“本店不用预制菜，现炒现做。”近期，甬城一些餐饮店纷纷亮出“拒绝预制菜”的告示；叮咚买菜、盒马等电商平台也纷纷将首页的“预制菜”频道，悄然更名为“快手菜”频道。

这些举动的背后，似乎都在与预制菜撇清一些关联。预制菜不香了？

过去几年，预制菜产业一路狂飙，从食品企业到餐饮企业再到电商平台，入局者众多，行业发展热火朝天。据公开数据显示，目前，我国预制菜加工企业已超7万家，2023年预制菜产值突破5000亿元。

然而，预制菜野蛮生长的背后也出现不少乱象，消费者对此诟病不少。此番电商平台、餐饮商家有意和预制菜“撇清关系”的背后，透出哪些信息？

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预制菜更名是“为了更好地销售”

记者在手机上打开叮咚买菜、盒马等一些电商平台发现，原本首页醒目的“预制菜”频道已经找不到了，取而代之的是“快手菜”频道。

记者用“预制菜”“快手菜”为关键词在相关电商平台搜索发现，打开的页面中，商品内容几乎一致。

不仅是线上，线下相关门店的预制菜宣传海报也几乎看不到了，取而代之的是“快手菜”“大师菜”等内容。

而今年春节，类似的“春节年菜”宣传曾非常红火，商家并不避讳“预制菜”主题。没想到，仅时隔一两个月，宣传的画风已悄然改变。

“说白了，改名就是为了更好地销售，预制菜有点被‘玩坏了’，容易给消费者造成一些误解。”一位不愿具名的电商平台相关负责人坦言。

在江北大道的一家潮汕鲜牛肉餐厅，商家打出“本店不用预制菜”的告示。据该商家介绍，其主打的特点就是明档厨房、牛肉鲜切、明火现做。

而类似的天水麻辣烫、川渝砂锅、淄博烧烤……近年来被消费者捧红的美食，都是热腾腾、烟火气十足的现制品。

“小锅大火快速翻炒”“拒绝使用预制菜”……采访中，不少餐饮商家纷纷与预制菜“划清界限”。

一位甬城资深餐饮行业人士在接受记者采访时表示，从字面意义上理解，预制菜是指“提前预制好的菜肴”，会让人联想到食材是否新鲜、有没有使用食品添加剂等。尤其是今年“3·15”晚会曝光了有些“梅菜扣肉”预制菜使用了劣质槽头肉作为原料的案例，加上近年来餐饮企业推广普及预制菜品中，有无良商家使用质次价廉的料理包，引发“劣币驱逐良币”现象，让预制菜陷入信任危机。更名为“快手菜”，可能更符合其满足快速、高效的厨房需求等特点。

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或将引发行业“洗牌”

事实上，针对预制菜，监管部门已经发布新规，规范行业发展，整顿预制菜乱象。

今年3月，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确了预制菜的定义和范围，并对强化预制菜食品安全监管、推进预制菜标准体系建设等方面提出明确要求。

一石激起千层浪。

《通知》有几个关注点，一是明确关于预制菜的定义和范围，二是规定预制菜不得添加防腐剂；三是推广餐饮环节使用预制菜要明示，要求餐饮商家公示预制菜使用情况，保障消费者知情权和选择权。

宁波餐饮业人士表示，新规的出台在一定程度上弥补了行业标准的缺失，对假冒伪劣仿制、无标识信息、原材料无法溯源等乱象形成震慑，同时会加速行业大浪淘沙的过程，带来预制菜行业的重新“洗牌”。

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“一半是海水，一半是火焰”

预制菜之于餐饮行业，可谓“一半是海水，一半是火焰”，让人既爱又恨。

预制菜的出现，极大改变了中式餐饮的经营模式，有效解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题。同时，大大降低了餐饮经营的门槛。

据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》，一家餐饮企业的原材料、房租、人力成本，在总成本中的占比超过70%，全行业进入“低毛利”时代。加上高烈度竞争、无休止的价格战，大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。而预制菜的使用，有效地降低了餐厅经营的人工成本、食材和能源的损耗。

同时，餐饮是人力密集型产业，尤其是中餐，极度依赖厨师的手艺。而预制菜能打破区域限制，突破厨师壁垒，从“厨师驱动”到“供应链驱动”，有可能“克隆”西式餐饮企业“从单店到千店万店”的发展模式。

据《2022年中国连锁餐饮行业报告》，我国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。

记者在采访中了解到，近年来，中式餐饮工业化进程正在加速，预制菜只是其中一个方面，未来的厨房里可能不再是讲究师门、比拼刀工的厨师，而是懂得现代食品工业的产品经理。

“工业化和个性化并存，效率和烟火气兼容，这将是未来中式餐饮的底色。”宁波市餐饮业与烹饪协会会长郭海浩认为，连锁餐饮企业追求“极致效率”“供应链鲜配模式”，新鲜现做的餐饮永远会有市场。记者 周晖