实验样品
淀粉含量：粉糯口感的秘密●数据对比：实验发现：胡陈土豆的淀粉含量比北方土豆的淀粉含量高出7个百分点。高淀粉含量让胡陈土豆在炖煮时能充分糊化，产生绵密粉糯的口感。这也是它制作土豆泥能“拉丝”的关键。
水分含量：恰到好处的细腻●数据对比：实验发现：胡陈土豆的水分含量比北方土豆的低11个百分点。低水分含量，可提前激活美拉德反应路径，如吡嗪类物质（烟熏味）生成明显快于高水分含量的土豆，提前达到土豆的风味阈值。
还原糖含量：天然的甜味剂●数据对比：实验发现：胡陈土豆的还原糖含量高于北方土豆。较高的还原糖含量，让胡陈土豆在烤制时能产生更明显的焦糖化反应，释放出迷人的焦糖香，自然甜味与焦香完美融合。
●检测龙葵素含量，结果如下（单位：mg/kg）：实验发现：龙葵素含量在土豆芽中最高，其次是土豆皮，芽周围的土豆中也有较高的龙葵素。在切除离芽2厘米以上的土豆中，龙葵素含量也明显高于未发芽的土豆。那么，为什么有些消费者吃了发芽的土豆没有出现中毒现象？其实，当人体摄入有毒有害物质的量达到一定值时才会引起食物中毒。以龙葵素为例，文献报道称，人体摄入0.2克龙葵素就会引起中毒。当土豆在去芽、去皮加工后食用，其所摄入的龙葵素的量虽没有引起急性食物中毒，但长期摄入龙葵素对人体也会造成一定的潜在危害。因此，发芽的土豆不宜食用。实验人员也给出相关建议：1.选择个头匀称、皮薄肉呈淡黄、手感紧实、轻捏无凹陷的土豆。2.土豆应置于阴凉通风处避光保存，避免食用发芽或腐烂的土豆。3.若食用了发芽土豆后出现咽喉灼烧感、腹痛等症状，应立即停止食用并就医。
技术人员在进行相关实验。 通讯员供图
胡陈土豆是宁海县胡陈乡传统优势农作物，已有300多年栽培历史，通过当地的良种繁育基地，共培育各类土豆品种30余种，2017年入选“全国名特优新农产品”名录。2022年，“胡陈洋芋”成功注册“国家地理证明商标”。胡陈土豆以独特风味征服南北食客味蕾，“南方小土豆”的美誉迅速传播。
这小小土豆究竟蕴藏什么科学奥秘？近日，宁海县食品检测中心通过科学实验与数据，解开胡陈土豆的美味之谜。
实验一
“南方小土豆”的三大美味奥秘
胡陈土豆深受消费者喜爱，主要来自其独特的味道和口感。为了探究其美味背后的密码，工作人员随机选取了3份胡陈土豆（购自胡陈乡核心种植区） 、3份北方大土豆（购自超市和农贸市场的北方地区常见品种）。
实验二
发芽的土豆到底能不能吃？
土豆作为一种营养丰富、做法多样的食材，深受大家的喜爱。然而，在储存过程中，偶尔会发现土豆表面冒出了一些小芽。面对这样的土豆，不少人会心生疑虑：土豆长芽了，还能正常吃吗？
网上也有许多关于食用发芽土豆可能出现危害的说法，比如，食用发芽之后的土豆，身体可能会出现咽喉痒感，并有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时会昏迷及抽搐甚至造成生命危险。
然而，也有一些消费者表示，发芽的土豆去芽、削皮后食用，并没出现过中毒现象。
根据文献记载，土豆发芽后所产生的龙葵素对人体有一定的危害。为此，工作人员专门选取发芽的土豆芽、发芽的土豆皮、芽周围1厘米土豆、切去离芽2厘米土豆和同批次冰箱冷藏未发芽的去皮土豆，通过实验检测其所含的龙葵素含量。
记者 毛雷君 通讯员 冯立 程海燕
