清晨5点半，余姚市朗霞街道朗霞中街19号的“干大林豆浆”准时开门。

老板干大林或是老板娘林建芬，在店门口烧着一口乍看就有年头的木制缸灶，提前劈好的柴火慢慢往下方铁质的膛锅里送。

用柴烧并控制火候，是朗霞干大林豆浆成功的秘诀之一，但并非全部。此外，还有“选豆”“调味”，以及最具特色的在豆浆里加牛肉碎或者羊肉碎。

作为一家有近40年历史的老店，“干大林豆浆”在2014年以“朗霞豆浆”之名被列入宁波市非遗名录。

把豆浆熬成非遗是一种什么样的感受？日前，记者前往朗霞街道采访了这一家“夫妻店”。

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手艺传承有序

朗霞所处的地理位置，上接上虞，下连余慈。清雍正年间，宁绍等地的工商业者陆续来朗霞经营，市肆兴旺，800米长的老街基本形成。

当天，记者到来时，老板娘林建芬正在店里忙活。“干大林是我老公，他是从师傅徐国香那里学来的手艺。”眼前的林建芬看起来消瘦却干练，她一面说话，一面干活，语气里全是满满的自豪感。

干大林生于1961年。1985年，24岁的他拜街上做豆浆的师傅徐国香为师。徐国香其人，17岁便子承父业在朗霞老街从事豆浆买卖，一直干到71岁才歇业。他掌握一手做豆浆的绝活，据说生前收过26个徒弟，足迹遍及余姚、慈溪、镇海、上虞，远至广东东莞，朗霞豆浆的美名也随之播传。

干大林是他的关门弟子。拜师的第一天，师傅就撂下话来：“学会做豆浆不难，难的是要做好。”学徒3年，干大林真吃了不少苦。前一天不管多晚睡，第二天凌晨4点必须起床。一双手被滚烫的豆浆不知烫了多少泡，劈柴、用石磨磨豆浆，一点不敢马虎。

出师后，干大林挑着担子，一头放着缸灶、膛锅，一头挑着碗柜、调料，开始走街串巷地叫卖。路过市集、搭台唱戏的地方，人们一招手，他就停下来，给人冲一碗热滚滚的豆浆。

干大林手艺好，做生意又实在，“干大林豆浆”的名气渐渐大了起来，他和妻子林建芬便找了间铺子稳定下来，1987年，办了张自家的营业执照。

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做好豆浆的秘方

就像徐国香师傅说的，做豆浆容易，做出一碗好豆浆全都是讲究。

首先，是选豆。黄豆是制浆的重要原料，要选择生长期长、颗粒饱满、含浆率高的花沟毛豆，以本地品种“八月黄”为佳。买来的豆子要细细挑一遍。发黑、干瘪的通通挑出来丢掉，这是要坏口感的。

其二，是泡水，豆浆用水必须选择无污染的清洁水。夏天泡水的时间可以短一点。“第一天晚上，晚饭吃好泡起来，泡大概七八个小时，第二天早上4点起来磨就好了；冬天豆子泡的时间长一些，要24个小时。”林建芬说。

