“宁可食无肉、不可居无竹。”这是宋代诗人苏轼的诗句。

四明山区多竹山，横街镇的大雷、竹丝岚，章水镇的童家、大皎、小皎都有许多竹林，一年到头盛产竹笋。春天吃春笋（也叫毛笋）、野山笋，夏季有鞭笋，冬季又有了鲜嫩的冬笋。各个时节的竹笋各有各的做法、各有各的味道。

宋代诗人黄庭坚有首诗：“竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊春饭，便是江南二月天。”二月里的竹笋最鲜嫩，而清明前后则是春笋大量上市的时节，除了常见烹饪的红烧笋、笋烤肉、咸烤笋外，山区人家为了保存竹笋的食用期，还有好几种加工的方法，油焖、晒干、腌制等，做出来也各俱风味。

在众多竹笋中，毛笋的产量是最大的。宁波山区只要有毛竹的地方就会有毛笋，而海曙区横街镇大雷村的黄泥拱笋是最有名的，多年来一直深受食客们的喜爱。

黄泥拱笋，顾名思义是生长在黄泥层下的竹笋，是民间对这种竹笋比较形象的叫法，一般三四月间是黄泥拱笋最佳的季节，此时的笋头将出未出，将泥土拱成了一个个小堡。有经验的竹农采挖也方便。好的黄泥拱笋每颗10斤左右，笋衣薄，肉洁白，根须部有红点，口感嫩、脆、甜、鲜，为竹笋中的上品。

咱们宁波其他地方因土质关系，出产的竹笋味道确实比大雷黄泥拱笋略逊一筹。黄泥拱笋的笋尖一旦窜出土壤，就要及时采挖，否则因为受阳光的照射，其颜色容易变绿，肉质变老，口感也自然会差一点。

挖毛笋既是体力活，又得凭经验与技巧，一般有经验的笋农会通过看竹叶、竹龄和地面情况来判定。一般竹叶较绿、竹龄在两到三年的毛竹产笋比较多；山地上有裂缝或有突起的小堡，下面十有八九有竹笋。还有的笋农会根据竹鞭的走向找笋，尤其是挖鞭笋的时候。我们城里人偶尔挖一次笋肯定没这一手。

有时，毛笋个大，长在很深的泥层下，要挖到1米左右才能把整颗笋全部挖出来，没有好的体力和经验，根本不行。刚挖的黄泥拱笋可以做油焖笋、笋烧肉、咸菜烤笋，味道都交关赞。

除了常见的毛笋，山区更多的是各种各样的野山笋，有乌笋、龙蛳笋、黄杆笋（也有叫脚骨笋）、红壳笋、满笋（宁波话，音同）等。有的虽叫不出它的学名，也登不上大雅之堂，但味道未必比毛笋、雷笋逊色。而且，野山笋的笋期较长，是制作油焖笋、羊尾笋干最理想的笋类。

在野山笋中首推的应该是乌笋和龙蛳笋，它们笋壳薄、肉嫩且个大，是烧油焖笋和做羊尾笋干最好的原料。每年的立夏前后，是采挖这两种笋最好的时节。小时候，大人剥龙蛳笋，我们小孩子就把笋壳脑子拿来做成小喇叭吹，声音倒也蛮好听的。

说起拗野山笋，我爱人不只一次给我说起过她与同学拗苦笋的笑话。她说在她读小学的时候，有一个礼拜天，她约了另一位同学一起到鄞江毛家那边的山上拗野山笋。不知怎么，那天野山笋好像特别多，1个来小时就拗了2大把。两人满心欢喜地拿着笋下山回家，不一会碰到一位上山的老伯，看到她们的野山笋说：小姑娘，这是苦笋，这种笋不能吃的，还不扔掉。她俩以为老伯在开玩笑，还轻声地偷偷说，他是在骗我们，等我们扔了，他可以捡去自己吃。结果，回家被母亲告知这确实是苦笋，不能吃的。的确，一般不认识苦笋的人以为可以吃，所以这样的事也是经常发生的，特别是现在到山区游玩的城里人，缺少山林生活经验，闹笑话也很正常。

挖上来的鲜笋吃不完怎么办？一般都会加工成笋干，一方面是容易保存，做成笋干烤肉又是一道美味佳肴。制作笋干最好的时间是4月中旬，那时的春笋（通常称毛笋）个头适中鲜嫩，而且那时的气侯也适宜于笋干的翻晒。一般山民们会选择较好的竹笋，剥壳洗净，切成条状后在家里的大灶里烤，烤熟后放在竹簟、大竹篮、箩头盖上面，在太阳底下晒。如能连续遇到烈日天，晒出来是最好的。我们有时在旅游景区看到的，有些笋干片大、色泽看起来非常好的那种，要注意，它们可能是用硫磺熏出来的，味道差且不健康卫生。

笋麸咸齑也是山民们每年必备的长羹下饭。它选料与笋干差不多，竹笋尽量选嫩一点，把去壳洗净的毛笋用丝刨刨成丝状，先在饭镬里蒸成八成熟，然后放入鄞西地区特有的贝母地菜或雪蕻咸齑，再蒸一会儿，香喷喷的笋麸咸齑就可以出镬翻晒了。等晒干后装入不易受潮的容器里，或放在冰箱的速冻箱里，可以放上一两年。夏天拿出来冲汤或做笋麸咸齑烤肉，都是很不错的农家菜。

毛笋用来晒笋干和晒笋麸外，加盐做成咸笋也是比较常见的加工方法，它也是以前农民兄弟双夏时节下饭的压饭榔头，叫咸笋爿、咸笋根头。还有一种做法，是把整根的毛笋不去壳，腌在咸菜缸里，等到七八月份从缸内拿出来，剥去笋壳，露出雪白的笋肉，吃起来又脆又略带酸味，叫人满口生津。

每年的4月份，竹林人家家家户户炊烟袅袅，山民们烤笋干、晒笋麸咸齑、腌咸笋，山村里飘浮着一股竹笋特有的清香。