第A12版:三江月

老底子地作货:

夜开花和带豆

夜开花、带豆是老底子宁波农村最常见的两样“地作货”,几乎家家户户都种过,在上世纪七八十年代它也是农家“双抢”时主要的下饭,农村长大的朋友肯定是记忆犹新。

1

地头的夜开花

夜开花是葫芦科植物的一种,它的书面话叫瓠瓜,形状与丝瓜很像,因为它开花时间是在夜间,因此,阿拉宁波人都叫它“夜开花”。它是农村比较常见的一种蔬菜,营养丰富,烹饪方法也多,以前农村家家都种过夜开花。一般到了四五月份早稻秧苗插种后,从集市上买来夜开花秧苗,就可以开始种植了。它喜欢潮湿的田间,在开好的田里挖一个小孔,放上秧苗,盖上土或焦泥灰,再浇上农家肥就可以了。

夜开花苗大了,开始抽藤时,就要为其搭棚。一般用竹梢、竹片、小木棒之类,插在离夜开花植株10公分左右的地方,上面靠拢,搭成“A”字型的棚,中间再绑些绳子,让它的藤叶能够攀援而上。等它开花后,又要施一次肥,以前用的都是农家肥,同时保持它的湿润。

夜开花到了开花结果的时候,长起来很快,与其他的瓜类相比,它生长期短,结果时间密集。一般结果40天左右就可以采摘食用,等到秋后那味道就不是很好了。这个时段也是农村“双抢”期间,刚好可以为餐桌增添农家菜。

记得小时候,大人会告诉我们,千万不要去踩夜开花的藤,万一踩到了,夜开花的味道会变苦。那时,我们不知道这种说法有没有科学道理,但知道苦味的夜开花是不好吃的,也不能吃。现在知道它与是否踩到过滕无关,它只是还没成熟或没发育好,含有了一种叫苦葫芦素的植物毒素,即使加热后也不易被破坏,食后会引起呕吐、腹泻等症状,严重的会中毒,不能为了“做人家(宁波话,不浪费的意思)”硬是把它吃掉。

夜开花做菜的方法挺多的,农忙时,一般最简单的做法就是煮饭时,放在羮架上熯(宁波话,蒸的意思)熟。当然,先得用镬铲把夜开花的外皮去掉,切成段,放在碗里,加上咸齑露,再放到羹架上熯。饭煮熟时,它也蒸熟了,这样原汁原味地吃起来很是鲜美。

它也可以与洋芋艿一起红烧。把夜开花切成段(不去皮),洋芋艿挑个头不大的那种,都放进镬里,再加上菜油、酱油红烧。这种做法煮得时间稍长,但更入味,过饭下酒都不错。

精细点的家庭主妇,最常见的做法,是把夜开花去皮,切、刨成丝,与蚕豆肉、咸齑花搭配,炒煮过程中加淀粉,做成羹,再浇上麻油,清香可口的夜开花豆板羹就做成了。

这是夜开花最常见的几种做法,饭店里还有五花八门更多烹饪的花样。现在的菜场上,夜开花一年四季都有得买,农村自己种植夜开花的人家少了许多。

其实,宁波话里的“夜开花”,还有一层意思,就是小孩子都比较顽皮,晚上经常出去疯玩或与小伙伴约架,大人就会说:夜里不要走出去了,等会儿做“夜开花”就万关类(宁波话,麻烦的意思)!这里的“夜开花”,就有一种大晚上的搞得头破血流的意思。

2

长羹下饭:带豆

带豆,是因为它与其他豆类相比,形状比较长,像一根“带”一样,所以阿拉宁波人形象地叫其“带豆”,北方朋友叫“豆角”。它是宁波农村最常见的地作货之一,春天种植,到夏秋季可采摘食用,还可晒干收藏,吃法很多,因此,深受农民兄弟喜爱。

种带豆方法比较简单,挑选颗粒饱满、未遭受病虫害的种子,将它们直接浸泡在清水中,8到10小时后将其取出,就可以播种了。带豆地也可以选择土质相对松软的旱地,提前将土壤翻新,然后将催芽后的带豆种子播撒在土壤中,上面最好用适量的焦泥灰或细土掩埋。同时,栽种后需要浇灌适量的水分,最好用农家肥浸湿全部的土壤,为带豆提供一个较为湿润的生长环境,使其尽快地生根发芽。后期带豆相比其他豆类要耐旱。

等带豆苗长到一定的时候,就要开始搭棚,搭棚方式与“夜开花”差不多。过去农村里存放着一种竹棒,人们习惯叫“带豆棒”,说的就是搭棚用的材料。搭棚时,要尽量在带豆架上多绕几道绳索或铁丝,使其更为牢固。因为带豆生长期较长,等小带豆出来后,常施氮肥加点磷钾肥,并注意浇水就可以了。

带豆是最受害虫喜欢的豆类,很少有带豆不受害虫侵食的。以前自己家里种的带豆,一般很少施用农药,只是在带豆成型初期才施一次,大了就不会再施,这样等带豆成熟了农药的残留也很少的。所以,许多老农民说,现在市场上所出售的带豆,大多施用过农药,因为它看上去没有虫咬过的痕迹,这是不正常的,入锅前,一定要记得把农药残留洗净。

带豆是根据做菜需要分批采摘的,如果用肉丝炒带豆,可以在比较嫩的时候采摘,而烤带豆的话就得成熟些的为佳,做带豆干的话,就要等带豆老一点再采摘。

带豆营养成分很高,被称为蔬菜里的肉类,自然其做法也挺多。小时候零食少,最难忘的是“熯带豆”,我们就拿它当作零食吃。每到烧晚饭时,我们会把摘来的老带豆洗一下,也不切断,整条放在羹架上熯熟。等冷却后拿几条,去玩的时候,带豆挂在头颈上,可以边走边吃。带豆干的做法也同样,把整条带豆煮熟后晒干即可。有次我去江西井冈山培训,看到镇上有许多当地特产,带豆干就是其中之一。我买了几袋回来,烤肉吃味道交关赞。

现在,到饭店吃饭,我会点上一盘糖醋烤带豆,无论下酒或下饭味道都杠杠的。其实做法也简单,烤带豆的时候放上油、酱油、糖、醋即可,就是要花费一定的时间。过去农村油、糖都要凭票购买,就是想做也没条件,偶尔尝到一回,那味道会一直留着。

当然,老底子宁波农村的地作货还有很多。你想吃,现在市场上一年四季都能买到。就怕“反季”的地作货,没了以前那个味!

2025-07-10 □励开刚 老底子地作货: 2 2 宁波晚报 content_223498.html 1 3 夜开花和带豆 /enpproperty-->