在宁波餐饮市场，烧肉品类竞争日趋白热化。然而，位于天一商圈的“旧柴烧肉”却逆势而上，开业半年便稳居大众点评宁波烧肉热门榜前列，日均翻台率超6次。

这家门店如何在“红海”中突围？

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从“强制帮烤”到“等位体验”

走进“旧柴烤肉”，记者最直观的感受是“松弛感”，不同于传统烤肉店顾客自己动手的忙碌，这里推行的“全程帮烤”服务，让食客彻底解放双手。

“每桌都有专门的帮烤服务，哪怕高峰期也不会降低标准。我们甚至设置了部分区域作为强制帮烤区。在就餐设计上，我们将每桌的烤肉区与就餐区进行了分离，在帮烤过程中，食客能更多专注于交流与品尝食物，增加社交互动与松弛感。同时，帮烤服务也能保证肉品的烤制效果和出品稳定。”品牌主理人林涛说。

为了化解长时间排队可能引发的情绪，该店在进门处的等位体验设计上也花了不少心思。“进门区域大概有15平方米左右的面积，我们设计成了专属室内等位区，作为体验延伸部分。冬可围炉烤火，夏可遮荫避雨，缓解顾客的等待焦虑。我们愿意为此减少餐位面积。细节服务，是我们谋求长远发展必须夯实的基础。”林涛坦言。

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为一套“高损耗”品控标准买单

顾客愿意排队两小时只为一口肉，老顾客复购率常年居高不下……当各大连锁烤肉品牌以标准化模式攻城略地时，“旧柴烧肉”却凭借对品质的执着讲了一个差异化的“新故事”。

面对行业普遍存在的“品控波动”痛点，“旧柴烤肉”选择与上游牧场进行深度绑定。

记者在店内透明展示柜看到，每块肉品都标注着产地、品种、到点日期等信息。

林涛介绍，为了守住“肉品”这一生命线，“旧柴烤肉”建立了一套十分严格的品控体系：门店与牧场建立长期合作，牧场根据门店需求，提供定制化养殖方案，确保肉品品质。

“执行这一套流程，即使意味着更高的损耗成本，也必须坚持。”林涛强调，后续经过相关培训的服务员进行标准化“帮烤”，也是为了确保食材能最大程度发挥本味。

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从“单品竞争”到“系统竞争”

在产品研发上，“旧柴烧肉”跳出传统的烤肉框架，深度融合宁波本土食材，敏锐地转向 “在地化融合”。

“我们发现，宁波食客对海鲜的接受度和期待值非常高。”为此，团队定期前往象山、舟山等渔港寻鲜，将芥末海螺、麻辣鲜蛤等本土风味巧妙融入烧肉菜单，打造出独特的“宁波烧肉”风味组合。

“我们坚持‘一期一时’，菜单随四季更迭，呈现宁波当下最新鲜的风物。”林涛表示。

这种贯穿产品与空间的本土叙事，让“旧柴烤肉”在千店一面的市场中建立了鲜明的辨识度。

在空间设计上，“旧柴烤肉”没有追求网红风格，而是与景德镇设计事务所合作，每个细节都围绕“松弛感”和“在地化”设计，从象山、宁海、奉化等宁波周边老村落搜罗来旧木梁、老石磨、石刻画等老物件，店内处处透着宁波本土的烟火气。

在消费升级的背景下，烧肉行业正从“单品竞争”转向“系统竞争”。

餐饮行业观察人士指出，当下消费者选择一家餐厅，口味仅是起点，能否将稳定的产品品质、独特的文化叙事、舒适松弛的社交氛围以及深入细节的服务整合为一套连贯的系统体验，正成为品牌建立“护城河”的关键。未来，随着更多品牌加入，宁波烧肉市场或将迎来新一轮的品质升级。

记者 史娓超 文/摄