□何良京

随着市场需求的不断扩大，如今人工养殖的海鲜产品不仅数量逐年增加，而且品种也日益丰富。习惯印象是，人工养殖的海产品包括各类鱼、虾等，其品质乃至口感和野生相比总差那么一点，有些甚至无法相提并论。究其原因，野生状态下生长过程，需要经历更加严厉的生存考验，摄取的营养也更加丰富多样。有些养殖产品，虽然通过模拟野生环境、投喂类似野生饲料，养殖产品和野生已很接近，但似乎总难超越。说白一点，野生的比养殖的营养丰富、味道好！

缘于此，野生和养殖产品在市场里高下分明。譬如大黄鱼，虽然养殖的品质已非常不错了，但价格仍相差十几倍、甚至几十倍……

如果现在告诉您，有这么一条人工养殖的鱼，市售价不仅贵过野生的，而且差不多是野生价格的十倍。您相信吗？这可绝对会颠覆我们日常生活积累的认知呀。该鱼中文名为蓝圆鲹，所以笔者把此鱼称作是一条极具“新闻性”的鱼。据专业人士介绍，这是国内目前唯一一种市售价养殖超过野生的鱼。

蓝园鲹，相信我们这边大多数朋友对这条鱼及其名字都比较陌生。其实，除了在闽南等地区俗称巴浪鱼外，它在宁波、舟山一带也被混称为“青（黄）鱄鱼类”，相信这个名称知道的人可能就多了。

海洋鱼类专家、浙江海洋大学赵盛龙教授日前告诉笔者，蓝圆鲹隶属鲈形目下的鲹科，圆鲹属。青鱄鱼一般指鲭科中的日本鲭和澳洲鲭等（与金枪鱼同科）。两类鱼亲缘关系虽然很远，但许多种类的体色、形态以及生活习性很相近，青鱄、黄鱄就是如此，外形高度近似。

对海洋鱼类颇有研究的宁波渔文化促进会副会长何其茂表示，他虽专业出身，但一不小心也会看走眼。其实两种鱼还是有一些细微的差别。青鱄鱼全身无鳞，而蓝圆鲹则有一层极小的细鳞，此外其鱼身背脊下部另有一条窄窄的带状棱鳞，棱鳞在光照下还会透出五彩缤纷的色泽。所以，如果不知道这一差别，非专业人士一般都不太可能分辨得出来。不过话说回来，对大众吃货而言，能否清晰判断两种鱼的身份，其实意义也不大。因为野生的蓝圆鲹和青鱄鱼，市场售价基本相同，而且口感也很难区分。由于这些原因，不用说吃客，许多菜场里鱼档的经营者，都未必知道自己卖的是青鱄鱼还是蓝圆鲹，反正都当作“青（黄）鱄鱼类”卖。

阿拉宁波人有口福，一年四季鱼货不断。记得以前海鲜，包括东海四大海产（大小黄鱼、带鱼和乌贼）上市也有时令节气的。因为有得吃，所以口味刁。我们这边绝大多数人吃鱼追求肉质鲜嫩，而青鱄鱼所以不太受宁波人追捧的一个很大原因就是，此鱼的口感略显结实，肉质相对粗糙。青鱄鱼所以能在老百姓日常菜篮子中占有一席之地，享有一定知名度，只是因为前述渔货落市时，弥补一下新鲜鱼货的时令空缺。青鱄鱼（其中不乏野生蓝圆鲹）在海鲜市场中能占有一定份额，其中还有一个很大因素，即售价低廉，近年市售价也就4-5元一斤。也因此，有资料介绍，福建那边捕获的青鱄鱼、野生蓝圆鲹有很大一部分被加工成饲料、甚至肥料。

据介绍，蓝圆鲹是集群洄游性鱼类，虽说我国沿海均有分布，但主要产地位于闽南渔场，规模性捕捞始于1964年。由于像许多鱼种那样，蓝圆鲹也有趋光性，因此，灯光围网是捕捞该鱼的主要作业方式。

