度，我不喜欢。土豆，吃起来介于块与泥之间，口感非常细腻，超级NICE。再后来，“万人迷”的红宝石开业后，还有人特意去买红宝石的鲜奶杯，调在色拉中，味道很特别。

陈丹燕在《上海色拉》有句经典评述：“色拉代表着上海人的基本生活方式：亦中亦西，但把他们融化成属于自己的城市留痕。”是的，这道冷菜，将舶来物融汇成共同的味觉记忆，也让幼时的“小宁波”铭记于心。