磨浆、过滤也特费功夫。早期用的是石磨，现在有了电动工具，但还是不能偷懒，一定要磨到豆渣又细又白才行。这豆渣，因为豆子用得好，炒炒也好吃。

然后，是用火。奶白色的豆浆，倒入被火熏得漆黑的木桶里。这种木桶，要专门定做，市面上早买不到了。

烧火的柴火也不是一般的柴。最好是白柴（硬木头爿）。因为，白柴耐烧，没有浓烟，炭性好，煮出的豆浆会带着柴香。

豆浆是边烧边卖的，所以必须控制好火候，让它慢慢地熬，边滚边冲。这活，靠的就是经验。火猛了会焦，火小了会涩，需要人寸步不离。

“干大林豆浆”有自己的坚持。一斤黄豆最多只能做18碗到20碗豆浆，多了，味道就不正了。

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加肉碎：偶然发现的美味

一碗美味的豆浆，配料也很重要。

关于豆浆的争论，一般围绕“甜咸两党”展开，朗霞豆浆直接冲出包围圈，鼓励大家加牛肉碎或是羊肉碎，用以提鲜。

甜豆浆做起来最简单。在碗底盛一些白糖，从木桶里舀一勺滚烫的豆浆，从高处快速冲下，将白糖冲匀，就可以喝了。

懂行的一般喝咸豆浆，在碗底倒上酱油，撒一撮葱花。其中也有讲究，酱油里要含一定比例的米醋，如果要色香味俱全，可以加辣糊、味精、小葱、胡椒粉。

2004年左右，“干大林豆浆”诞生了一种新的吃法：加肉碎。“最早是菜场里的人，为了早上能吃饱，就在豆浆里加一点牛肉碎或者羊肉碎提鲜。”林建芬说。

早期只是少数几个人这样做，每天冲几碗，数量也不多。后来这种吃法流传开来，越来越多的人要求在豆浆里加肉碎，“干大林豆浆”干脆就自己从菜场里买来肉碎备着。

加了肉碎的咸豆浆端上来，过两三分钟，稍放凉些就凝固了。每端上一碗豆浆，老板娘会提醒食客，喝她家豆浆要“溜边”，不要搅拌，从边上开始舀，舀上来的豆浆就像鸡蛋羹，喝起来又香又嫩。“溜边”完，中间的部分还不会塌。

“润、滑、嫩、厚”，是朗霞豆浆最大的特色。“步骤要恰当，做出来不要太厚也不要太薄，要保持住。做得不好，豆浆就像水一样的。”林建芬补充说。

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一天最多卖1000多碗

2004年10月，朗霞干大林豆浆获评余姚市“十佳传统特色小吃”。2009年，多家媒体相继制作干大林豆浆专题片，“朗霞豆浆”的名声日益响亮。2010年6月，这家豆浆店成了宁波市非遗传承基地，干大林本人也成了“朗霞豆浆制作技艺”的市级传承人。2014年6月，“朗霞豆浆”被正式列入宁波市非遗名录。

“每天早上5点半就可以吃了，做到中午12点。下午2点开门，做到下午5点。”林建芬说，住在老街上的人，早晨喝上一碗热腾腾的豆浆，这一天才算开始。

当然，豆浆配合店里的烧饼、油条、糖糕、烧麦、小笼包也是不错的选择。“平时一天一般卖400碗，‘五一’假期生意特别好的时候，一直排长队，一天可以卖1000多碗。”林建芬说。

长三角的人好吃，从上海、杭州、宁波开车来，驱车几百公里，就为尝这一口。

生意越来越红火，也有人劝干大林夫妻俩，“兑点水怎么了，又没有人喝得出来”“用煤气灶多快，快别用柴火了”……干大林不听，他说：“师傅教我的，不能生意好的时候，不熟的也舀，薄的也卖，这样的话，生意要做塌的。”

也有同行说，干大林是豆浆师傅的关门弟子，一定学到了不可告人的秘方。干大林苦笑，哪有什么秘方，以前他也收过几个徒弟，大家只干了三五天，就嫌苦不肯学了。干大林有一句名言：“时间不到，手上的功夫到不了，豆浆自然就不会好，可是很多的‘精明人’，怎么就不懂这个道理？”

如今，接过夫妻俩手艺的是他们的女儿女婿。他们在余姚市区开出分店，坚守朗霞老店的还是干大林夫妻俩。他们告诉记者，余姚市区开出的店，可以让慕名而来的外地食客更加方便。而朗霞这家店开了很多年，附近有很多老顾客，都喝惯了，老店肯定要经营下去。记者 顾嘉懿 蒋晗炘 文/摄