蓝园鲹的人工养殖，有点类似河鳗，即它不是人工繁殖，而是通过捕捞鱼苗再投放在网箱中喂养。和河鳗不同的是蓝园鲹没有人工繁殖，并不是技术问题，而是野生鱼苗资源很丰富，且价格也便宜。每年4-5月份捕捞上来的鱼苗约2-3厘米长，一斤约有100尾左右，售价也就60-70元之间，所以该鱼的人工繁殖不是不能为而是故意不为。人工养殖蓝园鲹的网箱截面一般是4×4米或5×5米大小，其高度也是差不多的尺寸，基本是一个正立方体。网箱投放的水域深度，一般为10米左右。养殖鱼苗时期的蓝园鲹时，需把小鱼小虾打浆后，再用面粉之类搅拌成颗粒状后再投放；待长到一定大小时，则直接投喂人工配合饲料。为充分利用饲料，减少养殖水体的污染，网箱中还会混养一些石斑鱼。这里还有一点“鲶鱼效应”的意思，即增加网箱中鱼群的活力。蓝园鲹的养殖周期不长，一般6个月左右后，已能长到25厘米、条重达到250克左右，此后就可陆续起捕上市。

养殖的蓝园鲹所以市售价较高，除了综合养殖成本比较大之外，还有一个问题是成活（成品）率相对较低。该鱼的最佳起捕是在夏季，可它有一个“致命”的特点，即离水即亡。蓝圆鲹体内含有较丰富的组氨酸，所以一旦捕捞出水，就要立即着手保鲜处理，否则很快就会腐败变质。因此，即使养到可上市了，在捕捞过程及后期若处理不当，还会有较大损失。

蓝园鲹养殖还有一个小趣事，就是该鱼不仅贪吃而且很懒，如一个网箱投放了300尾鱼苗，到时能捕捞到400尾都有可能。这是因为网箱里有饵料，走过路过的小鱼就自投罗网进来觅食了。因为有定时的食物送上门，就待在“小天地”里快乐地生活着，可等到某个时候想离开时，身体已长大，再也游不出去了……

上面说了这么多，肯定会有朋友问一句，究竟凭什么养殖的蓝园鲹市售价可卖出野生的10倍高价呢？一言以蔽之，品质！能卖出比野生贵10倍的价格且仍有市场，最最根本的还在于味道和口感。前面提到过，野生的蓝园鲹肌肉发达，纤维长，肉质相对粗糙；而且还因为捕捞、销售等各环节费时间，鲜度难以保证。养殖的则完全不一样。网箱的有限空间限制了养殖鱼儿的活动范围；另一方面，定期有食物来源，它们也没有积极游动的必要，一生过着“饭来张口”、“养尊处优”的生活，因此在很大程度上改变了它们原先的“体质”，粗糙坚实的肉质变得细腻丰腴，而且肌体中还富有油脂。此外，由于喂养饲料的精心调配，相对野生而言，养殖的蓝园鲹肉质包括不饱和脂肪酸等营养物质更全面更丰富。

可能由于宣传推介不够，养殖的蓝园鲹现在市场知名度还不高。在一般市民眼里，它就是青鱄鱼，而青鱄鱼的心理价位显然没这么贵。说贵十倍，听起来有点吓人，但因青鱄鱼价廉，即使贵十倍后，养殖蓝园鲹也就40-50一斤，这个价位和稍好一点的如鲳鱼等海鱼也没什么差别。此外，养殖蓝园鲹短期里未为市民所认知还有一个重要方面，即它的烹调制作颇有点讲究，不然它的美味就有可能无法“绽放”。

那如何烹饪才能让养殖蓝园鲹的美味得以充分释放呢？接受采访时，何其茂还特意当场拨打了两个电话，一位是他的福建那边的朋友，还有一位是做大厨的朋友，电话开免提，笔者就旁听了该鱼的如何烹调。

据两位朋友介绍，综合起来有两款相似的基本做法。

蓝园鲹外表很干净，不用剖肚去内脏。洗净擦干鱼身，把鱼置砂锅中，放上姜片等去腥调料，然后用炒热到烫手的粗盐（这个特别强调），把鱼埋起来，再文火烧上30分钟，也可以说就是盐焗吧。另一款做法则是用粗盐抹满鱼的全身，放好相应去腥调料品后，再用锡纸包裹起来，腌过一段时间后，用隔水蒸煮或烤箱烘烤。据介绍，上述的做法不仅能锁住鱼的鲜味，最根本的还在于能把鱼体内的油脂“逼”进肉质里。所以比较野生的蓝园鲹，养殖的鱼一口咬下去，都是满满的油香味，且肉质细腻、肥美嫩滑。由于该鱼没什么细刺，所以还特别适宜老人、小孩等人群。