“风鳗吊带，鳓鱼呛蟹。”“带鱼吃肚皮，鳗吃皮，三鲍鳓鱼不去鳞。”——宁波童谣里藏着“咸海货”的特点：咸鲜合一。无论是红膏呛蟹、醉泥螺、红烤虾，还是透鲜蟹糊，都是如此。

如今，随着养生观念兴起，宁波传统的咸味海货正在被淡化。逢年过节餐桌必备的咸呛蟹，甜丝丝的，早已不是从前一只蟹脚就能下一碗泡饭的咸蟹；就连路边曝晒、“用盐做成”的龙头烤，也成了酒席上咸甜相间的“一口酥”。不过，也有些咸海货历经岁月，风味不改，比如三鲍鳓鱼。

宁波人称新鲜鳓鱼为“鲜白鳓鱼”，惯常做法是不去鳞清蒸，鳞软可嚼，出锅时银光闪烁，鱼汁浮着清亮油脂，脂丰肉嫩，鲜美非常。但在我眼中，如此一条鳓鱼仅这般享用，实在有些“委屈”。因为经过特殊加工的三鲍鳓鱼，才真正释放出它独特的风味——那种鲜中带咸、咸中蕴香的滋味，令人食之难忘。

小时候在农村，水产店里虽常见三矾海蜇、三鲍鳓鱼，但在那个米、油、肉、糖都要凭票的年代，又有几户农家舍得买动辄四五角一斤的高档咸海货呢？于是老家在舟山的母亲另辟蹊径。她得知，海岛上的渔民船舱里储满咸海货，却缺“自种出”的“地作货”。于是母亲们一起来了个渔家农家自愿“联姻”，物物交换“互市”互利。

刚出梅雨季，她们便肩挑背扛，赶往舟山，箩筐里装着沉甸甸的萝卜干、茄鲞、芋艿蕻干等农家干货。晚上，这种被称为“兑”的成果，便出现在我家餐桌上。昏黄的美孚灯下，不仅有龙头烤等大众型“咸海货”，更让人眼亮的是淡棕色的海蜇头和散发着奇香的咸鳓鱼。

那鳓鱼只是一截两指宽的鱼身中段，却也显出不凡的身价。鱼鳞细密，鱼肉暗红，碗底卤汁里还拌着海蜇丝。我不禁赞叹：“这鳓鱼真香啊！”母亲被海风吹得黝黑的脸上绽开笑容，一口白牙格外醒目：“这可不是普通的咸鳓鱼，这是‘三鲍鳓鱼’！”

那时我只知鳓鱼有咸、鲜两种，却不懂同样用盐腌制，还有高下之分。渐渐地我明白了：就像同一棵茶树能制成红茶与绿茶，普通咸鳓鱼与三鲍鳓鱼虽食材相同，却因工艺不同而风味迥异。前者表色灰白，质地硬实，味鲜却缺浓香；而打开三鲍鳓鱼的坛盖，一股鱼香扑鼻而来，鱼身黄褐，干中带软，肉质厚实，令人舌尖生津。

后来一次聚餐中，席间一道三鲍鳓鱼和舅舅们的讲述让我对它有了更深的理解。普通咸鱼一次用盐即可，用盐量也不宜过大，不然鱼会有咸苦味而无法入口，而三鲍鳓鱼须经三次腌渍：首次施盐即“一鲍”，将盐从鳃孔灌入鱼腹，全身擦盐，叠放缸中，压上竹帘和海边捡回来的带着咸味的大鹅卵石；两三天后滤去血水，进行第二次腌渍；一周后取出，第三次灌盐、擦盐，再腌一个月方成。

我不禁好奇地掀开舅舅家的腌缸，只见鳓鱼裹着厚厚的盐，静静躺在缸中，仿佛酣睡。

母亲曾告诉我，因为“鲍”与“抱”谐音，以前渔民出海前，必以鳓鱼祈求丰收，寓意“三抱来鱼”。宋代《雅俗稽言》与明代《本草纲目》都记载，鳓鱼“为味美珍馔，常作为贡品，其肉可治慢性腹泻，软鱼鳞可治疣症”，还具有开胃健脾、补虚益气的功效。

可如今，市场上已少见这道美味。一道传统菜肴，承载一段历史；品尝它的美味，领略一方风情。至今我仍会将偶得的三鲍鳓鱼珍存冰箱，想起时切下一段，敲只土鸡蛋，淋上黄酒蒸熟，筷子一挑，细腻开胃，滋味悠长……