□安殷

漫长而酷热的夏日里，下厨房是最痛苦的事情之一。虽然可以点外卖，但谁能保证它的卫生？经常来个凉拌菜，是个变通之法。

食材有两种，一种可以直接凉拌，另一种需要蒸熟或煮熟后才能凉拌。

比如茄子，蒸熟后用手撕成几片，加盐、香油、味极鲜酱油，喜欢吃蒜的还可以加蒜泥。有些蔬菜需要焯下水，比如金针菇、黑木耳、豆腐皮和长豆角，尤其是豆角要煮的时间长一点，否则容易引起食物中毒。豆角凉拌要选嫩的，加芝麻酱一起拌，老的只适合做糖醋豆角。黑木耳可以放糖醋，酸甜可开胃，加点辣椒油亦可。切丝的豆腐皮烫熟后，和香菜一起拌，味道也不错。

女儿喜欢吃鸡爪，一般都是点外卖或是到店购买。价格不菲，数量不多，其实核心技术是店家的汤汁配料。鸡爪本身是没有味道的，只会吸收配料的滋味。有的配料中，有蒜片、香菜段、炸熟的花生米、花椒、柠檬、洋葱片等物，好像也不算复杂。有一次我心血来潮，想尝试自己做凉拌鸡爪。先从网上买来冷冻的鸡爪，化冻后放入锅中煮，加入姜片和葱段，倒入一些黄酒，以去除腥味。水开后，撇去水中的浮沫，这样煮上十来分钟就差不多了。捞出后冲一下，放入凉水盆中，让鸡爪快速收缩，这样的成品才有弹性——这是我试验几次后得出的结论。放凉后，划开鸡爪的表皮，用手取出骨头——没办法，我女儿不吃带骨头的鸡爪。我的汤汁配料相对简单，盐、糖、醋、生抽、蒜片、香菜段，加上一点辣椒。但还是和店家的口感有距离，有时我留着买来鸡爪的汤汁，加热后再次利用。

凉拌猪耳朵，我也自己做过。方法和鸡爪差不多，就是最后的调料有点变化。香菜要多放，大蒜要捣成蒜泥，可以放香油和辣椒油。不想太油腻，可以加一点黄瓜丝或洋葱丝。凉拌牛肉，也是煮熟后切片后，再调成自己喜欢的味道。

宁波的咸笋干是熟的，有种简单做法最适合吃泡饭或喝粥：把咸笋干撕成细长条，泡在凉白开里，去些咸味后，滴上几滴香油凉拌即可。比榨菜、萝卜干好吃多了。

凉拌黄瓜，可以做出不少花样来。北方人做得豪迈：不去皮，用刀平着把黄瓜拍碎、切段，加盐、醋、香油、蒜末、生抽拌匀即可。后来学着切成丝，把盐放在蒜臼里，捣成蒜泥后再拌黄瓜丝，同时加味极鲜酱油和老醋，也可以加点白糖，或放点香菜，以增加口感的丰富性。女儿有时喜欢拿黄瓜条直接蘸海鲜酱，吃法更简单。西红柿凉拌多是切开后撒白砂糖，是喝啤酒的下酒菜。紫甘蓝也可生拌，切丝后和黄瓜丝的做法差不多，也有脆脆的口感。只是紫甘蓝要用盐或糖腌一下，才好入味。

莴苣去皮后，切片，加盐、生抽和麻油，就可以吃了，很省事。颜色碧绿可人，香气扑鼻，口感爽脆。凉拌前，可以用盐腌制一下，也可以浅渍，有不同的味道。

日本人的浅渍，又称“一夜渍”，时间不超过一夜。“渍”的本义是浸，就是汤汁覆盖、浸泡食材。这是为了安全，腌菜中存在的亚硝酸盐，是致癌物，存在安全隐患。一周后，亚硝酸盐的高峰威胁会衰减，进入安全范围。因此在“要安全”的前提下，“浅渍”这一制作方式逐渐流行起来。吃过日餐的人都知道，料理、寿司等食物，量少但精致，新鲜又漂亮，口感也不错。我用这方法，浅渍过黄瓜皮、胡萝卜丝、嫩姜片等，都另有风味。浅渍，不浪费、重情调、重美观、偏清淡，体现了日本人对生活的态度：精致讲究，绝不敷洐。其中的理念，值得我们借鉴。